Едим дома круглый год - Высоцкая Юлия. Страница 9
10 каперсов
2 вяленых помидора в оливковом масле
1 долька чеснока
оливковое масло
морская соль
свежемолотый черный перец
1. В сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, обжарить крупно нарезанный чеснок.
2. Кабачок нарезать ломтиками. Помидоры ошпарить, снять кожицу, удалить мякоть с семенами и соком и нарезать кубиками.
3. Добавить к чесноку кабачки, помидоры, оливки (косточки вынуть), каперсы, нарезанные кусочками вяленые помидоры. Поперчить и посолить по вкусу.
4. Разогреть хорошенько вторую сковороду, щедро посыпать ее солью. Обжарить семгу по нескольку минут на каждой стороне. (Жарьте сначала на той стороне, где есть кожица.)
5. Уложить семгу на блюдо, сверху выложить овощи и сбрызнуть оливковым маслом.
Чернослив – это вяленые или сушеные плоды определенного сорта слив. Со времен Римской империи искусные повара знали и ценили чернослив за его интенсивный вкус, сговорчивость в сочетании со многими продуктами и полезные свойства. Когда вы покупаете чернослив, обращайте внимание на черный блестящий цвет, мягкую, но не липкую поверхность и на вкус, который не должен быть слишком сладким. Я стараюсь покупать чернослив без добавления растительных масел, сахара и консервантов, обязательно мою его и часто перед употреблением замачиваю. Он замечателен в салатах, в сочетании с сыром; утка, индейка, кролик, гусь очень любят чернослив. В Алжире с черносливом готовят ягнятину, в Дании и Польше свинину, в Германии бекон обжаривают с черносливом, а в Чехословакии с черносливом готовят даже карпа. А сколько замечательных десертов! Отдельную книжку нужно писать.
Замечательно на завтрак с простоквашей или жирным творогом.
200 г чернослива
2 звездочки бадьяна
цедра апельсина
копченый чай (Lapsang Souchong) или чай с тем ароматом, который вам нравится
1. Заварить крепкий чай, добавить в него бадьян и снятую тонкой ленточкой кожуру апельсина.
2. Залить чернослив чаем и оставить на полчаса, чтобы чернослив набух и пропитался ароматом чая.
На 6 человек
Духовку разогреть до 200°С.
350 г чернослива без косточек
225 мл молока
225 мл 33%-ных сливок
4 яйца
75 г муки
75 г сахарной пудры
30 мл коньяка
1 ст. ложка сливочного масла
1. Замочить чернослив в коньяке на 20 минут.
2. Взбить сливки электрическим миксером в крепкую пену (осторожно, не перебить!).
3. Яйца взбить с сахарной пудрой до увеличения в объеме в два раза, добавить молоко, просеянную муку, осторожно ввести взбитые сливки.
4. Широкую форму выложить бумагой для выпечки, смазать ее маслом.
5. Отжать слегка чернослив, выложить его на бумагу в один слой.
6. На чернослив выложить тесто. Выпекать 25—30 минут.
с. 72
Кролик с черносливом
На 6 человек как ужин
Кролик (примерно 1,5 кг )
150 г чернослива
50 г коньяка
100 г лука-шалота целиком (луковицы должны быть как можно меньше)
1 ч. ложка тимьяна
2 ст. ложки горчицы
1 ст. ложка черносмородинового варенья
30 г сливочного масла
щепотка кайенского перца
морская соль
Для маринада:
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 луковица
2 веточки петрушки
2—3 веточки розмарина
6 горошин черного перца
лавровый лист
3—4 гвоздички
бутылка белого сухого вина
50 мл винного уксуса
1. Мелко нарезать морковь, сельдерей и лук, добавить петрушку, розмарин, перец горошком, лавровый лист, гвоздички, влить вино и уксус. Отправить кусочки кролика в маринад, накрыть посуду крышкой и поставить минимум на час в холодильник (а лучше на ночь).
2. Замочить чернослив в коньяке на 30 минут.
3. Обсушить кусочки мяса бумажным полотенцем. В сковороде разогреть немного сливочного масла и обжарить кролика, отправив к нему шалот, через 5—7 минут добавить чернослив, потушить все вместе 20 минут и выложить на тарелку.
4. Маринад разделить на две части, половину взбить в пюре, добавив 6—7 черносливин (если нет блендера, протереть через сито). Соединить пюре с другой половиной маринада и уварить до густого состояния в сковороде, в которой жарился кролик.
5. Приправить тимьяном, горчицей, смородиновым вареньем, кайенским перцем и солью. По кусочку, помешивая, добавить оставшееся сливочное масло, вернуть кролика в соус и прогреть
1—2 минуты.
Выложить кролика на блюдо, украсить жареным шалотом и черносливом и подавать.
Февраль
Самая вкусная корица из Шри-Ланки и Китая, благоухает сладко и интенсивно, возбуждает аппетит. Упоминания о корице есть в санскритских текстах и в Библии. Замечательно сочетается с фруктами – яблоками, грушами, сливами. Сангрия без корицы – не сангрия, а грог – не грог!
Корица – родственница лаврового листа. Это кора кустарника; чем тоньше кора, тем ароматнее и тоньше пряность. Лучшей считается китайская и лаосская корица. Конечно, корица правит в кондитерском деле – куличи, фруктовые пироги, кексы, пряники, варенья, муссы и так далее. Особенно хороша она с яблоками, грушами и айвой. Очень помогает при приготовлении жирного мяса. Мой муж вспоминает, как его мама готовила простоквашу с корицей. В общем, чудо, а не пряность! Целиком (палочкой) ее добавляют в жидкие блюда, а размолотую – в тесто, в рис, в творог. Переборщить с корицей трудно, где-то 1 ч. ложка на килограмм риса, творога, мяса или теста или 1—2 палочки на 1 литр жидкости.