Осетинские пироги и другая выпечка Востока - Рахимов Азамат. Страница 10
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте посередине пирога надрез. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Зокоджин «Сливочный»
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л молока, 200 г густых сливок, 20 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 700 г лесных грибов, 2 луковицы, 200 г густых сливок, 150 г мягкого осетинского сыра, 10 мл растительного масла, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 20 г ядер грецких орехов.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте теплое молоко, добавьте сливки. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Для приготовления начинки грибы переберите, тщательно промойте, мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарубите. Грибы и лук выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, слегка обжарьте. Добавьте сливки и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. К охлажденным грибам добавьте размятый сыр.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте измельченными орехами, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Зокоджин «Сочный»
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 прессованных дрожжей, 0,7 л сыворотки, 100 мл молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 10 г сахара, 150 г сливочного маргарина.
Для начинки: 100 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 3 пучка зеленого лука, 100 г сметаны, 100 г осетинского сыра, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи, положите сахар, соль, взбитые яйца и маргарин (120 г). Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.
Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварите в подсоленной воде.
Грибы выньте, бульон процедите. Картофель вымойте, очистите, отварите в грибном бульоне, разомните до пюреобразного состояния, слегка взбейте со сметаной.
Зеленый лук вымойте и нарубите. Грибы перемешайте с размятым сыром, картофелем и зеленым луком, поперчите.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную маргарином (10 г) форму, смажьте взбитым желтком.
Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Предварительно замоченные сушеные грибы можно обжарить с луком в небольшом количестве растительного или сливочного масла, а затем тушить до готовности в сметане.
Экспресс-зокоджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л ряженки, 2 яйца, 200 г сливочного маргарина, 30 мл растительного масла, 5 г питьевой соды, 5 мл яблочного уксуса, соль.
Для начинки: 500 г консервированных или предварительно отваренных грибов, 3 стручка сладкого перца, 150–200 г рассольного осетинского сыра.
Для подачи: 100 г топленого масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите соль, взбитые яйца и размягченный маргарин, добавьте гашеную уксусом соду. Влейте ряженку и замесите тесто.
Для приготовления начинки грибы нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, измельчите. Грибы перемешайте с перцем и размятым сыром.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
БАЛДЖИН
Балджин — один из самых популярных десертов в Осетии. Этот пирог пекут из дрожжевого или песочного теста и подают к столу, посыпав сахарной пудрой.
Традиционный балджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 0,8 л молока, 5 яиц, 70 г сахара, 230 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.
Для начинки: 600 г вишни, 200 г сахара.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 20–30 г сахарной пудры.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, добавьте сахар, ванилин, размягченное сливочное масло (200 г) и взбитые яйца. Влейте молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.
Для приготовления начинки вишню переберите, промойте, удалите косточки. Ягоды перемешайте с сахаром, оставьте на 5–7 минут, затем слейте образовавшийся сок.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги полейте сиропом из-под вишни, обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте сахарной пудрой, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Балджин с добавлением яблок и корицы
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л питьевого вишневого йогурта, 5 яиц, 70 г сахара, 230 г топленого масла, корица.
Для начинки: 400 г вишни, 200 г яблок, 200 г сахара.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 20–30 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, добавьте сахар, размягченное топленое масло (200 г) и взбитые яйца. Влейте йогурт. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.
Для приготовления начинки вишню переберите, промойте, удалите косточки. Ягоды перемешайте с сахаром, оставьте на 5–7 минут, затем слейте образовавшийся сок. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину, нарежьте кубиками, перемешайте с вишней.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную топленым маслом (10 г) форму, посыпьте корицей.
Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги полейте сиропом из-под вишни, обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте сахарной пудрой, выложите один на другой и подайте к столу горячими.