Твоя пельменная - Маслякова Елена. Страница 7

У пельменей много близких «родственников», с которыми их связывают не только способы приготовления, но и разнообразные фарши и начинки. Так, в Башкирии есть аналог наших пельменей – берики.

Тесто традиционное, ничем не отличается от теста классических пельменей. А вот фарш готовится исключительно из рубленой баранины и спассерованного лука. Его также помещают в центр заранее подготовленного кружочка из теста и, свернув, защипывают края косичкой.

Узбекский аналог пельменей – манты. Готовят их из крутого теста и начиняют бараньей начинкой. По форме манты немного напоминают инжир и варятся в специальных мантоварках, на пару. Фарш кладут в довольно-таки большой, округлый кусочек теста, который собирается кверху, в результате образуется замысловатая пипочка с отходящими складками, плавно переходящими в гладкую поверхность.

У нас же манты варят и с другими начинками, в большинстве случаев сладкими – с вишней, персиками, творогом, морковью и т. д. Приготовленные на пару, они приобретают особые вкусовые качества, которые не удастся достигнуть другими способами, и получаются более сочными. Подаются манты, сочно политые сметаной или кетчупом и посыпанные зеленью.

В Италии тоже есть свои пельмени, которые называются равиолями. Готовят их примерно из такого же теста, что и русские пельмени, только выглядят они совсем по-другому. Традиционная форма равиолей – это квадрат с фигурными краями. Внутри квадрата находится начинка. Она очень разнообразна: это и сыр, и мясо, и грибы, и рыба. Но что остается неизменным, так это форма равиолей, а также традиция посыпать их перед подачей к столу мелко натертым сыром.

Кстати, вы и сами можете приготовить эти итальянские пельмени. Все, что вам нужно – это тесто, начинка на ваш вкус и специальное приспособление для резки – кондитерское колесико. На заготовленные квадратики теста выложите фарш, накройте другим квадратиком. Затем закрепите края и вырежите кондитерским колесиком ровный квадрат.

Еще один «родственник» пельменей есть в Сибири. Там из остатков пельменного теста готовят сладкое блюдо. Остатки теста раскатывают, нарезают квадратиками и отваривают. Выкладывают в тарелку, посыпают изрядным количеством сахара, добавляют сметану и подают к столу.

Но самым «близким родственником» пельменей являются вареники. Они распространены в России повсеместно, но наибольшим успехом это блюдо пользуется в южных районах страны. В этих районах отдается предпочтение пельменям со сладкой начинкой, то есть с ягодами и фруктами. Если вы любите сладкое, пельмени с начинкой из яблок или черники будут как раз для вас.

Вареники, как и пельмени, лепят вручную, а затем отваривают в слегка подсоленной воде. Иногда вареники готовят на мантоварке, чтобы они сохранили вкусовые качества начинки. Начинка практикуется абсолютно разная: от смешанных фаршей и овощных рагу до сладких творожных и ягодных масс.

Очень часто готовят вареники с вишней, с нею же варят и пельмени. Вишня иногда заменяется черешней, отчего пельмени или вареники становятся еще более нежными и вкусными. Такое блюдо особенно хорошо воспринимается в середине июня, когда начинают собирать урожаи черешни и вишни.

Как и любое другое блюдо, пельмени можно разнообразить и придавать им совершенно новый, необычный вид. Сделать это легко. Для этого достаточно, например, вылепить пельмени в виде «молодой» луны – тоненького, удлиненного и более загнутого изделия, или «зрелой» луны – на одну половинку теста полукруглой формы выложите начинку, а другой накройте и скрепите по краям.

Края пельменей тоже можно оформить по-разному. Сделайте ножом замысловатую бахрому, защипанный край пельменей обработайте кондитерским колесиком – такие пельмени обязательно понравятся не только вам, но и вашим детям. Очень приятно есть пельмени, отделанные тоненькой, плетеной из теста косичкой. Но такое украшение требует более длительного приготовления и особой тщательности.

Каким бы образом вы ни украшали свои пельмени: косичками, защипами или колесиками, – не следует забывать, что классическими считаются только те, которые скреплены двумя своими краями и напоминают при этом медвежье ухо. Подавать такие пельмени к столу принято в горячем виде, густо полив сметаной.

Да, конечно, вареники и пельмени можно делать и с помощью всяческих хитроумных приспособлений, но куда приятнее и занимательнее готовить и есть их, если они слеплены своими руками. Как правило, они получаются обычно намного крупнее тех, что выдавливаются через пельменницу. Это делает их еще добротнее и навевает воспоминание о старинных русских праздниках, которые изобиловали огромным количеством самолепных пельменей.

Глава 4. Пельмени из мяса

Русские

Требуется: 1,5 стакана воды, яйцо, соль.

Для начинки: по 250 г говядины и свинины, луковица, 1/2 стакана воды, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Муку просейте, насыпьте на стол небольшим холмиком, сделайте в нем углубление. В чашку разбейте яйцо, добавьте небольшое количество (1 ст. л.) муки и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Смесь влейте в муку и замесите крутое тесто. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет блестящим и не перестанет прилипать к рукам и доске.

Приготовленное тесто разделите на две части и слепите из каждой по шарику, накройте их полотенцем и дайте полежать до разделки 30 минут. Затем раскатайте в виде тонкой лепешки и вырежите стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положите небольшое количество (около 1 ч. л.) начинки.

Для начинки пропустите мякоть говядины, свинины, репчатый лук через мясорубку, перемешайте, добавьте соль, молотый перец и для сочности немного воды и опять перемешайте.

Соедините края кружочков теста и слепите их. Выложите пельмени на доску, посыпанную мукой. Варите в подсоленной кипящей воде в течение 6—8 минут (до тех пор, пока они не всплывут).

По-таджикски

Требуется:3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, щепотка соли.

Для начинки: 350 г баранины, по 100 г кинзы и петрушки, 150 г щавеля, по 50 г зеленого лука и райхона, 3 дольки чеснока, сливки, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, воды и соли замесите тесто и оставьте на 30—40 минут в прохладном месте. Раскатайте тесто в пласт толщиной 7 мм, вырежите кружочки.

Для начинки мякоть баранины, чеснок пропустите через мясорубку. Зелень промойте, измельчите, заправьте солью, перцем и добавьте к мясу. Влейте небольшое количество сливок или козьего молока, но не больше половины стакана.

Положите на середину кружочков начинку и слепите края. Пельмени отварите на пару. Наполните кастрюлю до половины водой и поставьте на огонь. На края положите дуршлаг таким образом, чтобы его нижняя часть входила в кастрюлю. Как только вода закипит, кладите в дуршлаг пельмени и варите до полной готовности. Подайте с кислым молоком или сметаной.