Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович. Страница 24

На 700 г риса - 300 г маша, 300 г мяса, 300 г жира, 500 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ТОВУК ПАЛОВ

(ПЛОВ С КУРИЦЕЙ)

Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить. В дальнейшем плов готовить как ковурма палов (см. рецепт на стр. 97).

На 1 кг риса - 1 курица, 500 г моркови, 300 г жира, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ТОНТАРМА ПАЛОВ

(ПЛОВ ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

Зирвак для этого плова готовят как обычно, с той лишь разницей, что риг предварительно пережаривается. Для этого рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле. Затем приготовить зирвак, по готовности зирвака засыпать жареный рис и плов довести до готовности.

На 1 кг риса - 50 г топленого масла (для поджаривания риса), 500 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ТОЙ ПАЛОВИ

(СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ)

Мясо нарезать на большие куски, отварить. В отдельном котле перекалить масло, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить половиной мясного бульона, дать закипеть. После этого добавить зарчавы и полпорции соли и специй. Рис промыть три-четыре раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, налить оставшуюся часть бульона, досолить и довести до готовности.

Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 600 г моркови, 200 г жира, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа, соль и специи - по вкусу.

ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ

(ПЛОВ С РЕПОЙ)

Приготовляя обычный плов, во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак и репу, очищенную и нарезанную вдоль, толщиной с палец. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности. При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.

Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской. Для этого, например, у редиски сорта «майская» или «болгарская», или «ледяная сосулька» срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в. теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корнеплодов кожура снимается потолще и обжариваются они как обычно.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 200 г моркови и 300 г репы (когда морковь полностью заменяется репой, редькой или редиской, то берется 400 г одного из этих овощей), 3-4 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

ШОДИБЕГИ ПАЛОВ

(ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ)

Очистить айву от пушка и семян, нарезать кубиками по 2 куб. см и, чтобы не почернела, положить в теплую воду.

Перекалить жир и обжарить айву, отставить. Положить в кипящее масло лук, после пассировки - мясо и морковь, нарезанную кубиками по 1 куб. см. После обжарки продуктов залить водой и тушить зирвак на слабом огне. Перед закладкой риса положить в плов подготовленную айву. В дальнейшем готовить, как указано в других вариантах плова.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 500 г айвы, 300 г моркови. Соль и перец - по вкусу.

КОРМА ПАЛОВ

(КАШКАДАРЬИНСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)

Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови. После этого закладывается промытый рис, заливается теплой водой и варится до конца. Время от времени перемешивать капкиром все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15-20 минут и довести плов до готовности.

На 1 кг риса - 1 кг мяса, 500 г моркови, 300 г лука, 300 г масла. Соль и перец - по вкусу.

БУГДОЙ ПАЛОВ

(ПЛОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ)

Пшеницу толочь, как для бугдой гуджаи ёрма (см. рецепт на стр. 78 и 80), затем промыть ее, очистить от шелухи. Готовую пшеницу замочить на 2-3 часа в теплой воде. Для плова приготовить зирвак. В зирвак засыпают пшеницу вместо риса. Воды калить в два раза больше обычного.

На 1 кг пшеницы - 500 г мяса, 350 г жира, 500 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

КАРТОШКА ПАЛОВ

(ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ)

В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. В это же время добавить соль и специи. Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой (шпалками) и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.

При подаче плова на стол, сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.

К плову подать салат «чумчук тили».

На 1 кг риса - 500 г мяса, 400 г жира, 4-5 шт. картофеля и 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

«ЯНГИЛИК» ПАЛОВИ

(ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ»)

Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.

Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками. Через 30 минут после закипания, вперед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи. Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.

Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще вымытые яйца.

При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху. Айву тоже положить в отдельную тарелку. Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу. В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.

На 800 г риса - 500 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука, 2 айвы, 4 головки чеснока, 100 г гороха, 50 г изюма, 2 яйца. Соль и специи - по вкусу.

СУЗМА ПАЛОВ

(ХОРЕЗМСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)

Для приготовления плова на большое количество людей, например на праздниках или свадьбах, пользуются нижеописанным способом: берут одну треть всего используемого для плова масла, перекаливают и обжаривают в нем большие (по 1 кг) куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. По полуготовности мяса сверху кладут морковь, нарезанную крупной соломкой - брусочками, и варят на слабом огне до смягчения.

Промытый в трех-четырех водах рис отваривают отдельно до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, процеживают и дают стечь воде, затем засыпают ровным слоем поверх моркови. Оставшиеся две трети масла перекаливают отдельно и в горячем виде равномерно вливают в рис, разровняв капкиром. Подготовленные для плова соль и специи засыпать после закладки моркови. Готовый плов хорошенько перемешать в котле, положить на специальные блюда с углубленным дном - бадя, мясо нарезать на кусочки и разложить поверх горки плова.

Рецепт указан из расчета на одну порцию с тем, чтобы увеличить количество продуктов на число обедающих.