Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович. Страница 39

ЮТАНГЗА

(ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ)

Приготовить дрожжевое тесто. Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40-60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10-12 шт. Затем скатать в трубочку (см. на стр. 167), и уложить в манты-каскан на 15-20 минут.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли. Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла, или маргарина.

ШИРИН ЮТАНГЗА

(ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ)

Приготовить тесто так же, как указано в рецепте «Ютангза». Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки). Затем тесто разделить ровно на две части, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать отстояться 2-3 минуты. Затем обе половинки раскатать в сочни. Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15х15 см. В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы. Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20-25 минут.

Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50% жирности. Для смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.

ХАМИР ЧАЛОВ

(ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими ломтиками. Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.

Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока - 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить.

Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист, соль - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и перец - по вкусу.

ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ

Хорошо обработанную тушку курицы (петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40-45 минут. Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, т. е. как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом. Технология и рецепт те же, что и «Хамир чалов с мясом», только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Пшеничная мука - один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по содержанию крахмала. Вместе с тем в ее составе имеется немало азотистых веществ, т.е. белка.

Крахмал является одной из главных составных частей муки, в которой его содержится от 68 до 75%. Соответственно в высших сортах муки крахмала содержится больше, чем в низкосортной муке, но в ней больше белковых веществ - важнейших элементов пиши человека. Основные белковые вещества - это глиадин и гютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарное значение. Обладая высокой водопоглотительной способностью, при замесе теста эти белки набухают и образуют клейковину - вязкую массу, способствующую увеличению припека. От качества и количества клейковины в значительной степени зависят технологические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористость и т. д. Поэтому для получения теста с очень плотной консистенцией необходимо брать муху с большим содержанием клейковины и, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто - замешанное из муки со средним содержанием этой массы.

Рекомендуется следующая методика определения клейковины: 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейковины, значит эта мука содержит клейковины 36%.

Из муки с меньшим количеством такой массы получается невязкое тесто, плохо поддающееся формованию. Тесто, приготовленное из муки с очень большим содержанием вязкой массы, получается тянучим, малорассыпчатым. Поэтому каждый сорт муки имеет свое кулинарное назначение. Например, тесто для манты, пельменей, самсы, лапши и неслоеных пирожков, которое должно быть не очень упругим, хорошо готовить из муки высшего или первого сорта. Из муки второго или другого низкого сорта преимущественно замешивается тесто для лепешек без сдобы и т. д.

Сорта муки - крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная - определяются в зависимости от вида помола (простой помол и высокий помол) и качества, а также по зольности.

Зола (минеральные вещества) сконцентрирована главным образом в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При высоком помоле часть ее удаляется с отрубями, и химический состав муки несколько отличается от состава исходного сырья. Чем полнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выхода муки. Зольность пшеничной муки составляет около 0,5 процента.

Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента, мука второго сорта - более 1 (до 1,25) процента минеральных веществ, а обойная - еще больше.

Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и другие минеральные вещества.

В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу, помолу и внешнему виду.

Крупчатка - пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучая масса, обладающая высокими хлебопекарными свойствами. При замесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше по отношению к своему объему. Содержание сырой клейковины в этом сорте должно быть не менее 30 процентов, а зольность - 0,6 процента.

Пшеничная мука высшего сорта - масса белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола. В составе должно быть золы 0,55 процента, а сырой клейковины - до 28 процентов.

Первосортная мука так же мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более 30 процентов. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.

Мука второго сорта - белая с заметным желтым или коричневым оттенком. Содержит истертых оболочек (кипак) больше, чем мука первого сорта, темнее ее. Идет в основном на приготовление лепешек и домашней самсы. Содержание клейковины не менее 25 процентов.

Обойная мука - низкого помола, с явным сероватым оттенком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякой другой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых видов диетических лепешек. Сырой клейковины в этом сорте должно быть не более 20%. Так как обойная мука содержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то в ней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого элемента пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностью не усваивается организмом, но без нее плохо усваиваются другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важную роль в пищеварительном процессе организма.

Во всех видах муки содержится жир, имеющий важное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5%). Мучной жир, так же как и рисовый, не обладает свойством лежкости, поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть - приобрести горьковатый привкус. Особенно быстро приобретает специфический земляной запах мука с повышенной жирностью и влажностью, поэтому влажность муки не должна превышать 15 процентов. Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем раскрыв ладонь. Мука с нормальной влажностью при первом же движении руки рассыплется и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.