Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис. Страница 59

Ингредиенты

1 курица, 100 г орехов, 1 стакан ткемали (или 2 граната, или 2/3 стакана изюма, или паста ляванги, но где же вы ее достанете?), 3 красные луковицы, 1 лимон, зелень укропа, горсть зеленых оливок.

ДОГРАМАЧ И ОВДУХ

Азербайджан

Лето в разгаре, на дворе жарынь, что бы такое учудить на первое? Давайте-ка мы сварим густые наваристые щи, с большим жирным куском свинины, чтобы сало свисало… Или, например, рассольник – тоже густой, с перловкой, с нарезанными почками и потрошками, и чтоб жир по поверхности плавал… Нет, не хотите? Ну слава богу! Совершенно нормальные люди – кто же летом может есть густой жирный суп… В такую погоду нужно внимательно посмотреть на кухню стран, где по-настоящему бывает жарко. Давайте-ка пороемся в кухне моего любимого города Баку, явно что-нибудь такое найдем.

Баку – это город необыкновенно красочный и яркий, огромный и разносторонний. Город, где искусство всегда играло огромную роль. Город, в чем-то близкий моей родной Одессе, честно скажу, – ее соперник, порой удачливый. Еще в 1970-м, играя в составе одесской команды КВН, я участвовал в эпохальной игре сезона чемпионов Одесса – Баку, и все тогда шутили, что в команде Баку есть одессит Рома Гааз, а в команде Одессы – бакинец Марик Водовозов, чтобы все было честно и поровну. Потом на брейн-ринге наша одесская команда неоднократно сражалась с бакинскими командами, а кончилось дело тем, что в нашей команде стал играть бакинец Ровшан Аскеров - и замечательно прижился: бакинцы и одесситы очень похожи. У нас только кошки разные, мы с Ровшаном любили изображать бакинского и одесского котов. Ровшан говорил: «Слушай, мяу, да?», а я ему отвечал: «Таки мяу». Кстати, издавна известно, что одесско-бакинские семьи обычно прекрасно живут – и одесситы, женатые на бакинках, и бакинки, вышедшие замуж за одесситов. В частности, потому, что и в Одессе и в Баку прекрасно готовят, а хорошая кухня важна для семейного счастья в любом городе Земли.

Итак, давайте-ка мы сегодня приготовим чудесный летний супчик дограмач. А если все будет очень хорошо и нам повезет, мы сможем приготовить даже овдух. Какая разница? Да не торопите меня – это вопрос непростой…

Летний суп по всем правилам искусства – это холодный суп, а особенно в жарком Баку. Когда-то это был край огнепоклонников. До сих пор стоят на бакинской земле стены храма Атешгях. Эти здания возвели поклонники древнейшего учения, основатель которого и через тысячелетия после кончины продолжал творить добрые дела – например, спас вороватого героя Ильфа и Петрова Пашу Эмильевича от избиения. Помните, Бендер говорит: «Набил бы я тебе рыло, только Заратустра не позволяет». Все это действительно он, Заратустра, точнее, Зардушт, создатель одной из первых религиозных систем, основанных на идее единобожия, идеолог первой на планете мировой державы – Персидского царства. В этой религии священной очищающей силой считался огонь, и неудивительно, что именно в Стране Огней – так издавна называли этот край – воздвигли ее храмы. Правда, с приходом ислама от них мало чего осталось. Есть предание, что мечеть Джума в Бакинской крепости воздвигнута на развалинах храма огнепоклонников – не ругайте мусульман за религиозную нетерпимость, точно на таком же фундаменте воздвигнут главный собор Эчмиадзина, в этом плане все религии одинаковы… Но оставшиеся зороастрийцы переселились в Индию, а индийские купцы издавна торговали с этими краями, и вот лет триста назад огнепоклонники из индийской общины снова выстроили храм на священной в их религии земле, на которой еще с V века византийцы описали выходы огня из-под земли. Стоит их храм, сохранились их кельи, видно, где горел священный огонь. Хотите – можете сами его зажечь, это нетрудно: из-под земли сочится горючий газ. Здесь было место для двадцати четырех отшельников, но уже в 60-е годы XIX века их было здесь только пятеро – сменились торговые пути, и уже не так часто посещали Баку индийские купцы, а в 1880-м остался только один отшельник, который решил, что это слишком уж суровое одиночество, и уехал в Индию, оставив Баку этот уникальный музей, память о тех незапамятных временах, когда не только ислам, но и христианство не объявились еще на земле. Правда, лично я думаю, что все равно в июле и августе то ли поклонение огню у них уступало место поклонению холоду, то ли они настолько уважали священный огонь, что они предпочитали его для такого низменного дела, как приготовление супа, не использовать. Дограмач – суп не огненный, а совсем холодный, многие считают его разновидностью окрошки без использования кваса. И это вполне естественно – в такой жаре правители этого края не могли ждать, пока установятся контакты с более северными местами, где изобрели квас. Обходились своими средствами.

