Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович. Страница 43

На тесто - 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана расплавленного бараньего сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для фритюра - 1 кг масла. Для подсыпки - 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.

ПИЛИТА

(ВИТУШКИ ИЗ ТЕСТА ПО-УЙГУРСКИ)

Взбить яйца с топленым маслом, добавить немного воды и замесить не очень крутое тесто. Накрыв, оставить в тазике на 5-6 часов. Затем, смазав руки растительным маслом, вытянуть из теста жгутик толщиной с карандаш. Каждый жгутик длиной по 2 м скрутить в рулон и обжарить во фритюре. Готовое изделие подать к чаю, посыпав сверху сахарной пудрой.

На 1 кг муки - 4 яйца, 200 г топленого масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. На фритюр - 1 кг растительного масла.

БАЛИШ

(ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)

Соль и дрожжи развести в теплой воде, всыпать частями муку и замесить тесто. В тесто добавить топленое масло. Когда тесто немного отстоится, разделать его на кусочки по 40-50 г, раскатать лепешки толщиной 3 мм. На лепешки положить ровным тонким слоем мясной фарш, сверху накрыть другим пластом теста и защипать края. Приготовленный таким способом балиш жарить на масле на сковородке. Начинку приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины мелко порубить или пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить мелко нашинкованный лук, соль и специи, тщательно перемешать.

На тесто - 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 1 кг мяса, 500 г лука. Соль, черный перец и зира по вкусу. Для обжаривания - 200 г масла.

БАЛИШ

(ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Замесить не очень крутое тесто с добавлением топленого масла, разделить пополам. Из одной половины оформить лепешку и положить на смазанную сковородку. Баранину или курятину нарезать тонкими пластами, посолить и разложить на тесто одним слоем, сверху ровным слоем положить фарш. Второй половиной покрыть сверху, защипать края. На самой середине сделать пальцем небольшое отверстие и отдельно «колпачок». В процессе выпечки в это отверстие ложечкой наливается бульон в небольшом количестве и закрывается «колпачком». Выпечь в предварительно раскаленной духовке.

Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать маленькими кусочками, добавить полуотварной рис, нашинкованный лук, перец, соль и все это хорошо перемешать.

На тесто: 500 г муки, 100 г топленого масла, 1 чайная ложка соли.

Для нарезки пластами: 200 г мякоти баранины или курятины. Для фарша: 500 г баранины, 50 г риса, 1 головка лука. Соль и перец - по вкусу.

ТОВА БАЛИШ

Приготовить тесто и начинку, как для балиша. Разделить тесто на 2 равных куска. Каждый из них раскатать в ровный пласт размером с десертную тарелку. На один пласт разложить ровным слоем начинку, накрыть другим пластом теста и края защипать. Сковороду смазать топленым маслом, положить готовый балиш и закрыть ее другой сковородой. Сковороду зарыть в горящие угли или в горячую золу на 50-60 минут. Чтобы балиш лучше и быстрее испекся, надо в сковороду налить немного воды.

На тесто - 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана топленого масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для фарша - 1 кг мяса, 500 г лука. Соль, черный перец, зира - по вкусу. Для смазывания сковородки - 1 ст. ложка топленого масла.

ХОШАНГ

(БЕЛЯШИ ПО-КАШГАРСКИ)

В теплой воде развести дрожжи, взбить яйцо, добавить растопленное баранье сало, соль и, всыпая частями муку, замесить тесто. Дать тесту подойти в теплом месте в течение 30-40 минут, после чего добавить остальную часть сала. Через час тесто обмять в третий раз, затем разделить на кусочки по 50 г, придать им форму шариков и дать отстояться в течение 8-10 минут. Затем шарикам придать форму лепешек, положить на них мясной фарш, оформить в виде шарообразных беляшей и обжарить во фритюре до румяной корочки.

Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кольцами лук, заправить солью и перцем. Тушить до выделения сока.

На тесто - 1 кг муки, 20 г дрожжей, 2 стакана воды, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли.

На фарш - 500 г мяса, 300 г лука. Соль и перец - по вкусу.

ХОШАНГ С КИШМИШОМ

Тесто приготовляется так же, как в предыдущем рецепте, обжаривается так же во фритюре. Только начинка приготовляется из изюма. Для этого перебрать желтый или черный кишмиш, вымыть в холодной воде. Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, перемешать с кишмишом и начинить тесто.

Для теста - 1 кг муки, 20 г дрожжей, 4 яйца, 2 стакана воды, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли. Для начинки - 400 г кишмиша и 400 г очищенных ядрышек грецкого ореха.

АНЖИР ГУММА

(ПАРАМАЧ)

Добавив в муку яйцо и кислое молоко, замесить крутое тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, разделить на кусочки весом примерно по 20-30 г, раскатать лепешки толщиной 3-4 мм. На каждую лепешку положить фарш и сделать круглые открытые пирожки в виде ватрушек. Пирожки жарить на сковороде в топленом масле. В разогретый жир положить парамач сначала открытой стороной вниз, затем, когда подрумянится, перевернуть, а в открытое отверстие подливать понемногу масла со сковороды, пока не обжарится парамач.

Для фарша мелко порубить жирную мякоть баранины, смешать с мелко нашинкованным луком, солью, черным перцем. Подать парамач к столу вместе с виноградным уксусом.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана кислого молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. На фарш - 1,5 кг мяса, 3-4 головки лука. Соль и черный перец - по вкусу. Для обжаривания - 200 г топленого масла, 1 ст. ложка виноградного уксуса.

КУЙМОК

(ОЛАДЬИ)

В чашку разбить яйца, хорошо их взбить, добавить воды, разведенные дрожжи, муку всыпать понемногу и приготовить жидкое тесто, дать постоять 10-15 минут. В котле сильно разогреть масло, класть в него тесто ложкой и поджаривать.

На тесто: 500 г муки, 10 яиц, полстакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для обжаривания - 300 г масла.

ПОССИХ

(ПОНЧИКИ)

Приготовить простое дрожжевое тесто и, накрыв, отставить, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 г, положить на посыпанный мукой стол, скатать в шарики, затем, надавливая ладонью, придать им линзообразную форму - с набухшей серединой и тонкими краями. Изделие обжарить во фритюре.

На 1 кг муки - 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для фритюра - 1 кг растительного масла.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

ЛОЧИРА

(БОЛЬШАЯ ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА)

В теплой воде развести соль, добавить растопленное баранье сало, замесить тесто, завернуть его в салфетку и оставить на 10-15 минут. Затем тесто разделить на кусочки весом по 200 г, раскатать в виде лепешек толщиной 3-4 мм, чакичем сделать наколы. Выпечь в тандыре.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан бараньего сала, 1 чайная ложка соли.

КАТЫРМА

(БЫСТРО ПРИГОТОВЛЕННАЯ ЛЕПЕШКА)

Развести соль в теплой воде, положить в нее мелко нашинкованный лук и толченые шкварки, замесить тесто. Затем выложить его на доску или стол, посыпанную мукой, разделить на кусочки весом по 200 г, раскатать в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджарить лепешки с обеих сторон, приложив к раскаленной стенке котла, не добавляя жира.