Мангал - Ханкишиев Сталик. Страница 27

из печени (баранья печень, сало, соль, красный молотый перец)

из рыбы, с чесноком и кинзой (рыба, лук, морковь, перец горошком, кинза, чеснок, соль, панировочные сухари, тимьян, кардамон, чёрный молотый перец, оливковое масло)

из свиной шейки (свиная шейка, помидоры, соевый соус, крахмал, паприка, мёд, соль, кунжутное масло, острый перец, лук-порей, чеснок)

из стерляди (стерлядь, йогурт, томатная паста, смесь «Тандури масала», чеснок, имбирь, паприка, кардамон, красный перец, растительное масло, соль)

в тандыре (ягнятина крупными кусками, соль, картофель)

из утиной грудки (утиная грудка, картофель, ананас)

из языка (язык, лук, болгарский перец, чеснок, помидоры, соль, специи)

• Ягнёнок о маринаде из персика (корейка ягнёнка, имбирь, кориандр, паприка, кардамон, соль, белый перец, персики)

Комментарии

1

Равномерный жар на мангале.

Каким бы замечательным не был ваш мангал (а скорее всего он далёк от идеального), сила жара (инфракрасного излучения от тлеющего угля) у стенок мангала и в его центре будет весьма различной.

Дело в том, что сумма излучений от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком мяса, но и те, что расположены по соседству, пусть и с несколько большего расстояния. Куски мяса, расположенные по краям, а особенно по углам мангала, получают тепла намного меньше. Поэтому возле стенок мангала угля должно быть больше, а середину можно почти совсем освободить. Проверено!

2

Вы знаете, что лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка?

Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.

Конечно, баранья корейка — прекрасное мясо. Из такого готовить — одно удовольствие! Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И не только качество, но и то, правильно ли эти продукты разделаны. Особенно если речь идёт о мясе. Вдоль спины, в верхней части рёбер, с наружной стороны, в том месте, где рёбра сочленяются с позвоночником, у барана проходит длинная округлая мышца, отлично подходящая для жарки на гриле.

Но разделывать его нужно правильно. Обычно переднюю половину туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между рёбрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.

В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от одного до двух сантиметров.

Но можно и просто вырезать всю эту мышцу единым куском, чтобы впоследствии приготовить его целиком либо разрезать на шайбы необходимой толщины.

3

Кстати, вдруг к то не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы.

Если целую тушу разрубить на две части вдоль, то на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса, которые называют вырезкой. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эти длинные, округлые мышцы.

Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того чтобы она стала мягче, на зарубежных мясокомбинатах её выдерживают в герметичной упаковке при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и без всяких маринадов.

4

Очаг — небольшая печь с дверцей или отверстием для дров внизу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) и тому подобное.

Мангал — устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.

Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.

5

Овечка? Нет уж. Лучше барашек!

Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока не принесут потомство. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараний уд берёт начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходит на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания он выглядит эдаким длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Ну и яйца в положенном месте трудно не заметить.

И, конечно, молодость! Раз уж речь пошла о самцах, то посмотрите на размер яиц — чем они меньше, тем и моложе барашек. Если яйца уже продали вместе с задком, смотрите на ширину рёбрышек — чем они шире, тем старше животное. Смотрите на размер и цвет суставов. У молодых животных они должны быть небольшими и иметь приятный розово-лиловый цвет, а у старых наоборот — будут крупными и жёлтыми. Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине — на поверхности этого мяса, имеющего лиловый цвет, нет ни жиринки. Поверьте, это не лучший выбор.

Хорошее мясо — от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет превосходным. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Это справедливо только в случае, если самец старый, и зависит от условий, в которых его содержали. Но вы-то теперь знаете, как купить мясо именно от молодого барана!

6

При выборе мяса на рынке надо помнить об основных, очень простых правилах:

• чем светлее мясо, тем оно моложе;

• чем больше слой сала на его поверхности, тем лучше его кормили. Следовательно, оно и вкуснее будет!;

• если мясо неприятно пахнет на прилавке, то за счёт специй и маринадов его запаха не исправить, можно лишь наложить одно на другое;

• если сырое мясо жёсткое на ощупь, оно и в шашлыке будет жёстким.

7

Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.

В обоих случаях диаметр его примерно равнялся трём сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25–30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо резать перед тем, как отправить в рот. Но что делать с пословицей «большому куску и рот радуется»?

8

Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, как будто мясо разъело химическое вещество. Кристаллы же крупной соли растворяются постепенно. Соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно, и консистенция верхних слоёв волокон не страдает.

9

Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.