Книга про еду - Хмелевская Иоанна. Страница 24

Некоторые с этой же целью сосут или грызут леденцы, по тогда вам гарантированы угрызения совести и больные зубы.

Мясо

Говядина жареная, запеченная

Вырезку нарезать на порционные куски, отбить колотушкой, посолить, бросить на сковороду и хорошенько обжарить со всех сторон — каждый дурак сумеет. Гораздо больше проблем с приготовлением говядины одним большим куском в жареном или запеченном виде.

Наверняка в этом что-то кроется, иначе почему за всю жизнь мне ни разу не удалось приготовить хорошей жареной говядины? Возможно, по той причине, что я

— не вымачивала кусок говядины предварительно в уксусе всю ночь,

— не нашпиговывала его кусочками сала,

— и вообще ничего не делала, только натирала большой кусок мяса солью, приправами и сажала в духовку. А потом вытаскивала из духовки нечто совершенно несъедобное. Ну, может, и съедобное, если до этого с неделю поголодать.

И такое безобразие готовила я, дочь моей матери, у которой зажаренный кусок говядины получался просто гениально! Мясо мягкое, сочное, ароматное, вкусное и в горячем, и в холодном виде. Просто рассыпчатое, но тем не менее оно отлично нарезалось на самые тоненькие ломтики. Нет, подобных шедевров мне никогда не удавалось создать.

Зная себя, я и не пыталась. Правда, один раз пришлось, нужда заставила.

Это произошло еще в то время, когда мои сыновья были маленькими. Достался мне как-то отличный кусок говядины, времени готовить что-то особенное, как всегда, не было, вот я и сунула мясо в духовку, приказав ему стать жарким.

Мясо оказалось строптивым.

Чтобы как-то скрасить неудачу, я смастерила еще салат — картошка с луком, майонезом, солью и перцем. Видно, и это блюдо не вызвало энтузиазма у моих мальчишек, съели они всего ничего, лишь бы не помереть с голоду. И отправились спать.

Я очень расстроилась, но совсем не удивилась: мясо — сухое, какое-то жилистое, абсолютно безвкусное, а салат слишком пропитался луком. Салаты мне доводилось делать и получше этого. И все же не могла я позволить, чтобы продукты зря пропадали.

Наутро — а было как раз воскресенье — я встала пораньше и отправилась в кухню. Там, засучив рукава, энергично принялась делать бутерброды из имеющихся продуктов и наготовила их огромное блюдо, хватило бы на роту оголодавших десантников.

Бутерброды были такие: на кусок хлеба положен тонкий ломтик дефективной говядины, на него ложечка салата, сверху кусочек помидора и веточка какой-то зелени. Оставив гору бутербродов в кухне, я вернулась в свою комнату и села за стол работать.

Через какое-то время слышу — один из сыновей проснулся. По своей надобности, но в кухню по дороге сунулся. Не прошло и двух секунд, как мальчишка помчался к брату с восторженным воплем:

— Эй, ты! Вставай! Мать завтрак сварганила — редкий случай!

Парни умяли все, не оставив на блюде ни крошки.

Гуляш говяжий

Вот сейчас испытываю какое-то неясное томление или сомнение, вроде бы следовало данное блюдо поместить на букву «Г», тем более что с нее начинаются оба слова. Но ведь гуляш делается из мяса, не так ли? Так что пусть уж здесь и остается.

Сейчас самый удобный случай информировать моих читателей о том, что с давних пор завела я блокнот, или записную книжку, не знаю, как лучше назвать, но главное, записи там я делаю по алфавиту, специально выбирала такую, с алфавитом. Так вот, в этом блокноте Роберт записан мною на букву «М». Не потому, что на эту букву начинается его фамилия, вовсе нет. Фамилия Роберта начинается с «П», но сам-то он состоит при Марте, значит, логично поместить его именно там, на «М». А сама Марта размещается на страничке с буквой «Т», где же еще, если она работает на телевидении?

