Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис. Страница 73

БОРЩ ПО-ОДЕССКИ

Мне пришло в голову об этом написать, когда ко мне домой позвонил знакомый бизнесмен. Он сидел в ресторане с самим Жванецким и затронул в разговоре животрепещущий вопрос – является ли борщ украинским блюдом? Учитывая то, что при любом таком вопросе национально озабоченная часть аудитории становится на цырлы, не дожидаясь ответа, но самого Жванецкого подводить неправильным ответом совершенно не хочется, ответил я обтекаемо: да, конечно, является. И литовским блюдом является, и русским, и польским – и поди поспорь, там тоже полно подверженных сезонным обострениям этой насущнейшей проблемы. Обратите внимание на ареал распространения борща – больно уж точно он покрывает территорию Великого княжества Литовского, последнего языческого государства Европы, в момент его наивысшего могущества, это примерно XIV- XV век. Похоже, что тогда борщ и появился – в эти времена люди еще помнили, что по-старославянски «борщ» и есть свекла, а большинство населения княжества Литовского в те времена составляли славяне (в литовском посольстве вы об этом не очень распространялись, там свои идеологи есть, а в прочих местах можно). А вот первый документ, в котором дотошные историки обнаружили слово «борщ», датируется 1705 годом, и в прошлом году в городе Прохоровка Донецкой области даже фестиваль борща провели. Жаль, что меня там не было, – могло получиться интересно и много нового бы, наверное, узнал, ведь борщей чертова прорва, в каждой из упомянутых стран, да и во многих городах свой вариант имеется. Есть свой борщ и в Одессе – давайте-ка и приготовим борщ по-одесски!

Итак, мясо берем самое лучшее для борща, тут мало кто спорит – говяжью грудинку. Стоп-стоп-стоп! А как же с тем, что, вообще-то говоря, в Украине говядина – мясо малопрестижное и воспетая в фольклоре свинина ее намного превосходит? Кстати, каковы причины этого? Да те же, по которым в России не очень охотно едят любимую восточными народами конину. В России в плуге ходила и телегу тащила кто? Она, лошадка, – а работа это трудная и мясо от такой работы жесткое. Подумайте сами, сколько секунд выбирал бы кулинарно продвинутый людоед между жестким, как его ни отбивали коллеги, боксером и нежной молоденькой библиотекаршей… Вот так и в Украине с говядиной – дойную корову, кормилицу семьи, резать совершенно неохота, а упряжный вол жуется часами, и чуингам нервно курит в коридоре. Но разнообразие мяса для борща огромно – что только туда не кладут! Сгодится и говяжья грудинка – борщ все-таки щам явно двоюродный, а там это мясо номер один. На килограмм грудинки – три литра воды, все рассчитывается на большую кастрюлю, борща помалу не готовят. Не только потому, что помалу не едят, – настоявшийся борщ явно лучше свежего. Как время придет, снимем пену, а потом добавим соли и перцу, черного и душистого, горошин по 7-8 – это же Одесса, портовый город, южные пряности через нас и везут, что ж мы, себе не оставим? А как сварится, нужно бульон процедить, а мясо вытащить, снять с костей, порезать и бросить обратно в бульон. Суповое мясо практически в любом супе очень вкусное, сочное и пропитавшееся запахом массы овощей и пряностей. Но в борще – это вы таки имеете чего-то особенного! Кстати, где это в Одессе варят борщ на курином бульоне, да еще и лапшу в него кладут? Постоянно встречаю упоминание об этом в кулинарной литературе, а борща такого в Одессе, сколько живу, – ни в одной семье не видел! И не надо мне пояснять, что это следы влияния на одесскую кухню Сами Знаете Кого – во-первых, я сам Сами Знаете Кто, но насчет куриного борща смотри выше, а во-вторых, с говяжьей грудинкой тоже вполне кошерно. Правда, борщ из курицы тоже встречается, скажем, в Белоруссии я такое пробовал – даже не из курицы советуют варить, а из старого петуха, тогда, дескать, самый наваристый получается. А уж насчет лапши это, наверное, с куриным бульоном спутали… Приехали в гости («понаехали» я, как одессит, никогда не скажу – мы же курортный город, приезжие к нам деньги везут, кто же их ругать станет?) откуда-то из мест не столь отдаленных, где об Украине только одно и известно, что там вместо супа борщ едят, увидели на столе достаточно обычный для нашего города бульончик – ага! Не берите с них примера, а берите говяжью грудинку и не берите в голову, как в Одессе говорят не только по этому поводу!

