Книга про еду - Хмелевская Иоанна. Страница 11

Такие же вареники можно делать и с шампиньонами, фарш из шампиньонов почти не отличается от фарша из лисичек. Почти!

А другие никакие грибы не годятся, так как это должны быть грибочки твердые и крепенькие, содержащие мало воды.

Шампиньоны

Вареники с шампиньонами я делаю точно так же, как и с лисичками, только грибы варю меньше. Получаса достаточно, ну, может, чуть больше.

Однако шампиньоны отлично зарекомендовали себя не только в виде фарша. У них поистине неограниченные возможности.

Вот, скажем, их можно употреблять в пищу и сырыми. Особенно полезно тем, кто сидит на диете, — попросту говоря, желает похудеть.

И тут хочу обратиться к множеству домохозяек, которые совершают страшную ошибку, обрабатывая шампиньоны, а именно — чистят их. Просто кошмар! Тем самым с грибов сдирается самое вкусное и самое полезное. Главное же — какой смысл? Только напрасная трата времени. Лучше всего шампиньоны чистить под струей воды старой зубной щеткой. Можно и новой, если кому хочется.

Почему-то распространено мнение, что шампиньоны выращивают в навозе. Нет! Растут они в торфе, а в нем нет ничего противного или вредного для здоровья. И щеточкой мы счищаем с грибов не навоз, а тот самый торф, исключительно из тех соображений, чтобы не скрипел на зубах.

И еще одно весьма распространенное заблуждение: в шампиньонах, которые выращивают специально, самыми ценными являются маленькие, еще не раскрывшиеся грибочки, а не те, что постарше, вовсю распустившиеся. Видимо, маленькие грибочки людям представляются более свежими, что ли, более гигиеничными. И вообще, людям свойственно по глупости и темноте отказываться от самого хорошего. Уж поверьте мне. Знаю на собственном опыте. Достаточно долго пришлось мне иметь дело с шампиньонницей, завели мы двенадцать лет назад такой семейный бизнес, так вот, мы с невесткой для своих личных потребностей всегда выбирали из собранного нами же урожая те грибы, что продаются четвертым сортом, — большие лопухи. И ничего, до сих пор живы-здоровы, и пищеварительный тракт в полном порядке у всего нашего семейства.

Для потребления в сыром виде, ясное дело, лучше всего подходит, напротив, первый сорт шампиньонов — ну те, самые маленькие, крепенькие. Можно и второй, небольшие грибочки. Они более хрусткие, и их дольше жевать.

А это очень важно для всех, кто худеет. Как известно, главное несчастье лиц с избыточным весом — зверский аппетит вечерами. Человек, воздержавшийся от ночного обжорства и голодным отправившийся спать, не растолстеет, но и не заснет. Человек же, нажравшийся перед сном, заснет, но не похудеет.

Днем еще так-сяк, но ночной жор — просто проклятие! Днем человек работает, отвлекается, но с семи вечера на него наваливается голод, и несчастный заглатывает все подряд, что под руку попадется, а ближе к полуночи, уже не владея собой, с плачем и угрызениями совести лопает так, что только свист стоит!

Вот когда пригодятся сырые шампиньончики. Калорий в них — кот наплакал, а насытить могут. Помойте грибочки указанным мною способом, красиво порежьте на кусочки, на половинки, как получится, капельку посолите и уютно усядьтесь в кресло с книжкой в руках или перед телевизором. Ничего неприятного не делать, лишь наслаждаться мыслью — вот, ем, а не толстею!

Есть у меня в запасе еще несколько столь же полезных при похудении продуктов, но о них я поведаю в другом месте, на «X». Худеем. Что же касается способов приготовления шампиньонов, так их множество.

К примеру, сырые в салатах. Наоборот, поджаренные или потушенные в качестве гарнира к мясу, в соусы. Ну и сами по себе жареные, но не пережаренные! Лучше крупными кусками. Очень вкусны тушенные в сметане.

К сожалению, последнее блюдо приходится при готовке помешивать.

В данном случае шампиньоны порежьте мелко, поджарьте на сливочном масле, посолите, добавьте густую сметану с размешанной в ней ложкой муки. Сами понимаете, начиная с этого момента без помешивания уже не обойтись. Добавьте любимые приправы, ну, скажем, меленько нарезанный укропчик и немного опять же мелко нарезанной петрушки. Или насыпьте сухие приправы по вкусу.

