Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович. Страница 8

На 1 кг рыбы - 4-5 яиц, 0,5 стакана белой пшеничной муки, 1 кг растительного масла для фритюра. Соль - по потребности.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Для этого блюда берется рыба размером 20-25 см. Рыбу очистить от чешуи, сделать разрез на спинке вдоль позвоночного хребта, выпотрошить, замочить в соленой воде и запанировать мукой. Прилепить рыбу внутренней стороной на стенки раскаленного тандыра, как лепешку. Когда рыба зарумянится, отлепить при помощи капгира. На стол подать с салатом.

На 1 кг рыбы - 200 г муки. Для салата - 4-5 помидоров, 3 огурца, 1 головка лука. Соль - по вкусу.

ПИШИРИЛГАН ТУХУМ

(ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА)

Вымыть куриные яйца, опустить в кипящую воду и варить в течение 8-10 минут. Затем положить на несколько минут в холодную воду. Перед подачей на стол вытереть яйца полотенцем.

Отдельно подавать салат из лука и редиски. Желательно яйца употреблять с чалпаком (тонкая лепешка, поджаренная в масле).

На 10 яиц - 1 пучок редиски, 1 головка лука, 4-6 чалпаков.

КУММА ТУХУМ

(ЯЙЦА ПЕЧЕНЫЕ)

Выпечка яиц в горячей золе известна с древности. Это кушанье приготовляется так: яйцо прокалывается с двух сторон иглой (чтобы оно не треснуло при выпечке), завертывается во влажную тряпку и зарывается в горячую золу на 8-10 минут.

Яйца можно выпекать и в духовке. Проколотые с двух сторон яйца положить в духовку, через каждые 3 минуты переворачивать. Через 10 минут яйца будут готовы.

ЗУРАКИ ТУХУМ

(ЯЙЦО-«ГИГАНТ»)

Натереть солью пузырь барана или быка, хорошо промыть, надуть, крепко завязать горловину и повесить на солнце.

Осторожно, сохраняя целостность желтков, разбить 15-18 куриных яиц и наполнить ими приготовленный пузырь.

Горловину пузыря перевязать ниткой и поставить в ледяную воду на 1,5-2 часа.

В большую кастрюлю (емкостью 5 л) налить 3-4 л воды, вскипятить, опустить пузырь и варить 30-40 минут (пока не затвердеет масса). По готовности вынуть из кастрюли, охладить, снять пленку.

«Зураки тухум» готовят обычно на праздники и на свадьбы.

ГУШТ-НОН

(БУЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ, ПАРОВАЯ)

Чтобы приготовить гушт-нон, надо взять продолговатой формы буханку хлеба или батон. Разрезать батон на 2 равные половины, вынуть всю мякоть, в образовавшиеся «чашечки» положить фарш, варить в манты-каскане на пару.

Для фарша нарубить мелкими кусочками жирную мякоть баранины или говядины. Добавить мелко нашинкованный лук, недоваренный рис, различные пряности, соль и одно яйцо. Все это хорошо перемешать и наполнить им булку, положить в каскан и варить на пару 25-30 минут.

Готовый гушт-нон вынуть из каскана, охладить и осторожно разрезать на кусочки, подать к завтраку пли ужину.

На 2 батона - 400 г мяса, 2 головки лука, 150 г риса, 1 сырое яйцо, 1/2 столовой ложки зиры, черного или красного перца, 1 чайная ложка соли.

ПОСТДУМБА

(КУРДЮЧНАЯ ОБОЛОЧКА, СНЯТАЯ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ САЛА, ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕРСТИ)

Постдумбу промыть несколько раз в холодной воде, замочить на 1 час в соленой воде. Вынуть и затем варить на медленном огне 25-30 минут. Когда постдумба будет готова, охладить, налезать небольшими кусочками, подать на стол вместе с салатом или нашинкованным луком. Бульон использовать для приготовления супа.

На 1 баранью постдумбу - 2-3 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки виноградного уксуса, по щепотке соли, зиры и черного перца.