Теперь, поскольку само слово «борщ» в старославянских языках свеклу и означает, мы ей, голубушкой, и займемся. Две крупные свеклочки чистим, натираем на самой крупной терке и бросаем на сковородку с растопленным салом. И тут же плеснем туда пару ложек бульона и половинку чайной ложки уксуса - нормальную хозяйку отличить от ненормальной просто: кто знает, что свеклу нужно тушить отдельно и при этом подкислить, та, скорее всего, не отравит и гастрита тебе от нее тоже ждать не следует, а если этот этап хладнокровно опускается и свекла просто высыпается в кипящий бульон, берегитесь! Причем даже неясно, где именно нарветесь, но нарветесь обязательно, и таскать вам не перетаскать таблетки из всех аптек в округе. Свекла – дело важное, она, собственно говоря, борщ от щей и отличает. Только не пытайтесь у меня выяснить, то ли это щи – упрощенный борщ, то ли борщ – усовершенствованные щи, да и с утверждениями, что щи – это благородный борщ без лишних добавок, а борщ – это щи, испорченные свеклой, я тоже дискуссий не веду. Все равно ведь эти дискуссии быстро переходят в споры: кто чье сало съел и кто у кого украл газ, а для аппетита подобные дискуссии просто вредны. Бог даст, поймем, что не только для аппетита – тогда и с борщом будет полегче. А то начнут некоторые доморощенные кулинарные гуру клеймить «некоторых советских «мастеров от кулинарии» (как это ни мерзко, не удержался от соблазна процитировать дословно!) за то, что якобы клеветнически относят формирование украинской кухни только к XIX веку. Уже не говорю о том, что эти «некоторые» – сам великий Похлебкин, которому, несмотря на трудности его характера, наш горячий полемист вряд ли имел бы моральное право предложить носки постирать. Но посудите сами – как было украинской кухне сложиться раньше, когда то, что сейчас называется Украиной, еще и в XIX веке находилось в составе разных государств с совершенно разными кулинарными традициями! И вообще не смешите насчет единой украинской кухни – это для самой большой страны, находящейся целиком в Европе, просто оскорбительно. Естественно, что кухня страны, существенно большей, чем, скажем, Германия, имеет массу региональных вариаций, причем существенно друг от друга отличающихся. Это не горе страны, а ее богатство, и отказываться от него не стоит, да и не выйдет.

Спорить о том, капустный ли суп этот самый борщ, или свекольный, у меня тоже никакого настроения нет. Название, как мы уже знаем, пошло от свеклы, а вот в красивой кулинарной книжке «от Бурды» – вовсе не от меня, а от моей знаменитой не совсем однофамилицы госпожи Энне Бурды, ударение-то на первый слог, а не на второй, как у меня – борщ называют русским капустным супом. Как видите, поспорить можно по любому из эпитетов, поэтому вместо споров давайте нашинкуем потоньше половинку маленького кочанчика капусты. Режьте всегда не прямо, а под минимально возможным углом – это и позволит получать по-настоящему тоненькие капустные стружки, а у нас чем стружка тоньше, тем хозяйка круче. Заодно режем четыре картошки, можно четвертинками, но я привык восьмушками. Сами понимаете, что на вкус это не влияет, а вот вид становится таким, как у мамы, или не таким. А это самое существенное в кулинарии, существенней редкой пряности и сбалансированности по белкам.

А вот теперь берем овощ, типичный именно для борща одесского – сладкий перец, максимально крупный и сочный, штучки три минимум. Срезаем крышечку и аккуратно вырезаем сердцевинку с семечками, вкусу от них все равно никакого, кроме горечи. А потом нарезаем, причем не кружочками, а полосочками - моя мама так резала, ее так бабушка учила, и я так буду. Борщ – еда домашняя, семейная. На одного человека борщ не варят – сразу кастрюлю, на мужа, жену и деток, на бабушек и внуков, да еще чтоб и незамужней свояченице хватило, и ее кавалеру, и заглянувшей за спичками соседке, и завернувшему на огонек сослуживцу, и чтоб то же самое осталось в кастрюле на завтра. Но и для общепита борщ крайне удобен – не так уж сложен, прекрасно хранится, на порции делится без проблем, вот только халтурить не надо, но с вытеснением государственного общепита частным это вроде бы само собой проходит. Во всяком случае, у нас в Одессе все повара и официанты, которые уже никогда не переучатся работать не так, как в советской столовой учили, или работу сменили, или на паперти стоят. И поделом.