Мангал - Ханкишиев Сталик. Страница 11
Кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками фруктов всё равно йогуртом не является, берите сметану или что есть. {11}
Замечу, что я именно мариновал мясо, а не замачивал его во всех этих жидкостях и средах. То есть посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
• Лук. Вот слева мясо, замаринованное луком. Оно покраснело, приобрело глубокий цвет.
• Киви. Пока без видимых изменений.
• Сцеженный йогурт. Всё понятно, о’кей.
• Вино + уксус. Господи, хорошо, что не чистый уксус, ведь получилось бы ещё хуже, чем с лимоном!
• Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений.
• Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.
Я сделал ещё одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.
Пошли к мангалу! Слева — две палочки вне конкурса, не смотрите на них.
Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Моё внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.
В приготовлении шашлыка одних знаний мало, необходим ещё и опыт! А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Мы уже убедились, что самое главное — это понимать принципы жарки мяса, постоянно помнить о природе распространения тепла и качестве исходных продуктов. Ведь из плохого мяса хорошего шашлыка не получить!
Результат (слева направо): вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой.
Первые выводы — визуальные.
Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных участников эксперимента заняла больше времени — жидкостям предстояло выпариваться.
Обмазка из киви местами пригорела — тоже следовало жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.
И сахара в луковом соке дали о себе знать — снять бы минутой раньше!
Весь остальной шашлык внешне выглядит хорошо.
А каков он на вкус?
Очень кстати приехали двое ребят, Миша и Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели — вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга — номер 3. Я — номер 4.
Вот наши мнения, расположенные в порядке снятия проб.
Мы пробовали размягчающие маринады. Самым мягким получился шашлык с вином и уксусом и с киви. Остальные — посередине. Чуть жёстче — шашлык с луком и простой. Но если бы я не проводил эксперимент, а просто готовил, то два последних варианта жарил бы на пару минут меньше, и по мягкости они не уступали бы тому, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу — это другое состояние мяса, в нём разрушены белки. Так следует поступать разве уж с совсем негодным, жёстким мясом.
А вот и мой главный вывод: мягкость, нежность и сочность шашлыка в гораздо большей степени зависят от выбора мяса, от угля и от умения пожарить, нежели от маринада.
Отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он выгравирует эти слова на металле.
| Дегустатор № 1 | Дегустатор № 2 | Дегустатор № 3 | Дегустатор № 4 | |
|---|---|---|---|---|
| Вино | Очень нежный, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший в моей жизни! | Нежный, мягкий | Хорошо. Но после снятия остальных проб признала — лучше, чем лук, самый лучший | Вкус уведён в сторону, появился фруктовый, ягодный привкус, но не мешает |
| Йогурт | Вкус молочный. После снятия проб получает второе место | Кисловат, имеет сливочный привкус, кажется жирным | Жирный вкус. После снятия проб понравился меньше всего | Рассыпается на зубах, нарушена структура мяса |
| Лимон | Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие | Чего-то не хватает, где соль? (Соли было одинаковое количество. — Прим. авт.) | Кислый, сухой, рассыпается | Лимонный вкус, кислота всё забила. Согласен с женой |
| Помидор | Пикантный. После снятия проб — лучше всех | Вкусно | Лучше, чем лимон, своеобразно | Неплохо, чёрт возьми! |
| Лук | Прожаренный вкус | Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб — лучше всех | Лучше всех пока | Натуральный, мясной |
| Киви | Рыхлый, хуже всех | Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех | Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как будто во рту налипло | Омылённый, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел? |
| Простой, с солью и перцем | Вкусное мясо, всего хватает | Как мясо на сковородке | Как мясо на сковородке | Лучше всех |
Шашлык из свиной шейки
Теперь вы понимаете, что нет большей глупости, нежели утверждение: «Настоящий шашлык бывает только из...», «Настоящий шашлык маринуют только тем-то и тем-то» — можете закончить предложение по своему усмотрению.
И без меня все знают, что свиная шейка чудо как хороша на шашлык. Я и её тоже пожарил бы... ну, почти без специй. Но помните, я говорил про обволакивающие маринады для свинины? Вот вам, пожалуйста!
Потрите на тёрке пару средних томатов и отцедите через тонкое сито или кисею прозрачный, почти бесцветный сок. Отложите мякоть, семена и шкуру в сторону, а к свежевыжатому томатному соку добавьте равный объём соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад, подогрейте его, пока не загустеет, остудите и лишь опустите в него довольно крупно порезанное мясо.
Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Спустя пару часов после начала маринования нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.
Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите на него кисточкой оставшийся в миске маринад. Следите за шампурами внимательнее, потому что подобный маринад склонен к подгоранию.
Это занятие требует некоторого навыка и ловкости, зато с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.
Шашлык из стерляди
Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему привлекает нас своим праздничным видом, а вот вкус её подкачал. Слабовата, прямо скажем, на вкус, да и аромата почти никакого!
Выходит, это тот самый случай, когда особую роль должны сыграть правильно подобранные специи. Так что выберем из всей нашей коллекции специи самые яркие и ароматные, чтобы не сказать — резкие.
Три ложки простого йогурта (катык, мацони, в крайнем случае не очень жирная сметана — всё подойдёт), полторы столовые ложки томатной пасты и две — индийской смеси «Тандури масала», полголовки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль — всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.
Я не люблю зажимать жарящуюся рыбу проволочной сеткой. Мне хочется иметь возможность подставить её жару углей со всех сторон. Поэтому тут годится только шампур!