ПОСТДУМБА РУЛЕТИ

(РУЛЕТ ИЗ ПОСТДУМБЫ)

На сальную сторону очищенной постдумбы положить слоем 1,5 см начинку из мяса, печенки и других субпродуктов и сделать рулет (свернуть в трубочку), сверху перевязать, положить в воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа.

Готовый рулет охладить, нарезать кружочками и подать в качестве холодной закуски.

1 постдумба; для фарша: 200 г мяса, 1 почку, 1 сердце, 1 печенку, 2 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, по 1 чайной ложке зиры, черного перца и соли.

По этому рецепту можно приготовить 7-8 порций (по 100-150 г каждая). К блюду подают салат из овощей.

ДУМБА-ЖИГАР

(КУШАНЬЕ ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНИ)

Баранью печень и курдючное сало нарезать длиной по 5 см, шириной 4 см. В кастрюлю положить курдюк, залить водой и прокипятить, затем уже варить на слабом огне 12-15 минут, положить печень, соль и красный перец.

По готовности охладить, нарезать кусками, разложить в тарелки и подать на стол. На гарнир к этому кушанью подают салат.

300 г курдюка, 600 г печени. Соль и перец - по вкусу.

ЯХНА ТИЛ

(ЯЗЫК ОТВАРНОЙ)

Говяжий язык очистить и вымыть. Положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне в течение часа. В бульон положить очищенные целиком лук, чеснок и морковь, затем лавровый лист, веточки райхана и другую зелень, заправить солью и горошками черного перца.

Готовый язык снять с кастрюли, окунуть в холодную воду, очистить от кожурки, охладить, после чего нарезать на тонкие куски. Уложить на тарелки, оформить веточками зелени и подать на стол в качестве холодной закуски. Бульон можно подать отдельно.

На 1 кг говяжьего языка - 2 головки лука, 2 моркови, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, веточка райхана и пучок петрушки. Соль и перец - по вкусу.

ЯХНА ЖИГАР

(ПЕЧЕНЬ ОТВАРНАЯ)

Говяжью или баранью печень вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с кипяченой водой. В бульон положить лук и чеснок, а также зелень петрушки и укропа. По готовности снять с огня, охладить, нарезать на кусочки, уложить на тарелки, посыпать солью и черным молотым перцем. Бульон не употребляется.

На 1 кг печенки - 2 головки лука, 1 головка чеснока. Соль, перец и зелень - по вкусу.

ЯХНА ШОЛГОМ

(РЕПА ОТВАРНАЯ)

Репу очистить, нарезать кружочками, посыпать солью, положить в манты-каскан и варить на пару в течение 20 минут. Репу разложить в тарелки, сверху положить кусочки сливочного масла. Охладить, подать на завтрак.

На 2 кг репы - 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки сливочного масла.

КАДИ ЯХНАСИ I

(ТЫКВА ОТВАРНАЯ)

Один из сортов тыквы - «достор», «витаминный» или «каратинный», очистить, нарезать крупными кубиками, положить в молоко, немного посолить и варить. Готовую тыкву охладить и подать на стол к завтраку.

На небольшую тыкву - 1 л молока, щепотка соли.

КАДИ ЯХНАСИ II

(ТЫКВА ОТВАРНАЯ)

Очистить тыкву, нарезать на куски, посолить, оставить на несколько минут, затем положить в манты-каскан, варить на пару в течение 25-30 минут. Готовую тыкву вынуть, смазать сливочным маслом, охладить и подать к столу в качестве холодной закуски.

На 1 кг тыквы - 50 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

КАРАМ ЯХНАСИ

(КАПУСТА ТУШЕНАЯ)

Выбрать небольшие твердые кочаны капусты. Каждый кочан вместе с кочерыжкой разделить на 4 или 6 частей, посолить и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала ее всю, накрыть тарелочкой, варить на слабом огне 40-50 минут. Готовую капусту вынуть, положить в тарелки, охладить, заправить сметаной или сливочным маслом, подать на стол в качестве холодного блюда.

На 2 кг капусты - 200 г сметаны или 150 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

ТОВУК БУГЛАМА

(КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПАРОВАЯ)

Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую айву; из баранины приготовить фарш, все перемешать. Этой массой начинить курицу, положить в манты-каскан, варить на пару