Кулинарная книга грибника - Кашин Сергей Павлович. Страница 6

Салат из рыбы

300 г отварного филе рыбы, 200 г маринованных грибов,1 луковица, 3 отварные картофелины, 1 вареный корень сельдерея, 1 стакан майонеза, 1 ст. л. сметаны, соль, сахар.

Рыбу, грибы, картофель и сельдерей нарезать кубиками, лук измельчить.

К майонезу добавить сметану, соль и сахар, смесью залить подготовленные продукты и все перемешать.

Салат для гурманов «Березка»

1 стакан гречневой крупы, 0,5 стакана пшена, 1 ст. л. грибного или рыбного бульона, 2 соленых огурца, 4 вареных яйца, 50 г твердого сыра, 1 соленая сельдь, 1 копченая скумбрия, 1 отварная рыба (путассу или др.), 1 стакан грибов (вареных, жареных или соленых), 250–300 г сметаны, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. отвара цветков мать-и-мачехи, 1 ч. л. меда, соль, перец, зелень, 2–3 ст. л. зеленого консервированного горошка.

Гречку подсушить, пшено промыть, залить кипятком и сварить. Отварить огурцы, снять с них кожицу, удалить семена, мелко нарезать.

У рыбы отделить филе и мелко порубить.

Белки яиц измельчить, желтки растереть со сметаной, добавить сахар, соль, перец, раздавленный чеснок, отвар матьи-мачехи, мед, измельченные грибы. Все продукты перемешать, добавить горошек и натертый на крупной терке сыр.

Если в этот салат добавить сок лимона и черную или красную икру, украсить раками и зеленью, то такой салат называется «Тоска по Родине».

Винегреты

Винегрет с цветной капустой

Ингредиенты

1–2 картофелины, 1–2 морковки, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, 5–7 соленых или маринованных грибов, зеленый салат, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, зелень укропа.

Способ приготовления

Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками; цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Промыть и нашинковать грибы (белые, грузди, рыжики). Все перемешать, добавить горошек, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной. Положить в салатник и украсить цветком из яйца, листьями салата.

Винегрет с фасолью и солеными грибами

Ингредиенты

2 свеклы, 3 картофелины, 1 стакан фасоли, 200 г грибов, 2–3 огурца, 200 г майонеза или 0,5 стакана растительного масла, сок 0,5 лимона, соль.

Способ приготовления

Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

Винегрет с солеными грибами

Ингредиенты

200 г грибов, по 150 г лука, моркови и свеклы, 200 г картофеля, 1 свежий огурец, 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. лимонного сока или раствора лимонной кислоты, остальное.

Способ приготовления

Нарезать кубиками соленые грибы, отваренные морковь, картофель, свеклу и свежий огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока, украсить кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.

Первые блюда

Бульоны

Грибной отвар

200 г белых свежих грибов или 40 г сушеных, вода, соль.

Очищенные и вымытые грибы отварить на слабом огне в течение 20–30 минут. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа. Затем в той же воде грибы варить 40–50 минут, до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать на стол в чашках к пирожкам с мясом или луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отваренных грибов приготовить отдельное блюдо.

Грибной бульон с овощами

25 г сушеных грибов, 4 картофелины, 1 морковка, 1 свежий помидор, 1 луковица, 0,3 кочана капусты, пастернак, соль, перец, зелень петрушки.

Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю и залить холодной водой.

Туда же добавить нарезанные ломтиками овощи.

Варить при слабом кипении в течение 1 часа.

Затем овощи вынуть, а грибы продолжают варить еще 1 час.

Готовый бульон процедить, положить в него мелкорубленые отваренные грибы, перец.

При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон из гусиных субпродуктов

Гусиные субпродукты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 сушеный белый гриб, 1 зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, соль, зелень.

Гусиные субпродукты (без печени) промыть, залить холодной водой и поставить на слабый огонь.

Когда закипит, снять пену, положить белый гриб, овощи, специи и варить до готовности.

Дать бульону отстояться. Перед подачей субпродукты и гриб вынуть, нарезать, бульон процедить, положить в него субпродукты.

Подать с отдельно сваренным рисом и нарезанной зеленью.

Супы из свежих грибов

Суп-пюре оригинальный

Свежие грибы, репчатый лук, морковь, сливочное масло, соль (все продукты взять произвольно), 1 ст. л. муки.

Свежие грибы (сыроежки или опята) перебрать и ошпарить, пропустить через мясорубку.

На сковороде слегка обжарить репчатый лук на сливочном масле, добавить натертую на крупной терке морковь, грибную массу и тушить 15 минут. Переложив все это в кастрюлю, на сковороде поджарить ложку муки на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать с тушеными грибами, развести кипятком, посолить и прокипятить.

Суп-пюре готов. Перед едой можно положить ложку сметаны.

Суп со свежими лисичками

500 г лисичек, 100 г шпика, 1 ч. л. муки, сметана, лук, соль, перец.

Тушить мелко нарезанный лук в шпике 10 минут до полумягкости, добавить грибы, пропущенные через мясорубку, и тушить еще 45 минут. Налить в тушеную смесь воды, посолить, положить лавровый лист и продолжать варку на слабом огне 10–15 минут; вынуть лавровый лист, растереть муку в сметане, заправить ею суп, довести до кипения и подать на стол.

Московский суп из маслят или белых грибов

500 г маслят или белых грибов, 4–6 картофелин, 1 петрушка, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 ст. л. сметаны, 1–2 ст. л. рубленой зелени, соль, перец, лавровый лист.

Грибы перебрать, промыть, отделить шляпки от ножек. Шляпки варить около 40 минут, ножки пропустить через мясорубку и потушить в сливочном масле. Обжарить нашинкованные коренья и лук; все сложить в кастрюлю со шляпками, добавить специи, посолить и варить суп еще 20–30 минут. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки и укропа.

Супы с вермишелью

Мясной суп с вермишелью и грибами