Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис. Страница 7

Но это еще не все – у нас ведь не один сельдерей варился, надо как-то пристроить второй. Тут в салат пойдет другой набор продуктов: граммов 150 ветчины, большой соленый огурец и два сладких перца – лучше всего зеленый и красный, так лучше смотрится. Ветчину выбираем не очень постную, огурчик покрепче, сладкие перцы – какие выйдет, лишь бы качественные. Этот салат лучше заправлять не майонезом, а кефиром с давленым чесночком (можно пополам со сметаной). Ну уж зелень, как водится, и неплохо подрезать туда зеленого лучку. Можно даже зелени сельдерея, чтоб уж был во всех видах.

Этот салат посолоней, чем сладенький «Уолдорф», чай, не на таких уж богачей рассчитан. Да и кислого в нем немало. Значит, только горький вкус еще не использован до конца. Так что берем третий сельдерей, который вытащили из кипятка почти сразу, минут через пять. Режем так же – тут никакого разнообразия. Посолим и смешаем с заправкой из чайной ложки горчицы, рюмочкой винного уксуса и третью стакана рафинированного растительного масла. Вот и третий салатик.

Переложите все три салатика в разные салатницы. «Уолдорф» даже лучше, вне зависимости от варианта подачи, выложить на большое блюдо. Салатик с ветчиной и огурчиками – в овальную, а горький салатик – в круглую. Непременно надо придумать им названия, поскольку, по целому ряду анекдотов, искусство шеф-повара состоит не в вульгарном приготовлении пищи, а именно в этом. Например, назовите один салатик «Прерии» (Америка ведь, как-никак!), а другой – «Морской прибой в штате Небраска», поскольку горький и соленый, как морская вода, но несколько более вкусный. А как все съедят, можете признаться, что штат Небраска нас только далек и от Атлантического, и от Тихого океана, что там доверчивым туристам за двадцать пять баксов даже продают патенты на должность Адмирала Штата Небраска с неограниченным правом командовать всеми кораблями, находящимися в морских водах вышеозначенного штата, и даже в склочные американские суды (ой, по какому поводу там только не судятся – еще расскажу!) ни одной жалобы по этому поводу пока не поступило.

А как придумали названия, угощайте, лучше всего – знакомую девушку. Этично ли это, учитывая сказанное выше, не светит ли за это срок? Не думаю – больно уж вкусно, никто не жалуется. Каждого чуть-чуть, по ложечке, и не сразу все, а пусть попробует один, нахвалится вдоволь, и тут-то вы говорите, что второй еще лучше. Когда вам подтвердят, что это правда, предлагайте третий со словами, что он лучше всех. От последовательности подачи это не зависит и всегда правда, потому что свежесть и неожиданность вкуса тут важней конкретных пристрастий. Это же отвечайте и на вопрос, почему же сразу не угостил самым вкусным. На остальные вопросы отвечайте, как обычно. О действии сельдерея я вас предупредил – предупредите и вы, все равно вам не поверят. И напрасно!

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Мексика

Не так давно масса людей, проживавших на шестой части суши, сделала великое открытие, состоящее в том, что светлое будущее, оказывается, вовсе не за горами. Оно за океаном. Не стану много говорить вообще о нашем патологическом интересе к Новому Свету, вызванным дефицитом истинных сведений о нем. Не буду и пробегать все неизбежные этапы этого большого пути – от презрительного вопроса, как там вообще все негры и безработные с голоду не умерли, до приписывания этим краям всех черт рая из непрочитанного практически никем Священного Писания, где, кстати, на эту тему почти ни слова, и обратно к нынешней фазе – мол, дураки они все, и у них своих бед хватает… Хотелось бы успеть остановить этот маятник. Но ближе к нашей теме.

Не будем начинать рассказ об американской кухне с кухни США – нет сил бороться с укоренившимся мнением о том, что никакой американской кухни нет, кроме «Макдональда». Это совершенно не верно, о чем мы уже говорили. Но разве Америка исчерпывается одними Соединенными Штатами? В конце концов, при Колумбе никаких США вообще не было. А чуть южней была большая, разветвленная, сложная, кстати, кровавая и жестокая – потому Кортес так легко их и завоевал – культура ацтеков. Потом туда пришли испанцы, принесли много своего – и хорошего, и плохого. Потом уже независимая Мексика долго общалась с вновь возникшим соседом – США, и, отдав за ученье половину своей территории, Техас и Калифорнию – тоже кое-что усвоила. То-то теперь одна из центральных площадей Мехико называется «Площадью трех культур». А такой синтез культур не может не подразумевать и весьма серьезной культуры кулинарной.

Первое же посещение мексиканского ресторана в США привело меня к нетривиальной мысли о том, что мексиканцы – это просто такие молдаване. Кукурузная каша, фаршированные перцы, фасоль с чесночком – ну все такое знакомое, недаром оба народа не чужды латинской культуры. Но после первой ложки понимаешь, где родина перца. Где люди привыкали к нему тысячелетиями. Кстати, до европейцев перец вовсе не считался едой. Это было оружие – пары сжигаемого перца обратили в бегство не один отряд конкистадоров. Еще одним способом его использования было наказание непослушных детей – за какие-то жуткие проступки их заставляли вдыхать пары перца. Это вам не в угол ставить! А есть его почем зря начали уже европейцы, может быть, уничтожая таким образом химическое оружие индейцев – видите, небось, какие проблемы с уничтожением химического оружия возникли в наше время? А дальше он распространился по всей Южной Европе, стал любимым блюдом испанцев, самой типичной приметой национальной кухни венгров, необходимейшей принадлежностью кулинарии болгар и югославов… Любят его и у нас на Украине, и в России, и в Средней Азии, где без него и плов – не плов, но родина его здесь. Один из самых жгучих его сортов здесь называют «чили» – не оттуда ли название страны? И поэтому блюдо мексиканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется «чили кон карне» – «перец с мясом». Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено – на первом месте.

Начнем с более простого и привычного для нас – с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говядины, где-то на килограммчик. Приличное мясо видно за версту – цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить – нажал пальцем и отпустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередных можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Говядина и свинина прекрасно дополняют друг друга – именно потому, что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни – уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала – для жарки. Чем не украинцы эти мексиканцы?

Лука в это блюдо идет много – 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком – это уже средиземноморские веяния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название «Антисемитская лилея». Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской – чем эти мексиканцы не евреи?

А теперь самое главное – жгучий перец. Такой, чтоб дух захватывало – недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен нанести ожог! Берем два ма-а-а-леньких стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух – Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем нарезанное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло – бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Когда она появится – бросаем резаный лук, давленый чеснок, зубков этак шесть, и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть.