Твой бар - Маслякова Елена. Страница 11

Для того чтобы изготовить из сладкого сока некий опьяняющий напиток, его заставляют перебродить при определенной температуре. Первичный продукт брожения сока агавы – напиток, известный под названием пульке. Он считается слабоалкогольным и предназначен лишь для легкого увеселения.

В древние времена, когда на широких лестницах ацтекских пирамид проводились известные на весь мир жестокие и кровавые религиозные ритуалы и можно было увидеть жрецов, облаченных в особые одежды, напиток пульке использовался в качестве специального возбуждающего средства во время священнодействий. С его помощью приводились в состояние экстаза люди, которые должны были быть принесены в жертву, претерпевая мучительную боль во время перехода в мир иной. Также пульке использовалось как награда для стариков (в качестве болеутоляющего) и воинов, проявивших храбрость в бою. Всем остальным людям пить пульке строго запрещалось (за то, что человека заставали пьяным, его могли даже подвергнуть смертной казни).

Когда Южная Америка была открыта и завоевана испанцами, на ее территории употребление спиртных напитков было сразу же разрешено. Буквально в каждом городке появились так называемые пулькерии, то есть кабачки, в которых можно было пить достославый напиток в любых количествах.

Пулькерии представляют собой питейные заведения, полы которых по старой привычке посыпаются свежими древесными опилками. В большинстве из них было пульке уже не такое, как в старые добрые времена, хотя вполне возможно, что где-нибудь в глубинке Мексики, в тихой провинции еще можно отыскать заведение, в котором подают напиток, приготовленный по дошедшему от ацтеков рецепту.

Тот, кто стоит за стойкой в пулькерии (по-нашему бармен), носит наименование хикареро. Обычно хикареро носят невысокие резиновые сапожки и длинный, до колен, фартук. Бармен зачерпывает напитки из деревянных бочек, стоящих поблизости, наливает в стаканчики и подает посетителям. Порции обычно рассчитаны, и он наливает их просто так, на глаз, уже зная, сколько нужно зачерпнуть.

Белая текила, или бланко, как называют ее местные жители, молочно-белого цвета и довольно густая. Ее обязательно пьют свежей, так как, слегка перебродив, она портится и становится непригодной к употреблению. На вкус бланко кислая и вязкая.

В тех же самых пулькериях можно отведать и другой алкогольный напиток, привычный для мексиканцев, – мескаль. Он представляет собой крепкое и прозрачное вино, изготовленное по особому рецепту из сока все той же почитаемой всеми агавы.

История напитка мескаль такова: в 1893 году мескаль, изготовленный в небольшой мексиканской деревеньке, которая называлась не как-нибудь, а Текила (она находится на расстоянии 58 км от города Гвадалахара), был представлен на Всемирной ярмарке в Чикаго и завоевал там специальный приз. Первоначально напиток получил название «мескаль бренди», однако так он назывался недолго. Уже в 1910 году этот же напиток, называвшийся к тому времени «текила», повезли в Сан-Антонио, где он был снова отмечен наградой на ярмарке. Именно это название запомнилось и сохранилось в памяти любителей экзотических напитков.

Когда мексиканцев спрашивают о том, что они думают о текиле, они отвечают, как правило, одно: текила – это дар неба и солнца. И этот ответ вполне оправдан, ведь агавы, эти огромные кактусообразные растения, живут посреди пустынь и долгими месяцами обходятся без капли воды. В современной Мексике существует множество плантаций агавы, которые тянутся длинными рядами, уходя за линию горизонта. Как подсчитали ученые, всего на территории страны одновременно произрастает до двадцати миллионов подобных растений, из которых в течение ближайших лет будет изготавливаться знаменитая текила всех сортов.

Крупные растения срубаются специальной мотыгой для агавы (по-мексикански она называется «коа де хима»), лезвие которой закругленное и плоское, а рукоять необычно длинная. Листья растения аккуратно удаляются до тех пор, пока не остается только голый ствол (называемый «шишка»), весящий около 50 кг. Срезают агавы обычно рано утром, так как палящее мексиканское солнце не позволяет работникам плантаций задерживаться под раскаленными лучами позже полудня.

В Гвадалахаре, которая по праву считается главным городом по производству текилы, расположено 12 крупных заводов, производящих почти две трети всемирного запаса кактусового напитка. Каждый завод имеет своего хозяина и был основан одним из местных жителей еще в XIX веке. С тех самых пор текила обозначается именами, которые помещаются на этикетках бутылок вот уже на протяжении полутора сотен веков.

Для того чтобы изготовить текилу, используют только шишки агавы с определенным процентом содержания сахара, так как сок недостаточно или избыточно сладких плодов испортит проверенный веками вкус знаменитого напитка. Для приготовления самой крепкой, белой текилы (ее крепость – 45 %) берут только сок агавы без каких-либо примесей. Для того же, чтобы изготовить так называемую золотую текилу, которая не настолько крепка и обладает более мягким вкусом и нежным золотистым цветом, в сок агавы добавляют древесные экстракты и натуральные красители.

С недавнего времени большим спросом стала пользоваться новая, высокосортная текила, самая чистая, для производства которой берется лучший, очищенный сок агавы без добавления сахара. Высокосортные текилы выдерживаются в течение определенного срока только в бочках из ценных пород дерева.

Можно найти в продаже также и выдержанные сорта текилы (так называемая репосадо), которые как минимум два месяца держат в деревянных емкостях. Самые выдержанные сорта, они же и самые дорогие, проводят в бочках из белого американского дуба до девяти лет. Дубильные вещества дерева придают вкусу текилы особую мягкость, а самому напитку – и ни с чем не сравнимый аромат.

Для того чтобы показать, что данная текила соответствует требованиям самого высокого качества, на дно бутылки помещают небольшого стерилизованного червячка, который, будучи заспиртованным в напитке, должен сохраниться вплоть до употребления. Сторожилы-дегустаторы считают доброй приметой съесть червячка после того, как бутылка выпита до дна.

Наиболее известными производителями текилы в Мексике считаются заводы «Сауса», «Ла Рохена», «Хосе Куэрво» (это самый старый завод, открытый по указу испанского короля Карлоса IV еще в 1795 году), «Эррадура» (это единственный производитель высокосортной текилы).