500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна. Страница 14

Щи в каждой русской семье были основной и любимой едой. «Щи да каша — пища наша» — гласила пословица. Варили их, используя все богатство фантазии, да и учитывая наличие продуктов в закромах. И у каждой хозяйки был обязательно свой секрет, как лучше их заправить, потомить, сколько времени подержать в печи… Отправляясь зимой в дальние поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах объемом приблизительно в 10 л. При необходимости куски щей вырубали и подогревали в какой-либо посуде на костре. Они никогда не приедались. Была еще и такая поговорка: «Отец родной надоест, а щи никогда не надоедят».

ЩИ КИСЛЫЕ С МЯСОМ

Требуется: по 200 г говядины и квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, по 2 ст. л. томатной пасты и топленого масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите бульон. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. Затем добавьте зелень.

ЩИ КИСЛЫЕ С РЫБОЙ

Требуется: 1 жирная рыба (сом, налим), 100 г квашеной капусты, по 3 морковки и картофелины, 2 луковицы, по 2 ст. л. томатной пасты и подсолнечного масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, залейте водой и отваривайте 30 минут. Затем порежьте филе небольшими кусочками. Капусту поджарьте на подсолнечном масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим рыбным бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

Требуется: 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г сметаны, 1 л воды или бульона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите свежую мелко нашинкованную капусту и после закипания добавьте картофель. В сковороде на разогретом масле поджарьте муку. Когда овощи сварятся до полной готовности, добавьте поджаренную муку и заправьте щи сметаной.

Щи были основным и первым блюдом во всех российских ресторанах и трактирах. Существовало, да есть и сейчас множество вариантов их приготовления — на мясном бульоне и на воде, на квасе и рассоле, с дичью, копченостями, колбасами, рыбой, грибами и т. д. Так, московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Варили щи острые и не очень, клали в них сметану, добавляли квас, уксус, помидоры, словом, всяк на свой вкус.

ЩИ РУССКИЕ

Требуется: 200 г грудинки, 150 г свиных костей, 300 г капусты, 2 морковки, корень петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Капусту, морковь, корень петрушки и лук нашинкуйте и тушите в закрытой кастрюле с копченым салом. Из грудинки и свиных костей приготовьте 1 л бульона, добавив в него соль, перец по вкусу и лавровый лист. Бульон влейте в тушеные овощи и доведите до готовности. Посыпьте зеленью.

ЩИ С ГРИБАМИ

Требуется: по 200 г свежей капусты и грибов (опята, белые грибы, маслята), 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, по 1 ст. л. топленого и подсолнечного масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте и положите вместе с картофелем в кипящую воду. В отдельной сковородке поджарьте очищенные и нарезанные грибы, добавьте морковь и свеклу, томатную пасту и аджику. В кастрюлю, где варятся картофель и капуста, положите остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их еще 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ С КРАПИВОЙ И ГОВЯДИНОЙ

Требуется: 400 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1–2 морковки, 500 г крапивы, 2 яйца, 2 ст. л. маргарина, соль, лавровый лист, специи по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте говядину порционными кусочками и сварите ее. Крапиву вымойте и на 2–3 минуты опустите в кипящую воду, откиньте на сито и, когда вода стечет, мелко порежьте стебли и листья и потушите их. Нарежьте морковь, петрушку и лук мелкими кубиками и тоже обжарьте. В кипящий бульон положите очищенный и нарезанный картофель и сварите его до полуготовности, затем добавьте крапиву, овощи и варите около 20 минут. За 5 минут до готовности заправьте щи солью, перцем, лавровым листом и специями.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

Требуется: 500 г квашеной капусты, 150 г свиных костей, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 100 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, чеснок, 2 л воды, соль, перец, специи по вкусу.

Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте масло, томат-пюре, сахар, немного бульона, закройте крышкой и тушите 3–4 часа. Овощи нарежьте кубиками, пассеруйте с маслом и добавьте в капусту. В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и варите 20 минут. Добавьте соль, перец, специи и варите еще 10–15 минут. В горшочек положите свинину и влейте щи, снова варите 10 минут. Затем добавьте чеснок, зелень. Щи закройте слойкой из слоеного теста, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Готовые щи подайте в горшочке со сметаной.

В конце XIX века в Москве и других крупных городах стали весьма популярны так называемые суточные щи. А впервые их начали готовить в трактире Бубнова на Варавке. О них, кстати, рассказывает А. Н. Толстой в повести «Эмигранты». Название щей происходит от способа их приготовления. Их недоваривали и отставляли на сутки настояться. А на следующий день доводили до кондиции, ставя в печь в горшках под слоем теста.

Глава 3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ

АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 500 г антрекота (вырезки), 1 кг картофеля, соль, перец, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Мясо нарежьте порционными кусочками, хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон. Подавайте мясо с картофелем в горячем виде. Можете украсить блюдо зеленью.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

Требуется: 800 г сырой мякоти баранины, 2 луковицы, 50 г топленого сала, по 250 г томатного соуса и бульона, соль, специи.

Способ приготовления. Сырую мякоть баранины сверните рулетом и, перевязав шпагатом, посолите, поперчите и обжарьте на противне в духовке, добавив топленое сало. Уложите вокруг мяса нарезанный лук. Готовую баранину переложите в посуду, а жареный лук смешайте с томатным соусом и бульоном, вскипятите и заправьте по вкусу солью и перцем. Баранину нарежьте на куски, сняв шпагат, и полейте соусом.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ

Требуется: 600 г баранины, 6 картофелин, 2 морковки, 1 луковица, 1 cт. л. муки, по 2 ст. л. томатного пюре и сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 20–30 г, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде, далее посыпьте мукой и продолжайте обжаривать. После обжаривания добавьте томатное пюре, залейте 2–3 стаканами бульона или воды и тушите под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Положите в другую кастрюлю картофель, морковь, петрушку, сверху уложите мясо. Лук нарежьте дольками, обжарьте и добавьте туда же. Сок, полученный при тушении, процедите, залейте им мясо и овощи, сдобрите лавровым листом, перцем и поставьте тушить до готовности.