Твоя пирожковая - Маслякова Елена. Страница 5
Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.
Существует два способа выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).
Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.
Сковороды
Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15—18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.
Для жарки изделий из теста удобно использовать чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.
Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно отмыть: налить немного воды на дно сковороды, добавив соды и мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.
При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень осторожным – покрытие можно повредить сильным трением или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.
В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.
Глава 3. Пирожки из пресного теста (на соде)
С мясной начинкой
Пирожки с рубленым мясом
Требуется: 400 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
Начинка: 600 г говядины, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жаренья.
Способ приготовления. На доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, куда положите размягченное масло или маргарин, соль, сахар. Тесто замесите, затем скатайте его в шар и положите в холодное место на 30 мин. Затем разделите тесто на порционные куски, раскатайте, в середину каждого положите начинку и залепите края. Жарьте на сковороде в разогретом растительном масле.
Для приготовления начинки говядину нарежьте мелкими кусочками, обжарьте на растительном масле до образования корочки, затем посолите, добавьте томатное пюре и немного воды и тушите на медленном огне 30 мин. Затем начинку откиньте на сито, дайте жидкости стечь, остудите и используйте для приготовления пирожков.
Жарить пирожки рекомендуется в толстостенной посуде с бортиками высотой примерно 5—6 см.
Пирожки с бараниной
Требуется: 1/2 кг муки, 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
Начинка: 600 г баранины, 30 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца.
Способ приготовления. На стол или доску просейте муку, сделайте в холмике углубление, куда положите сметану, растопленное масло или маргарин, сахар, соль. В отдельной посуде взбейте яйца, добавьте их к общей массе и быстро замесите тесто. Скатайте его в шар, поместите в холодное место на 30 мин, затем разделите на небольшие кусочки, в каждый положите немного начинки, залепите края и жарьте на разогретом растительном масле.
Для приготовления начинки баранину пропустите через мясорубку, добавьте в полученный фарш ломтик предварительно замоченного и отжатого белого хлеба, масло, соль, перец. Все хорошо перемешайте, затем слегка обжарьте, остудите и используйте для приготовления пирожков.
Пирожки «Сытные»
Требуется: 600 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
Начинка: 800 г говядины (мякоти), 3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, 1 пучок петрушки или укропа, жир для смазывания.
Способ приготовления. На доску просейте муку, в середину горки положите размягченный маргарин, соль, сахар. Замесите тесто, затем скатайте его в шар и положите в холодное место на 30—40 мин. По истечении этого времени разделите его на порционные куски, в каждый положите начинку, залепите края и выпекайте в духовке на смазанном маслом противне.
Для приготовления начинки пропустите через мясорубку сырое мясо, обжарьте его на сковороде с растительным маслом и снова пропустите через мясорубку. Добавьте рубленый лук, соль, перец, измельченную зелень укропа или петрушки, все перемешайте, остудите, а затем добавьте взбитые яйца и снова перемешайте.
В 100 г фарша из молодой телятины содержится:
белки – 21 г;
жиры – 3 г;
углеводы – 5 г.
Пирожки «Остренькие»
Требуется: 600 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды.
Начинка: 300 г говядины, 200 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жаренья.
Способ приготовления. Просейте муку в миску, добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодное место примерно на 30 мин. Готовое тесто раскатайте тонким слоем, нарежьте на квадраты, смажьте их взбитым яйцом, положите на середину начинку и залепите края. Жарить пирожки следует с обеих сторон на сковородке в небольшом количестве разогретого масла.
Для приготовления начинки говядину пропустите через мясорубку, добавьте в полученный фарш измельченный лук, поджарьте все на растительном масле, затем соедините с квашеной капустой, посолите, поперчите и долейте немного воды. Тушите на медленном огне примерно 3 мин, затем остудите и используйте для приготовления пирожков.
Пирожки, которые предполагается жарить в жире, нужно раскатывать и выкладывать на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром. Если изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или стряхнуть, т. к. попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а пирожки приобретают темный цвет.
Пирожки «Итальянские»
Требуется: 1/2 кг муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
Начинка: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 ст. л. майонеза, растительное масло для смазывания.
Способ приготовления. Просейте муку, добавьте размягченный маргарин или сливочное масло, соль, сахар, а затем все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поставьте его в холодное место на 30—40 мин. Затем разделите его на порционные куски, раскатайте их, положите на каждый начинку, залепите края, сформовав пирожки. Сложите их на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до образования румяной корочки.