Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович. Страница 16

ДУМБИЛ ШУРПА

(СУП С КУКУРУЗНЫМИ ПОЧАТКАМИ)

Сильно раскалить бараний жир, поджарить нашинкованный лук, нарезанное мясо и помидоры, залить все водой. Пока закипит бульон, початки кукурузы молочной спелости очистить, разрезать каждый початок пополам, обмыть в холодной воде, положить в кипящий суп и варить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности можно опустить и картофель. Посолить после того, как сварятся початки. По готовности их вынуть, разложить по 2 штуки в каждую касу, залить супом, посыпать мелко нашинкованным луком и подать к столу.

300 г мяса, 100 г сала, 6 кукурузных початков, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи - по вкусу.

ВЕРМИШЕЛЬ ШУРПА II

(СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ)

В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томат, пережарить, добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить 5-7 минут. Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10-15 минут на слабом огне. При подаче к столу суп посыпать зеленым луком и кинзой.

500 г мяса, 100 г сала, 1 головка лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата, 2-3 моркови, картофель, 200 г вермишели, 1-2 лавровых листика. Соль, красный перец - по вкусу.

ПИЁВА

(ЛУКОВЫЙ СУП)

Пережарить в раскаленном курдючном сале нарезанный лук, положить в кастрюлю нарезанные помидоры, мясо и жарить еще несколько минут. Затем залить водой и варить в течение 20-25 минут. В суп можно добавить красный перец и лавровый лист.

Готовый суп снять с огня и дать постоять 5-6 минут. Перед подачей на стол положить в касы по 4-5 кусочков черствой лепешки, залить супом.

300 г мяса, 150 г сала, 1 кг лука, 2 помидора, соль, специи.

МАСТАВА II

(СУП МЯСНОЙ РИСОВЫЙ)

Баранину и сало нарезать кубиками. Растопить сало, снять шкварки, положить мясо, пережарить, добавить лук и помидоры. Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками морковь и картофель и жарить их 5-6 минут. Затем залить водой и кипятить в течение 20 минут. В кипящий суп положить соль, специи и перебранный и вымытый рис; варить до готовности. После этого снять кастрюлю с огня, дать постоять 5-6 минут. Маставу разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, зеленым луком. Отдельно подать кислое молоко.

500 г мяса, 100 г сала, 2 моркови, 2 головки лука, 3-4 помидора, 3 картофеля, 300 г риса, соль и специи.

КАЙЛА МАСТАВА

(СУП РИСОВЫЙ С ЗЕЛЕНОЙ ЗАПРАВКОЙ)

В перекаленном масле спассировать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинза, жамбил, мята), перемешать и отставить.

В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясные фрикадельки, снять пену и варить до готовности.

Перед подачей на стол налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. ложки на порцию), отдельно подать кислое молоко или же положить в каждую порцию по 1 ст. ложке.

На 500 г мяса - 150 жира, 4-5 головок лука, 0,5 стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1,5 стакана риса. Соль, перец и кислое молоко - по вкусу.

УГРА-ЧУЧВАРА

(СУП-ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Подготовить тесто, как для лапши, тонко раскатать, разделить на две половины, из одной сделать лапшу, из другой нарезать квадратики размером 4х4 см.

Приготовленный фарш (как на пельмени) разделить на две части, из одной сделать пельмени, из другой - скатать фрикадельки, величиной с черешню. В сильно разогретом масле пережарить лук, помидоры или томат. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, и жарить еще 5 минут. После этого в кастрюлю налить воды. Когда закипит бульон, добавить соль, специи, убавить огонь, положить сначала готовые пельмени, а потом фрикадельки. Через 5-6 минут положить лапшу. Если кипящий суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать холодной водой. По готовности разлить суп в касы, посыпать нарезанной кинзой, черным молотым перцем.

На поджарку: 100 г сала, 2 головки лука, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томата. На фарш: 500 г мяса, 2 головки лука, 1 яйцо,

1 ст. ложка топленого масла, соль. На тесто: 500 г муки, 1/2 стакана воды, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соли.

МАНЧИЗА I

(СУП С КЛЕЦКАМИ)

Приготовить тесто, как для лапши, раскатать его толщиной 2 мм, разрезать полосками шириной 2 см, пересыпать мукой; сложить полоски друг на друга и нарезать уголками.

Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатанного теста отделять небольшие кусочки и опускать в кипящий бульон.

Отдельно пережарить в раскаленном масле мясо, лук. Затем положить в кастрюлю помидоры, а также нарезанные кубиками картофель и соломкой морковь. Все перемешать и жарить в течение 10 минут. Добавить соль, специи, влить воду. В кипящий бульон опустить клецки и дать закипеть.

Готовый суп разлить в касы и тотчас же подать на стол, иначе он загустеет.

На поджарку: 500 г мяса, 100 г жира, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля, 2-3 моркови, соль, красный молотый перец, лавровый лист. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

МАНЧИЗА II

(СУП С «РОЖКАМИ»)

Это блюдо готовится так же, как суп с клецками. Только вместо клецек в суп кладут макаронные рожки или ушки.

300 г мяса, 100 г жира, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля, 2-3 мелкой моркови, красный молотый перец, лавровый лист, 250-300 г рожек или ушек.

АТАЛА

(МУЧНОЙ СУП)

Взять чашку муки, налить холодной воды и развести до густоты жидкой сметаны. Хорошенько размешать, чтобы не образовались комочки.

В кастрюлю положить баранье сало или топленое масло, разогреть его, добавить лук и пережарить. Затем влить 1 стакан воды, дать закипеть, добавить разведенную муку. Варить, помешивая шумовкой, чтобы мука не прилипла ко дну кастрюли.

Если это блюдо готовится на бараньем сале, шкварки не следует снимать.

Есть и другой способ приготовления этого кушанья: лук и муку пережарить на топленом масле, затем залить водой.

500 г муки, 200 г топленого масла или курдючного сала, 2-3 головки лука. Соль - по вкусу.

УМАЧ ОШИ

(СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ МУКИ)

Положить в миску муку, влить полстакана подсоленной воды, мешая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или горох. Разложить натертое тесто на салфетке, посыпать мукой.

Баранье сало и мясо нарезать мелкими кусочками.

Растопить в кастрюле сало, затем положить мясо, мелко нашинкованный лук, жарить пока не зарумянится. После этого налить воды, посолить, заправить специями и кипятить. Через 7-8 мин. положить подготовленное тесто.

250 г муки, 500 г мяса, 150 г сала, 2-3 головки лука, 1 стручок красного перца, лавровый лист и соль.

ГУДЖА ОШИ

(СУП ИЗ БЕЛОЙ ДЖУГАРЫ С МЯСОМ)

Джугару толочь в ступе, смачивая водой, пока не отделится шелуха. Затем ее промыть в холодной воде и замочить.

Для этого супа хорошо использовать имеющиеся в продаже полуфабрикаты.

Растопить в кастрюле сало, обжарить в нем фарш или мелко нарезанное мясо и лук, положить специи, налить воды, дать закипеть. Затем засыпать джугару и варить 40-45 минут. Когда джугара будет готова наполовину, добавить нарезанный кубиками картофель или репу, варить еще в течение 20 минут. Суп посолить перед подачей к столу.

Готовый суп снять с огня, дать постоять 5-6 минут, после этого разлить в касы, посыпать мелко нарезанной кинзой или райханом.