Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис. Страница 30

Где творог, там и сыр. Макароны чудесно идут с тертым сыром. Пря мо на крупной терке натрите туда кусочек достаточно твердого сыра – того, который у нас когда-то назывался швейцарским, или, на худой конец, голландским. Итальянцы едят макароны с сыром пармезан, он достаточно твердый, острый и жирный. Но это не единственный возможный вари ант. Практически любой сыр с макаронами хорош. Даже овечий или козий.

Попробуйте макароны с брынзой! Точно так, как любой другой сыр, натрите на крупной терке прямо в тарелку и добавьте масла. Особенно, если берете не мягкую и почти без труда мажущуюся на хлеб базарную брынзу, а твердую и малость пересоленную магазинную – во всяком случае, такую, как продается в магазинах Украины и юга России. Она прекрасно идет и со спагетти, и макаронами, и с вермишелью. Макароны с брынзой не забудьте посыпать свежей нарезанной зеленью – не только для вкуса, но и для красоты.

Кстати, новый оттенок вкуса появляется, если добавить какой-нибудь соус – например, кетчуп. Его существует тысяча разновидностей, и, все прекрасно годятся для того, чтобы заправить ими макароны. В Америке кетчупом вообще поливают что попало. Еще президент Никсон на вопрос как он держит вес, отвечал: «Питаюсь одним творогом», а когда его спросили, как он выдерживает столь однообразное питание, ответил: «А я же его с кетчупом!» Приправа действительно неплохая, но банальная, кричащая какая-то, оттенков в ней нет. Но иногда хочется.

Вполне оригинальный и достаточно свежий вариант заправки макарон – украинская заправка для кулеша, то есть лук, поджаренный на сале. Желательно с рубленой морковкой и, быть может, даже с белым корнем – в макароны все пойдет. Вытопившиеся из сальца шкварочки приятно хрустят на зубах. Есть не только украинский, но и еврейский вариант такой заправки – куриные или гусиные шкварки, это понежней и помягче. Видите, сколько разных блюд? Это притом, что мы еще не добрались до итальянских методик.

В Италии каждая историческая область имеет свой рецепт заправки макарон. Еще Ильф и Петров, в весьма ехидных тонах описывая Италию времен Муссолини, упомянули и о том, как по-разному в каждой из итальянских областей заправляют спагетти – где мяском, где овощами, а где соусом из морских гадов. Итальянцы из макарон даже салатик делают. Вареные макароны, что-то вроде наших рожков, копченая рыбка, яблочко, мелконарезанный сельдерей, луковка и побольше майонеза. Кстати, полу чается неплохо – сделайте разок и увидите сами. Но поговорим о заправке нашей обычной отварной вермишели. Вариантов как я уже говорил, тут масса. Некоторые весьма роскошны и парадны.

Например, спагетти а ля карбонара. Если перевести на русский – макароны по-диссидентски, поскольку карбонарии и есть члены тайных обществ, борющихся против австрийцев и папы римского еще 200 лет назад. Ветчина и сало поровну мелко рубится и тушится вместе с помидорами и грибами. Два яйца взбиваются со сливками и вливаются в соус перед самой подачей. Кипятить этот соус нельзя! Надо сразу полить его на макароны, заправленные маслом и сыром, и употреблять в пищу при любом начальстве, зная, что сейчас за диссидентство вам ничего не грозит. На сто граммов ветчины и сто граммов сала – три помидора, три яйца, сколько не жалко грибов и две столовые ложки сливок.

Вот более сложный рецепт – спагетти по-болонски. Мясной фарш по полам с рубленым мясом, всего где-то полкило, два яйца, три ложки панировочных сухарей, тертая луковка, чуть-чуть лимонной цедры, зелень петрушки, перец, соль. Лепишь из этого маленькие клецки, отвариваешь в соленой воде и опять подаешь с макаронами, томатом-пюре и лимонным соком. Блюдо, сразу скажем, парадное. А все – макароны!

Я лично, когда готовлю макароны, особо не мудрю. Поджариваю в казанке на подсолнечном масле мелко нарубленный лук с петрушечкой, потом туда же бросаю мелко нарезанные помидоры, жду, пока хорошенько выпарятся, а потом уже думаю, что туда бросить: то ли порубленной ветчинки, то ли кореечки, то ли базарного копченого мясца – это уже совсем роскошно. Этот рецепт можно варьировать. Прекрасно в соус идут тоже достаточно мелко нарубленные кабачки или баклажаны, с удовольствием будут приняты и морковка и сельдерей, никакого отказа не поступит, практически любой зелени. Простор для экспериментов неисчерпаем!

А во Франции, в Провансе, макароны заправляют смесью давленого чеснока и резаного базилика с растительным маслом и тертым сыром, минимум двух видов – обычным тертым сыром и сырком с плесенью типа рок фора. Базилик или рейхан – вещь у нас обычная, чеснока – завались. По чему бы не попробовать иногда и по-провансальски?

Очень неплохие заправки для макарон делают и из шпината. Шпинат с мясным фаршем и травами жарят, иногда добавляют томатной пасты и яиц, или просто смешивают с макаронами, или начиняют им специальные толстые макароны, этакие маленькие трубочки из теста. А про томатный соус и острый сыр я даже как-то отдельно не упоминаю. Они макаронам не мешают практически никогда. Становится немножко понятней, почему итальянцы терпят такую кормежку. А мы ведь еще до лазаньи не добрались…

Лазанья – это что-то вроде пирога из вермишели. Отварите ее по больше и приготовьте одну из таких заправок или начинок. Мясо, фарш, ветчина, томат, лук, травки – ну сами догадайтесь, как это смешать и пережарить. Если такие вещи нужно объяснять, вы же все равно ничего не приготовите! А когда все это сделаете, выложите в прямоугольную форму слой откинутой на дуршлаге вермишели, слой начинки, слой сыра, потом повторите эту процедуру и запекайте. Получится совершенно необыкновенная штука.

И совершенно отдельный способ применения макарон – молочные супы. Строго говоря, обычная отваренная вермишель, которой потом и заправляешь подслащенное молоко. Разновидностей тут тоже уйма: добавляется и мед, и варенье, и фрукты. Некоторые едят это горячим, некоторые только теплым. Очень неплох такой супчик со свежими абрикосами и цукатами, чудесно выходит просто с клубничным вареньем… а что с ним плохо? Не дурная схема для скармливания макарон консервативным в пищевых пристрастиях детям: попробуют, привыкнут и уже едят и с чем-нибудь еще.

Казалось бы, легкое дело – производство макарон, а появились они у нас в приемлемом количестве совсем недавно. Дело в пшенице – на макароны годятся только так называемые твердые сорта, с большим количеством клейковины, а с этим были немалые сложности. И это в стране, которая снабжала твердой пшеницей пол-Европы еще не так давно! Как вы думаете, почему Гарибальди посетил Одессу раз сорок, не меньше? Просто он был капитаном кораблика, который вывозил из Одессы в Италию знаменитые южнорусские твердые пшеницы.

В Одессу суда шло практически пустым. Из раздробленной на мелкие бессильные княжества Италии в Одессу возить было нечего. Для остойчивости его заполняли чем под руку придется, и у одесситов всегда был мрамор для дворцов и гранит для одесских мостовых. На одной из красивейших наших улиц – Пушкинской – еще сохранилось старое мощение. Я как-то видел вывороченный из мостовой булыжник. Два его измерения имеют размер примерно в пол-тетрадного листа. На сколько он уходит в землю – мало кто знает. И я бы не знал, если бы не выковыривали из одного из участков мостовой остатки трамвайных рельс. Каждый булыжник уходит вглубь сантиметров этак на восемьдесят. Тысяч этак десять лет не сотрется наверняка. А камень этот у нас почти сплошь греческий да итальянский, как остаток тех времен, когда Одесса была гаванью хлебного вы воза. Кстати, очень много для этого сделал граф Воронцов, у которого так не сложились отношения с Пушкиным. Замечательные были люди и тот и другой, но что тут скажешь? И Пушкину, наверное, не стоило доказывать своему начальнику, что они не только сослуживцы, но и родственники, и герою Бородина и Краона стоило, пожалуй, жениться на даме более строгих правил, чем Элиза Ксаверьевна Браницкая… Но история их рас судила.

Вскоре после революции в Одессе начали сносить старые памятники, как бывает после каждой революции, но, слава Богу, приняли решение не сносить памятников, воздвигнутых на народные средства. Естественно, никто не тронул памятника Пушкину – еще и потому, что городская дума даже под пятидесятилетие его смерти не дала ни гроша на памятник этому опасному диссиденту. То-то его и возвели рядом с думой, но спиной к ней, и на постаменте написали: «Пушкину – граждане Одессы». Именно граждане, а не кто-нибудь иной. Тогда в Одессе были граждане. Бог даст – еще появятся. Но, что интересно – не тронули и памятник его врагу и гонителю, потому что тоже возведен на народные копейки. Общество поощрения земледелия не забыло заслуг человека, сделавшего Одессу главным портом российского хлебного вывоза и заложившего основы того роста, который позволил Одессе в 1913 году быть четвертым по размерам городом Российской империи, после Петербурга и Варшавы. Вроде бы кто-то распорядился выбить на постаменте знаменитую эпиграмму Пушкина: «Полумилорд, полукупец, полумудрец, полуневежда», – потом все здраво рассуди ли, поняли, что всему свое время и свое место, и надпись эту убрали. Так они и стоят по разные концы Дерибасовской, ровно в десяти минутах ходьбы друг от друга. Время каждому воздало свое. А от одного до другого – улица, мощенная итальянским гранитом, который возили в Одессу, чтобы не опрокинуться по пути за пшеницей для итальянских макарон.