То же блюдо можно приготовить и на бульоне, из кубика разумеется, кто станет возиться с мясной костью? Бульонный кубик, ясное дело, требуется растворить с самого начала, еще до сметаны. И опять же добавить излюбленные приправы, я лично считаю лучшими укропчик и петрушку.

Можно поступить и так: на заключительной стадии сунуть грибы в духовку, предварительно посыпав самым острым сыром, натертым на крупной терке.

Есть такие шампиньоны можно с чем угодно. Просто сами по себе с хлебом. С любым мясом. С картошкой в любом виде. С макаронными изделиями. Никаких ограничений! Разве что не советовала бы с вареньем…

Очень хорош также суп из шампиньонов, но об этом вы и без меня знаете.

А вот я из-за одного-единственного шампиньона однажды чуть богу душу не отдала.

Всем известно, что искусственно разводимые грибы и ягоды не идут ни в какое сравнение с натуральными, выросшими на природе, в лесах и полях. Сравнить хотя бы малину лесную и садовую, лесную землянику и клубнику с грядки, помидоры тепличные и грунтовые, курей, свободно бегающих по двору, и тех, что выращивают на фермах, форель из ручья и разводимую искусственно. Ну и тому подобное.

В том числе и шампиньоны, они тоже не исключение из общего правила.

Пошла я как-то на беговую дорожку при ипподроме. Не для того, разумеется, чтобы кидаться под копыта мчащихся лошадей, наверное, собиралась нарвать одуванчиков. И нашла гигантский шампиньон, которые в таких местах вырастают частенько.

Был этот шампиньон таким громадным, что в нарезанном виде занял самую мою большую сковороду и вполне заменил ужин.

Боже, какой это был вкус, какой запах! Потрясающе! Я и забыла, что настоящие, растущие на свободе шампиньоны могут быть столь восхитительными. Я пожирала его, не помня себя от восторга, так, что за ушами трещало. И когда оставалось не больше ложки, вдруг вспомнила ужасную историю.

Много-много лет назад обе сестры моего мужа, будущие врачи, проходили практику в деревне. И, вернувшись с практики, Ядвига, очень расстроенная, просто потрясенная, рассказала о трагедии одной деревенской семьи, случившейся у нее на глазах. Эти люди собрали в поле грибы, которые сочли шампиньонами, нажарили и съели, в результате чего из пяти человек выжил лишь самый младший, трехлетний ребенок. Ему грибочки не понравились, и, взяв их в рот, ребенок тут же выплюнул. Все же остальные скончались в жутких мучениях, невзирая на отчаянные старания медиков спасти их. За минуту до смерти отец семейства, собравшись с силами, сумел поведать Ядвиге о том, «какими смачными» были грибочки, их последняя пища на этом свете.

Вспомнилась мне эта история, волосы поднялись дыбом, и я бросилась к телефону.

— Ядя! — в панике вскричала я. — А сколько должно пройти времени, пока не появятся первые симптомы отравления грибами?

— Около суток. Двадцать четыре часа, — вежливо проинформировала меня сестра бывшего мужа.

Езус-Мария! И ведь такие смачные! Постой-постой, а точно ли это был шампиньон?!

За эти двадцать четыре часа я бы точно померла от мнительности, но, к счастью, с утра навалились дела и я напрочь забыла, что жду неминуемой смерти. Вспомнила лишь на следующий день, живая и совершенно здоровая, так что наверняка это все же был настоящий шампиньон!

Не подумайте, что я преувеличиваю, говоря о смерти от мнительности. Был в нашей семье такой прецедент…

Одна из моих родных теток рассказывала, а я запомнила на всю жизнь. Гостила эта тетка летом у своей свекрови в деревне, живописно раскинувшейся средь лесов. И вот как-то вся компания отправилась в лес по грибы. Набрали много грибов, принесли, приготовили обед, и все с удовольствием поели. И тут неизвестно почему моей тетке-идиотке пришло в голову разыграть собственного мужа. Ну просто не знаю, что ее побудило. Они лишь недавно поженились, жили в любви и согласии, не представляю, зачем ей понадобился этот дьявольский розыгрыш.