50 рецептов итальянской кухни - Рзаева Елена Сергеевна. Страница 2

Нарезать на кусочки, залить томатным соусом или майонезом.

4 баклажана, 50 г говядины, 50 г тертого сыра, 50 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 5 помидоров, 50 г сливочного масла, мясной бульон, базилик, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Промыть баклажаны, удалить плодоножки, сделать 4–5 вертикальных надрезов вокруг, посолить и оставить на 30 мин. Приготовить фарш: мясо мелко нарубить, перемешать с сыром, панировочными сухарями, яйцом, чесноком, мелко нарезанными базиликом и петрушкой, солью, перцем. Смыть с баклажанов соль, обсушить их и положить фарш в каждый надрез. Обжарить в сливочном масле, добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить на небольшом огне.

16 листьев белокочанной капусты, 0,5 луковицы, 80 г сливочного масла, 300 г сосисок, мякиш пшеничного хлеба, молоко, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки томатного соуса, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Листья капусты варить несколько минут в подсоленной воде, затем обдать холодной водой, выложить на полотенце и просушить. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук обжарить в 20 г сливочного масла, снять с огня и тщательно перемешать с измельченными сосисками, яйцом, хлебом (вымоченным в молоке и отжатым), тертым сыром, солью и перцем. Смесь выложить на листья капусты, сформировать голубцы, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Полить томатным соусом, разбавленным небольшим количеством мясного бульона, закрыть крышкой и оставить на среднем огне на 1 ч, добавляя при необходимости мясной бульон.

400 г сухого гороха, 100 г свиного салаиб яиц, 2 луковицы, 2 моркови, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, уксус, соль, черный молотый перец.

Горох вымочить в холодной подсоленной воде, положить в кастрюлю. На сале обжарить до золотистого оттенка нарезанные кубиками морковь и лук, зелень петрушки. Добавить горох, воду, отварить, протереть через сито, удалив петрушку. Пюре положить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивая, добавить горячее молоко, сливочное масло, соль, перец. Приготовить яйца: другую кастрюлю наполнить на 3/4 водой, влить рюмку уксуса, перед закипанием вылить яйца. Варить 3 мин, затем вынуть шумовкой и положить на торе.

500 г моркови, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 лавровый лист, сливочное масло, соль.

Морковь очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать в виде колбасок, обжарить в сливочном масле. Добавить уксус, сахарный песок, лавровый лист и оставить на умеренном огне до готовности.

1 кг спелой и твердой тыквы, 0,5 л 6 %-ного уксуса, 250 г сахарного песка, гвоздика, корица.

Тыкву промыть, очистить, удалить семена, нарезать кубиками, ошпарить водой. Сахарный песок залить 0,25 стакана кипятка. Когда сахар растворится, влить уксус. Полученный маринад вскипятить, положить специи, кубики тыквы, еще раз вскипятить. Оставить на сутки. Маринад слить, прокипятить, кипящим маринадом вновь залить тыкву. На третий день тыкву прокипятить в маринаде. Если она еще останется твердой, продолжать кипятить. Остывшую тыкву положить в стеклянные стерилизованные банки, герметически закрыть, поставить в сухое и прохладное место.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

800 г вымоченной вяленой трески, 500 г картофеля, 1 корень сельдерея, 50 г кедровых орехов, 50 г изюма, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Обильно смазать сливочным маслом противень, положить слой картофеля, нарезанного кружками, слой натертого на крупной терке корня сельдерея, вяленую треску, нарезанную маленькими кусочками, посолить, посыпать тертыми кедровыми орехами и изюмом, поперчить, покрыть стружкой из сливочного масла. Повторить все слои, закончить сливочным маслом. Залить сливками и молоком, поместить в духовку с умеренной температурой на 1 ч.

4 кусочка скумбрии по 120 г, панировочные сухари, 80 г сливочного масла, лимон, зелень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная луковица, 2 толченые гвоздики, соль, черный молотый перец.

Приготовить маринад из растительного масла, лука, петрушки, гвоздики, соли, перца. Опустить в него рыбу на 2 ч, процедить, обвалять в панировочных сухарях, через 30 мин поджарить в сливочном масле. Выложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточками петрушки.

800 г путассу, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, сок 1 лимона, 1 стакан белого сухого вина, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Рыбу разрезать, очистить, изнутри посолить, поперчить, полить соком лимона. По бокам сделать два надреза и в каждый вложить толченый чеснок, соль, перец. Положить на сковороду, смазанную маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, несколько столовых ложек сливочного масла, вино. Поставить в горячую духовку на 30 мин, время от времени переворачивая рыбу.

200 г отварной рыбы, 0,5 стакана холодного молока, 0,5 стакана воды, 50 г мелко нарезанного картофеля, 2 яйца, сливочное масло, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки зелени петрушки, тертый мускатный орех, мука, панировочные сухари, 100 г зеленого горошка, лимон, соль, черный молотый перец.

Картофель залить кипящей подсоленной водой с молоком, перемешать. Добавить мелко нарезанную рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками. Из каждого сформировать рыбку, обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

500 г спагетти, 3 баклажана, 1 пучок зелени петрушки, несколько листиков базилика, растительное масло, тертый сыр, соль, черный молотый перец.

Баклажаны нарезать ломтиками, положить на тарелку, посолить, накрыть другой тарелкой с грузом, чтобы вышел сок. Через 1 ч сок слить, баклажаны поджарить в кипящем растительном масле, выложить на бумажную салфетку, затем положить в тарелку. Заправить их растительным маслом, солью, перцем, очень мелко нарезанными базиликом и петрушкой. Отварить в подсоленной воде спагетти, процедить, промыть, перемешать с баклажанами и тертым сыром.

300 г макарон, 2 крупных ломтика лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 500 г помидоров, тертый сыр, базилик, соль, черный молотый перец.

Макароны отварить в подсоленной воде и промыть. Лук обжарить в 30 г сливочного и растительном масле до золотистого оттенка. Затем положить его в кастрюлю, помять пестиком и удалить. Добавить помидоры, очищенные от семян и нарезанные ломтиками, к пережаренному с луком маслу мелко нарезанный базилик, соль, перец. Заправить макароны этим соусом, оставшимся сливочным маслом и тертым сыром.

400 г лапши, 40 г маргарина, 1 луковица, 100 г ветчины куском, 0,5 стакана молока, 1 плавленый сырок, тертый сыр, соль, черный молотый перец.