Русская кухня в изгнании - Вайль Петр. Страница 3

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности – все это управляет работой и повара и поэта (что не так уж редко одно и то же). Поэзия повседневности – в завтраках, обедах, чаепитиях, ужинах. Лучше других это чувствовал самый русский из русских мыслителей, В. В. Розанов, посвятивший одно из своих последних эссе памяти Елены Молоховец. Ее бессмертный “Подарок молодой хозяйке”, кажется, всегда под рукой у наших нежных лирических героинь:

Лист смородины груб и матерчат.
В доме хохот и стекла звенят,
В нем шинкуют, и квасят, и перчат,
И гвоздики кладут в маринад.
ПАСТЕРНАК

История русской кухни также сходна с историей русской поэзии. В недавно вышедшей превосходной книге Р.-Е.-Ф. Смита и Дэвида Кристиана “Хлеб и соль” приводятся документальные данные о рационе россиян в Средние века: хлеб, каша, несколько овощей; молочные, мясные, рыбные блюда – монотонны. Как и во всех странах сурового климата, древняя русская кулинария была проста и печальна. Фантазия и утонченность пришли, когда оживилось движение на морских и сухопутных торговых дорогах. Тот факт, что Ломоносов зачинал новую русскую поэзию в 1738 году, экспериментируя с немецкими стиховыми формами в Марбурге, Державин открыл русскую лирику, переводя элегии прусского короля Фридриха Великого, Пушкин “брал свое” у Парни, Байрона и Вашингтона Ирвинга, а Бродский – у Джона Донна, У.-Х. Одена или Роберта Лоуэлла, не уменьшает исключительно русского своеобразия их шедевров. Есть известный афоризм Сельвинс-кого по этому поводу: "В селянке (селянка, то есть сельская похлебка, а не солянка, как часто искажают это слово. – Л. Л.) – маслины из Греции и венские сосиски, но селянка – истинно русская еда”.

В середине XVII века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню.

Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:

квас в серебряной лощатой братине,

да с кормового двора приказных еств:

папарок лебедин по шафранным взварам,

ряб окрошиван под лимоны,

потрох гусиный,

да к государыне царице подано приказных еств:

гусь жаркой,

порося жаркое,

куря в колье с лимоны,

куря в лапше,

куря в щах богатых,

да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:

перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,

чет хлеба ситного,

курник подсыпан яйцы,

пирог с бараниною,

блюдо пирогов кислых с сыром,

блюдо жаворонков,

блюдо блинов тонких,

блюдо пирогов с яйцы,

блюдо сырников,

блюдо карасей с бараниной.

Потом еще:

пирог росольный,

блюдо пирог росольный,

блюдо пирогов подовых,

на торговое дело:

коровай яицкий,

кулич недомерок

и пр.

М. Пыляев, "Старое житье”

Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на “строфы” в меню обеда Святейшего Патриарха “в среду первыя недели Великого поста” 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем “строка” удлиняется – от первой к третьей:

хлебца чет

папошник,

взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем

да с шафраном,

хрен,

греночки,

капуста топаная холодная,

горошек зобанец холодный,

киселек клюквенный с медом,

кашка тертая с маковым сочком.

(“Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер”; там же.)

А вот меню великолепного, одического века Екатерины:

В первой подаче идет по десять супов и похлебок,

затем двадцать четыре средних антрме вроде:

индейки с шио,

пирогов королевских,

теринов с крылами и пуре зеленым,

уток с соком,

руладов из кроликов,

пулард с кордонами

и пр.

Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:

маринады из цыплят,

крыла с пармезаном,

курицы скательные

и т. д.

На смену им идут "похлебки большие блюда”, далее:

семга глассированная,

карп с приборами,

торнбут глассированный с кулисом раковым,

окуни с ветчиною.

Последние сменяют:

курицы жирные с прибором,

пулярды с труфелями.

После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:

рябчики по-испански,

черепахи,

чирята с оливками,

вьюны с фрикандо,

куропатки с труфелями,

фазаны с фисташками,

голубята с раками,

сальми из бекасов.

После идет жаркое: большие антрме и салаты —

ростбиф из ягненка,

дикая коза,

гато компьенский,

зайцы молодые,

12 салатов,

8 соусов

и пр.

После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:

ветчина,

языки копченые,

турты с кремом,

тарталеты,

пирожное,

хлебцы итальянские.

Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:

потроха по-королевски,

цветная капуста,

сладкое мясо ягнячье,

булионы,

гателеты из устриц

и пр.; там же.

Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на “ф” хореические строки, как “куропатка с труфелями,/фазаны с фисташками”, хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:

Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят…

Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды “Фелица”. Разумеется, все эти “двадцать восемь антрме средних” и “тридцать два антрме горячих” – не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем “гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)”, ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи: