Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Ханкишиев Сталик. Страница 9

растительного масла

500 г лука

200–300 г ветчины, копченой

корейки или другого готового мяса

2–3 болгарских перца

Зелень

Специи по вкусу

Соль

Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного – возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.

Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.

Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нем разложите слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.

Поверх мяса – обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки – болгарский перец полосками.

Для аромата – зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.

Десять минут на огне среднем – зашкворчало – еще десять минут на огне малом.

У меня вот недавно в такую картошку пошло мясо, оставшееся от недоеденного накануне и остывшего шашлыка. А если у вас найдется копченая ветчина, получится еще лучше.

И открывайте.

И подавайте.

Ну как? Впечатляет? То-то же! Готовится все в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было изобретение казана для цивилизации древних кочевников?

А ведь совсем не всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами. Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверное, изобрел ее какой-нибудь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрел. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.

Ну, вообще-то мне все равно – кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое свое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!

Ну мало ли кто какие вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам в дом.

Или достаются по наследству. Или выигрываются в лотерею.

И начинают люди радоваться приобретению и совать в благоприобретенное что ни попадя. Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фаршу них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал.

Вы знаете, я не против идеи фарша как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до пастообразного состояния. Честно. Но надо же головой думать, что и для чего.

Вот если довольно жесткое и малопригодное для жарки мясо превратить в фарш – я «за»! Возьмите хороший, острый нож, удобную доску, садитесь за стол и режьте. И лук так же – режьте. Когда вы порежете это мясо хорошим острым ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше свой первоначальный, может быть даже и очень выразительный вкус. И нарубленное мясо можно будет жарить не так долго, и оно сохранит аромат, но при этом его можно будет жевать без особых проблем. Если удобство в пережевывании главная цель кулинара, конечно.

А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна – отдельно, сок от мяса – отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду? И, чтобы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету все, что попадет под руку – начиная от хлеба? И панировать в сухарях или в муке станете, да? Да побойтесь бога!

Но это что – я даже встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печенку!

Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит ее своими розовыми беззубыми деснами, они пихают… в мясорубку.

И потом глядят на полученный результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «стул больного в виде мясных помоев». Глядят и начинают соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадежно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества» давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!

Что же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и тетушки?! Ну хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими коровьими лепешками? Зачем изводить ценный и питательный продукт – майонез, – перемазывая им эти самые лепешки, чтоб получился печеночный тортик?

Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить печень. Как я люблю ее готовить.

Мимо хорошей свежей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень блестит, если она вся ровного, красивого цвета, – разве можно отказаться от ее немедленной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! Особенно если только вынута из туши и такая вся еще горячая, что от нее поднимается пар.

Печень с овощами

Целая баранья печенка

100–150 г курдючного сала

500 г лука

1–2 болгарских перца

1 зеленый острый перчик

3–4 помидора

Пучок кинзы

Щепотка черного перца

Соль

Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть двух – трехсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку. Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем – полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко. Кинзу промоем хорошенько и измельчим.

Если вам нужно нарезать помидоры или лук тончайшими, как бумага, ломтиками, проще и удобнее всего сделать это, как ни странно, держа помидор на весу и строгая его ритмичными взмахами очень острого ножа, в направлении «на себя». Сразу может не получиться, но, немного потренировавшись, вы, несомненно, освоите этот несложный на самом деле прием узбекских кулинаров…

Хорошо нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно начнем ее перемешивать.

Через несколько минут, едва только печень вся побелеет и лишь слегка обжарится, укроем ее слоем лука, потом помидорами, болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зеленый острый перчик. Теперь убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной миской, на которую водрузим какой-нибудь груз.

Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так чтобы все интенсивно закипело, посолим и поперчим.

Здесь надо заметить, что никакой другой перец, кроме черного, к такой печенке не подойдет, и, уж конечно, никакого молотого чили в казан сыпать не следует!

Теперь еще раз возьмем в руку шумовку и начнем все перемешивать, отложив в сторонку зеленый перчик, чтобы часом его не сломать – тогда он даст слишком сильную остроту. Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положим поверх всего – и понесли! В горячем казане оставлять печенку ни в коем случае нельзя: пересохнет.