Будем готовить дограмач на шесть человек. Это превышает обычный в нашей стране Украине, уменьшившейся за десять лет на три миллиона, объем семьи, но и вы от добавки не откажетесь, и сосед набежит на такую вкусноту, как ему тарелку не налить? Был ведь когда-то Баку великим городом, культурным, дружным, многонациональным, где человеку, если он жил рядом и зашел в гости, всегда наливали тарелку супа и не спрашивали, к какому народу он принадлежит. Так еще и будет – поскорей бы! Хотя я вряд ли доживу… А основа холодного супа – конечно же, зелень. Для супа кавказского это верно вдвойне, ибо зелень, растущая в Кавказских горах, не сравнима с остальными ни качеством, ни количеством. На шестерых – четыре-пять небольших пучков, и три из них заданы строго. Первый – укроп, темно-зеленый, пушистый, одним своим видом вызывающий аппетит, крутануть – запахнет, и уже захочется дограмача, но надо подождать, нужно готовить. Ну, это дограмач, вот овдух – другое дело!

Вторая зелень – это кинза, то есть зелень кориандра. Кориандр – это кулинарный символ Востока. Блюда, в которые добавляешь кориандр, как бы сами смещаются на пару часовых поясов к Солнцу. Положил в воронежское блюдо кориандр – и оно уже свердловское, положил в свердловское – и оно уже новосибирское, новосибирское от кориандра становится якутским, якутское – южно-сахалинским, что же касается южно-сахалинского, тут я вообще молчу, оно от добавления кориандра смещается куда-то в Калифорнию. Нарезали – и мы уже не совсем в Киеве, не в Москве и не в Одессе. Пряный запах уносит нас в сердце Баку – Ичери шехер, Старый город. Я бы даже сказал «очень старый город» – Баку ровесник нашей эры, и жизнь людей в этом месте не прекращалась ни на минуту, хотя не этого желали многочисленные завоеватели. Но Ичери шехер строили великие умельцы, превратившие его в крепость, взять которую было не просто. Улицы не просто так узенькие – а как налетит дикая орда, ведь в чистом поле просто числом задавят, а в этих улочках три-четыре храбреца будут держать на расстоянии сотни варваров, сражаться ведь придется только тем, кто уместится, и численное преимущество потеряет силу. Улочки кривые и извилистые, прорвется конница, а куда скакать? Где центр, дворцы правителей, сокровища и богатые лавки? Не видно – улочки кривые. Поскакать по ней, авось найдется? Не обязательно – некоторые из них специально для таких умных и придуманы, они кончаются тупиками: упрутся передние конники в тупик, а задние на них без толку напирают: «Вперед! За орденами!» – и куда? И еще по одной причине улочки кривые и извилистые – не разгонишь тарана, глинобитная стена не так прочна, но чем в нее с разгону долбануть, когда не разбежишься толком? Вот и стоит Баку так никем толком и не сожженный, потому что бакинские инженеры и архитекторы всегда были великие искусники. Если мне скажут, что не только об обороноспособности крепости думали они, а и о том, что в будущем туристы будут приезжать откуда угодно, чтоб на это взглянуть, – поверю: настоящему искусству любой полет мысли подвластен. А одаренность в искусстве всегда была сильной стороной этого города – даже в таком непростом искусстве, как кулинарное.