В старопольской кухне и за польским столом - Лемнис Мария. Страница 20

За час до жарения мясо вынуть из маринада, обсушить чистой тряпочкой, натереть солью и поперчить крупно молотым перцем. Жарить в гусятнице в горячей духовке, время от времени поливая мясо горячим маслом, а когда мясо подрумянится, отлив предварительно часть жира, посыпать мясо мукой и залить 1/2 л сметаны. Время жарения около двух часов. Перед подачей на стол проверить, достаточно ли соленый соус. Цомбер, разрезанный на порции, уложить на блюдо и полить соусом. Отдельно, независимо от картофельного пюре или рассыпчатого риса, подать свеклу, слегка заправленную чесноком, но без сметаны, либо тушеную краснокочанную капусту, либо заправленный оливковым или любым растительным маслом и лимонным соком (но не сметаной!) зеленый салат.

Жаркое из баранины, начиненное ветчиной

Это изысканное блюдо отнюдь не дороже любого другого жаркого, при этом его легко приготовить. Широкий кусок баранины (от лопатки или задней ножки) весом около 1 кг зачистить от жира, отбить хорошо тяпкой, следя, однако, за тем, чтобы мясо не продырявить. Отбивая мясо, надо стараться придать ему форму квадрата. Мясо посыпать солью, перцем и натереть толченым чесноком.

На подготовленный пласт мяса равномерно положить начинку, подвернув бока, затем плотно завернуть рулетом и обвязать хлопчатобумажной ниткой (предварительно ошпаренной кипятком!).

Рулет равномерно подрумянить со всех сторон в горячем масле (100 г), затем, прикрыв гусятницу, поджаривать в горячей духовке, время от времени поливая ложкой сметаны (всего требуется 1/2 стакана слегка кислой, свежей и не слишком густой сметаны).

Начинка: 150 г ветчины (вареной), 50 г черствой намоченной в молоке и хорошо отжатой булки и 50 г сырого говяжьего костного жира пропустить через мясорубку. Если нет костного жира, можно взять масла (50 г), которое добавить в измельченные ветчину и булку.

Отдельно в ложке масла обжарить до мягкости 1 мелко нарезанную луковицу, не давая ей подрумяниться. Пропущенную через мясорубку ветчину с булкой и костным жиром, жареный лук с жиром, в котором он обжаривался, 1 чайную ложку мелкорубленой зелени петрушки и большое сырое яйцо хорошо перемешать рукой до получения однородной массы. Начинку можно разнообразить, добавив в нее 100 г мелко нарезанных и обжаренных с луком шампиньонов.

Жаркое из баранины «под дичь» № 1

1,5 кг баранины (мякоть задней ноги) зачистить от избыточного жира, уложить в керамическую или эмалированную посуду и залить охлажденным маринадом, который приготовить следующим образом: вскипятить только раз в кастрюле 1/2 стакана красного сухого вина с соком, выжатым из одного большого лимона, добавив по 10 горошин черного и душистого перца, 3 небольших лавровых листа, 18 сушеных ягод и щепотку сушеных либо несколько свежих листьев розмарина. Так как маринад должен прикрыть мясо, следует, поставив миску в холодное место, поворачивать мясо два раза в день. Через три дня оно созреет.

Мясо нашпиговать салом (60 г) либо обвернуть, предварительно натерев солью, ломтиками шпика и обвязать ниткой. Нашпигованное мясо посыпать мукой. В чугунной гусятнице разогреть 100 г масла, положить мясо и подрумянить, не накрывая крышкой, равномерно со всех сторон. 1 очищенный сельдерей, 1 морковь, 1 большую луковицу (а кто любит, может добавить маленькую дольку рубленого чеснока) нарезать тонкими дольками или соломкой и положить в гусятницу под подрумяненное мясо. Полив жаркое 2–3 ложками маринада, тушить, но уже под крышкой, постоянно доливая немного маринада, если же маринада недостаточно, а мясо все еще твердое, подлить бульон или воду. Готовое жаркое вынуть и спустя 5-10 минут нарезать не слишком тонкими ломтиками. Соус протереть сквозь сито. Нарезанное мясо положить в гусятницу, подогреть, переложить на блюдо и полить соусом. В протертый и подсоленный соус (слишком густой можно разбавить 2–3 ст. ложками бульона) некоторые добавляют 1 ст. ложку отжатых каперсов, но в этом случае соус с каперсами надо вскипятить.