Некий Рышард записан на «Б», а пани Ванда — на «Д». Эти из-за своих профессий, он биолог, а она доктор. А рабочий телефон Витека записан на «М», потому что, если он мне понадобится, я первым делом вспомню о Малгосе, мужем которой он является.

Ну и так далее.

А если и так далее, нечего какому-то гуляшу нарушать мои принципы.

Не знаю, часто ли моим читательницам и одновременно домашним хозяйкам приходится устраивать служебно-светские приемы, но если приходится, то гуляш в этих случаях самое подходящее блюдо.

Готовят его точно так же, как зразы (Зразы сейчас будут, загляните в них), только мясо, после того как отобьете его колотушкой, надо еще и нарезать на кусочки поменьше. И вместе с мясом положить в кастрюлю множество всего: овощи, шампиньоны, сельдерей, петрушку, зеленый горошек, морковку, фасоль зеленую, на кусочки поломанную. Под овощами в данном случае я подразумеваю такие основательные, как картофель или капусту, ну так их нужно с гулькин нос.

Уже понятно — кастрюля должна быть вместительной, ибо всех этих овощей будет гораздо больше, чем самого мяса.

Соус сделайте острым — значит, не жалейте перца и карри, и влейте в кастрюлю около четверти литра густой сметаны. Если есть густая. Тогда не потребуется добавлять муки, чтобы сделать соус гуще.

А потом поступайте, как я. А именно — отварите какие-нибудь макаронные изделия. Лучше типа «раковинки» или любого другого типа, но не длинные макароны. Отварите, слейте и вывалите макароны в готовый гуляш.

Преимущества данного блюда следующие:

— во-первых, его сразу делается очень много;

— во-вторых, в одном блюде как бы сразу два — мясо и гарнир, так что нет необходимости готовить какие-то дополнительные салаты, закуски и бегать с мисками;

— в-третьих, поставьте кастрюлю на стол, и пусть каждый из гостей накладывает себе сколько пожелает;

— в-четвертых, если все же невмоготу, мо жете выставить также салат, помидоры и огурцы для всеобщего пользования, пусть тоже сами берут.

Поняли, какая тут главная выгода? Хозяйке не надо будет вечно курсировать между кухней и комнатой, а также обслуживать гостей за столом, и она сама на равных правах с гостями примет участие в конференции, совещании, беседе или даже ссоре.

Вместо макарон не возбраняется сварить рис.

Зразы говяжьи

Это блюдо мне приходилось готовить часто, и могу похвастаться кое-какими успехами.

Мясо нарежьте ломтиками не толще двух см.

На сковороде распарьте мелко нарезанный лук.

В кастрюлю, желательно плоскую, налейте воды, поставьте на огонь и бросьте в нее лук со сковороды, а также все, какие хотите, приправы. Лично я кладу следующие:

— лавровый лист,

— перец горошком,

— майоран,

— тимьян,

— шалфей,

— сушеные коренья,

— молотые ягоды можжевельника,

— эстрагон,

— карри,

— паприку сладкую и острую,

— имеющиеся в продаже сухие приправы к мясным блюдам

— и даже, если не ошибаюсь, сухие приправы к блюдам рыбным.

А также грибы. Если шампиньоны, то режьте их большими кусками, а если белые, то, наоборот, помельче.

Все перечисленные приправы не обязательно класть строго по списку, выберите те из них, которые любите именно вы, или те, что имеются в доме. И особенно не увлекайтесь, легко переборщить. Кто пожелает, может положить и чеснок.

Разведите в чашке бульонный кубик и влейте жидкость в кастрюлю. Пусть булькает себе понемногу на небольшом огне.

Ломти говядины отбейте колотушкой, посолите и обжарьте с двух сторон на сковороде, чтобы подрумянились, и складывайте их в булькающий соус.