Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Михайлова Ирина Анатольевна. Страница 7

Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном

300 г говядины, 100 г отварного языка, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 корень хрена, ½ ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 4 ст. ложки сметаны, 300 г сливочного масла, 300 г муки.

1. Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 мин. Смешать со сметанным соусом.

2. Вареное мясо и язык нарезать тонкими ломтиками, соединить с полученным соусом и размешать. Выложить смесь в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

3. Приготовление соуса: муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, прокипятить и процедить.

Отварная телятина под красным соусом

1 кг телятины, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 7 ч. ложка муки, 150 г куриного жира, томат-паста, черный перец, сахар, соль по вкусу.

1. Телятину почистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук.

2. Тушить на маленьком огне до готовности (лучше на пламерассекателе).

3. Поджарить в небольшом количестве жира муку до светло-коричневого цвета, залить все это разведенной водой томатной пастой.

4. Добавить соль, сахар, прокипятить и залить соусом нарезанную на порции телятину.

Баранина отварная с грибами в сметанном соусе

700 г баранины (без костей), 100 г грибов (шампиньонов), 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1–2 моркови, 1 ст. ложка сухих приправу 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона> ½ пучка укропа, ½ пучка зелени петрушки, соль по вкусу.

1. Баранину отварить, добавив при варке в бульон лук, петрушку и морковь (нарезанные тонкими ломтиками) и сухие приправы. Бульон процедить.

2. Очищенный лук и вареные грибы мелко нарубить, слегка обжарить на сливочном масле.

3. Добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо перемешать, развести бульоном, проварить и заправить зеленью укропа и петрушки, маслом и солью.

4. Мясо разделить на порции, выложить на блюдо и полить смесью из грибов, лука и зелени.

Жюльен из птицы

300 г филе птицы, 100 г грибов, 80 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса. 40 г тертого сыра.

1. Филе птицы слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы отварить до полуготовности, затем обжарить на сливочном масле и нашинковать соломкой.

2. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4–5 мин.

3. Кокотницы смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Горкой насыпать тертый сыр.

4. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и держать до образования на сыре румяной корочки.

5. Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы поставить на противень с горячей водой (слой 5 мм).

6. Подать кокотницы, поставив их на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надеть бумажную папильотку.

Курица, тушенная в соусе

1 кг курицы, 200 г масла, 2 луковицы, 500 г сметаны, 1 стакан муки, бульон, чеснок, красный горький перец, соль по вкусу.

1. Курицу промыть, отварить и разрубить на порции.

2. Спассеровать лук, с добавлением муки, на масле. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла.

3. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 мин.

4. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Рыба, запеченная с помидорами

200–300 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка маргарина.

1. Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить.

2. Порционную сковороду смазать маргарином. В центр положить кусочки рыбы, на них – ломтики обжаренных помидоров.

3. Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Закуска из рыбы с грибами

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 л воды, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки оливкового масла, 10–15 маслин, 200 мл грибного отвара, перец, соль по вкусу.

1. Грибы предварительно замочить, затем отварить и нарезать. Сварить картофель «в мундире», почистить и нарезать ломтиками. Из очищенной и промытой рыбы удалить кости и нарезать ее кусочками. Смешать их с картофелем, грибами и слегка обжаренным на оливковом масле репчатым луком.

2. Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром и потушить на маленьком огне 10 мин. Затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 мин.

3. Подать закуску горячей.

Закуска из креветок под майонезом

500 г свежемороженых креветок, 3–4 вареных яйца, 100 г тертого неострого сыра, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, сок ¼ лимона, соль, вода.

1. Креветки отварить. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени. Заправить все частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать.

2. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

Соусы и заправки к закускам

Соус – это довольно сложная композиция, в качестве основы которой используется мясной, рыбный, грибной или овощной бульон. Загущают соусы мукой, маслом, сметаной. Оригинальность кушанья придают пряности.

Томатный соус

200 мл рыбного бульона., 1 ½ ст. ложки томатной пасты. у 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 3–4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, перец, сахар, соль.

1. Лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить томатное пюре и жарить до окрашивания жира. Затем добавить муку, перемешать и прогреть 5–7 мин.

2. К обжаренным продуктам добавить бульон, соль и сахар. Проварить соус 10–15 мин, заправить перцем, мелко нарубленным чесноком и охладить.

Ложный майонез

1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 50 г творога, сок ½ лимона, черный молотый перец, соль.

1. Выжать сок из половины лимона. Смешать желток, горчицу, лимонный сок, творог, перец и соль по вкусу.

2. В полученную массу можно добавить измельченную зелень или каперсы.

Соус с зеленью и свежими огурцами

200 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 1–2 ч. ложки столовой горчицы, 2 свежих огурца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных зеленого лука, зелени укропа и петрушки, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

1. Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанными луком и зеленью.

2. Добавить горчицу, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и перцем.

Творожный соус

120 г мягкого жирного творога, 1 небольшая рубленая луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка каперсов, 100 мл 3 %-ного уксуса, 1 несладкий йогурт, 1 ст. ложка рубленой петрушки.