Жаркое из баранины «под дичь» № 2

1,5 кг хорошо выдержанной, «созревшей» баранины (мякоти задней ноги) тщательно зачистить от жира, полить кипящим маринадом из 3 ст. ложек воды, сока одного лимона, 10 слегка размятых можжевеловых ягод, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца. Мясо поставить в холодное место, часто переворачивая, слегка втирая в него маринад. На следующий день баранину отжать, натереть растертой с солью долькой чеснока, а через час посыпать мукой и положить в разогретую гусятницу с растопленным маслом. Когда мясо хорошо подрумянится со всех сторон, поставить гусятницу, не накрывая, в горячую духовку, часто поливая образующимся соком. Через 30 минут в гусятницу положить 2 нарезанные кольцами луковицы, 2–3 сушеных гриба, по 5 зерен можжевельника, черного и душистого перца, а также влить бокал (1/8 л) сухого красного вина. Гусятницу закрыть крышкой и снова поставить в духовку. Спустя 60–80 минут жаркое должно быть готово. В случае надобности, если сок быстро выкипит, добавлять время от времени воду. Мягкое жаркое залить 1/2 стакана сметаны и в закрытой гусятнице дать ему покипеть еще минут пять, не больше. Нарезанное не слишком тонкими ломтиками жаркое выложить на блюдо (предварительно нагретое) и полить (проверив, достаточно ли соленый) протертым сквозь сито насыщенным соусом, в который добавить нарезанные тонкими полосками грибы.

К жаркому подать рассыпчатый рис, свеклу и картофельное пюре.

Свекла к жаркому из баранины и к дичи

Свеклу, классический в польской кухне гарнир к жаркому, чаще всего заправляют сметаной. Однако к жаркому из баранины свекла приготовляется несколько иначе, без сметаны.

1 кг вымытой, сваренной и очищенной свеклы натереть на крупной терке.

Отдельно приготовить светлую (слегка золотистую) заправку из 50 г масла и 30 г муки, добавив 1 мелко нарезанную луковицу. Лук можно поджарить на сале, а когда сделается прозрачным, добавить муку. На масле вкус свеклы тоньше, а на сале — резче. Заправку развести 1/₂ стакана бульона, вскипятить один раз и добавить натертую свеклу и 1 растертую дольку чеснока. Потушить немного на слабом огне, посолить по вкусу, не забыв добавить немного сахара. Перед подачей к столу подкислить лимонным соком. Можно вместо этого добавить сухое красное вино, но в этом случае потушить перед подачей, еще минут десять. Если свекла служит гарниром к жареному мясу, приготовленному без соуса либо в собственном соку, которого оказалось немного, ее можно заправить кислой сметаной.

Запах, доносившийся из королевской кухни, расходился по всей Варшаве, каждая новинка вызывала интерес, становясь предметом обсуждений и сплетен. Придворный повар Павел Тремо был в Варшаве человеком популярным, всеми уважаемым и, наверняка, влиятельным, но не единственным мастером своего дела. Варшава второй половины XVIII в. могла похвастать несколькими мастерами кулинарного искусства, к тому же не только иностранцами, но и поляками. Повара шли нарасхват, особенно те, кто был в курсе новых кулинарных веяний; опытные мастера обучали этому благородному и нелегкому искусству местную одаренную молодежь.

Обучение продолжалось несколько лет, и, если юноша обнаруживал усердие и талант, ему вручался в заключение кухмистерский диплом, называвшийся «патентом». Учебу приходилось начинать с самой низкой ступеньки, то есть с выполнения черновой кухонной работы, потом мальчик становился поваренком, затем поваром по вареным, жареным и другим блюдам и, наконец, его посвящали в сложные секреты кондитерского искусства.

Все, что усваивал ученик в повседневной практике, он обязан был тщательно записывать. Эти заметки, так называемые «секстерны», периодически просматривал сам мастер, внося, в случае надобности, поправки и дополнения. Важным считалось привить будущему кухмистеру любовь к порядку и чистоте. Уже Чернецкий в «Compendium ferculorum» излагает на этот счет требования, которые почти не отличаются от современных: «Повар должен быть опрятным, голова причесанная, подбритая, руки чистые, ногти подстрижены, должен быть подпоясан белым фартуком, трезвый, несварливый, послушный, проворный, с хорошим обонянием, знающий, как и чем каждое блюдо заправить, для всех услужливый». Наконец, наступал день посвящения. Кандидату поручалось самостоятельно устроить прием для своего учителя и экзаменационной комиссии, причем он мог рассчитывать лишь на подсказку младшей братии — помощников повара и поваренков. Прием он готовил преимущественно на свой счет, но иногда прибегал к финансовой поддержке мастера либо своего благодетеля, оплатившего его учебу.