Корейские салаты - Смирнова Любовь. Страница 5
УКРАШЕНИЕ БЛЮДА
Корейские кулинары никогда не жалеют времени на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд. Метод раздельного приготовления вызвал в корейской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда.
В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных элементов мозаики, можно компоновать разные «картины». Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса.
На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть-семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными салатами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд состоит в гармоничном цветовом расположении продуктов в единую композицию. Корейцы весьма ценят и уделяют этому искусству немалое внимание, считая, что хороший салат должен быть не только вкусным, но и красивым.
Вот несколько советов по украшению приготовленного салата:
> Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и солить не ранее, чем за 15–20 минут перед подачей на стол.
>Салаты, приготовленные из овощей, подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея). Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус имогут быть опасными для здоровья.
> Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.
> Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов, включительно и для майонезов, от 4 °C до 8 ºС.
>Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус.
> Нужно перемешать все с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края его оставались чистыми.
> Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.
> Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.
> Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они состоят, подбирая по контрасту.
>Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, дольки яйца, листики зеленого салата и др. Их располагают симметрично или в виде узоров различной окраски. Подбор продуктов для салата, а также его украшение можно разнообразить в зависимости от вкуса каждой хозяйки.
> Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково.
> Подавать салаты принято в больших салатницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.
РЕЦЕПТЫ КОРЕЙСКИХ САЛАТОВ
Корейские салаты я приготавливаю из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых. Иногда овощи можно смешивать с небольшим количеством отварного мяса домашней птицы или говядины. Заправляю салат соевым соусом, майонезом, растительным маслом, специальной салатной заправкой, смесью пряностей.
Не стоит рассматривать рецепты предложенных салатов как догму. Экспериментируйте с выбором продуктов. Но, экспериментируя, не упрощайте приготовление салатов, укрупняя нарезку ингредиентов. Чем тоньше нарезаны продукты в салате, тем он вкуснее. Кстати, приготовление корейских салатов значительно облегчает овощерезка.
САЛАТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны используются в лечебном питании при заболеваниях печени, нарушениях минерального обмена, анемиях, алиментарных запорах. Баклажаны обладают мочегонным действием. По некоторым сведениям стало известно, что при регулярном употреблении баклажанов в пищу снижается уровень холестерина в крови.
Состав: баклажаны — 1 кг, соевый соус — 80 г, крахмал — 20 г, лук — 75 г (одна головка), чеснок — 30 г (1 головка), молотый имбирь — 1 г, растительное масло — 40 г, соль — по вкусу.
Способ приготовления: Баклажаны очистить от кожуры, нарезать ромбиками толщиной по 1,5 см. Перекалить масло, обжарить в нем ромбики и вынуть. Перемешать в миске соевый соус, нашинкованный лук, имбирь и крахмал, жидко разведенный холодной водой. Раскалить глубокую сковороду, опустить в нее баклажаны и влить приготовленный соус. Тщательно перемешать и через 1–2 минуты блюдо готово. Можно добавить мелко нарезанный чеснок.
Состав: баклажаны — 1 кг, растительное масло — 40 г, уксус — 20 г, глютамат натрия — на кончике ножа, соль — по вкусу.
Способ приготовления: Баклажаны вымыть и разрезать вдоль пополам. Фигурным ножом сделать крестообразные надрезы со стороны кожуры на глубину 0,8 см, а затем разрезать плод поперек на дольки. Подсушить баклажаны в сковороде без масла на среднем огне. Когда кожура подсохнет, добавить масло, соль, глютамат натрия и жарить, переворачивая. Потом влить уксус, баклажаны перевернуть и через 1–2 минуты выложить в миску. Блюдо готово.
Состав: баклажаны — 1 кг, яйца — 120 г (2 яйца средних размеров), пшеничная мука — 75 г, черный молотый перец — 5 г, соль — по вкусу, растительное масло — 120 г.
Способ приготовления: баклажаны вымыть, обсушить полотенцем и нарезать кружочками толщиной по 3–4 мм. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Яйца взбить и обмакнуть в них кружочки баклажанов с обеих сторон. Масло перекалить, обжарить в нем баклажаны до золотистого цвета. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам в горячем виде.
Состав: баклажаны — 1 кг, мелко порезанный чеснок — 90 г (3 головки), ароматизированное масло — 30 г, соль — 20 г, кориандровый порошок — 30 г.
Способ приготовления: с баклажанов удалить плодоножку и нарезать их дольками по 0,3 см, положить в миску и 25 минут проварить в пароварке, затем вынуть и остудить, удалив жидкость. Затем баклажаны разделить на полоски и переложить в тарелку, добавить измельченный чеснок, ароматизированное масло, соль, кориандр, все смешать и можно подавать на стол.
Состав: баклажаны — 1 кг, кунжутное масло — 60 г, соевый соус — 60 г, глютамат натрия —10 г, чеснок — 60 г (2 головки), соль — по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны промыть, разрезать вдоль пополам и сварить, затем охладить и нарезать соломкой, заправить кунжутным маслом, соевым соусом, добавить глютамат и соль. Перемешав, все переложить на тарелку и посыпать только что измельченным чесноком.
Состав: баклажаны — 1 кг, чеснок — 90 г (3 головки), столовый уксус — 30 г, оливковое масло — 120 г, соевый соус — 180 г, соль — по вкусу.