Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна. Страница 56

Чаще всего, конечно, такие супы варят зимой из сухофруктов: свежие фрукты и ягоды жалко подвергать тепловой обработке.

Классический способ приготовления блюд из макарон, лапши, рожков и т.п.

Вскипятить 1 л подсоленной воды, опустить 100 г любых макаронных изделий. Когда вода вновь закипит, варить еще 5-7 мин (в зависимости от сорта). Снять кастрюлю с огня, накрыть полотенцем, а сверху - крышкой, чтобы не выходил пар. Через 15-20 мин слить воду (макароны не слипнутся и не будут оставаться на стенках кастрюли). В тарелку - масло, тертый сыр, зелень.

Этот способ имеет несколько преимуществ: во время варки макароны (и иже с ними) не нужно пробовать, а затем промывать и снова греть. Очень тонкие макароны будут готовыми всего за 2-3 мин, а для их настаивания достаточно 10 мин. Когда нужно сделать "заготовку" на следующий день, то лучше предпочесть именно этот способ; откинув на дуршлаг, добавить масло, поставить в холодное место.

Если же макароны нужны тотчас же как самостоятельное блюдо, то на 350 г (норма на среднюю семью) берут 2 л воды. Макароны не нужно промывать, а прямо подавать с различными заправками. Сами по себе макароны, в сущности, не имеют никакого вкуса, как и мука, поэтому особенно нуждаются в добавках и обогащении овощами, зеленью. Из овощей чаще всего используют отваренную морковь, свежие чеснок, редьку и сладкий перец (порезанные соломкой), консервированные зеленую фасоль и горошек, прогретый в масле лук. Такие блюда едят горячими и холодными, добавляя к ним зеленые салаты.

Если уж и промывать макароны, то горячей кипяченой водой, как советуют опытные кулинары и как написано на фирменных упаковках зарубежных макарон польских, турецких, венгерских, финских...

Макароны с овощами

Положить на дно кастрюли любые вареные овощи, мелко порезанные. Сверху - наломанные макароны, ушки. рожки и т. п. и снова слой овощей. Залить кипятком, чтобы уровень воды был выше последнего слоя на несколько сантиметров. Довести до кипения, не мешать. Поставить упревать в теплое место на 20 мин.

Автором метода переслаивания круп и макаронных изделий овощами, когда продукты варятся как бы на "овощной подушке", является известный кулинар В. С. Михайлов ("Рис с овощами", каши "Дубинушка" и "Экзотика" и др.). Возможны варианты, когда в одном блюде сочетаются овощи, различные крупы, макароны. Приправы - в тарелку.

Мелкие макароны по-милански

Вскипятить около 2 л подсоленной воды и опустить около 300 г мелких макаронных изделий или наломанных макарон. Когда они будут почти готовы, обдать холодной водой и складывать слоями в кастрюлю, пересыпая тертым сыром. Добавить 3 ст. ложки овощного бульона или воды и сливочного масла, плотно закрыть кастрюлю и поставить на легкий огонь, время от времени ее встряхивая, чтобы не пригорела. Подавать со сметанным соусом, нарубленной зеленью.

Обратите внимание: здесь макароны промывают холодной водой. И это логично, ведь их затем все равно прогревают, в этом и состоит "соль рецепта".

Вообще в кухнях всех народов рецепты приготовления макарон совпадают "один к одному", однако в данном случае явно прослеживается что-то миланское... А что?

Суп с макаронами (лапшой) и горошком

Протомить в масле мелко нарезанную луковицу, добавить 3-4 ст. воды, зеленый консервированный горошек (если есть свежий, то варить 30 мин). Всыпать отваренные мелко порезанные макароны или лапшу. Приправить маслом, сыром, зеленью.

Лучше всего, конечно, готовить домашнюю лапшу, однако это занятие все-таки трудо- и времяемкое. Некоторые мастерицы кухонного дела с этим не согласны. Они берут 600-700 г муки (предпочитая второсортную) и высыпают ее на доску. В глубокую воронку в муке отбивают 3 яйца, наливают 6 скорлупок холодной воды с 1 ч. ложкой соли. Постепенно замешивают тесто, вновь и вновь подсыпая муку. Для проверки: тесто готово, если вмятина от пальца быстро исчезает. Затем обильно посыпанное мукой тесто раскатывают слоем 1-1,5 мм в виде круга и подсушивают. Пласт сворачивают трубкой, тонко нарезают кольцами. Впрочем, способ нарезки лапши не играет важной роли: плохой она не может быть никогда. Высушивают ее на полотенцах или скатерти, хранят в закрытых стеклянных банках.

Макаронный суп по-старинному

Горсть наломанных макарон длиной в полвершка (приблизительно 2 см) отварить в 700-800 мл подсоленного кипятка. Добавить 2 чашки протертых свежих помидоров без кожицы, для чего подержать их несколько минут в горячей воде. В тарелку - полчашки сливок или сметаны, побольше зелени.

Здесь нужно разобраться... Сочетание макаронных изделий с помидорами, конечно, приветствовать нельзя, но по крайней мере они не подвергаются варению и кипячению, а добавляются как бы "в тарелку". Однако решающим фактором, заставившим все-таки не отвергнуть этот рецепт "с ходу", как всегда делалось в случае нарушения правил сочетания продуктов, послужило то, что автор прекрасной вегетарианской поваренной книги "Я никого не ем", написанной в начале нашего века, Ольга Ивановна Зеленкова уж очень горячо рекомендует этот суп, восхваляя его тонкий вкус и аромат...

Кроме того, мы и сами видим, что это блюдо нам подходит: в рекордно короткие сроки можно сытно и вкусно накормить семью, сделав главную ставку на зелень и предварительно подав большую порцию салата.

Суп-лапша с брынзой

Прогреть на сковороде 2 ст. ложки муки (без верха) с 2 ст. ложками перетопленного масла (как для соуса бешамель). Добавить 3 ст. воды, довести до кипения, всыпать 1 ст. лапши, подсолить. Варить до готовности в течение... Впрочем, время, например, для домашней лапши - одно, для купленной - другое. В тарелку (или в суп незадолго до конца варки) - тертая брынза, зелень.

Хороший суп - густой, сытный...

Гороховая лапша

Сварить жидкий гороховый суп быстрого приготовления, используя гороховый порошок, полученный с помощью кофемолки. Добавить лапшу, проварить до готовности. В тарелку - масло, зелень.

Тоже хороший суп - густой, сытный...

Суп-лапша с грибами

Отварить лапшу в подсоленном кипятке, добавить слегка прожаренную в масле нарубленную луковицу. Отдельно сварить в небольшом количестве воды 2-3 сушеных гриба, вынуть их, нашинковать и соединить (вместе с отваром) с лапшой. Вскипятить один раз. В тарелку - сметана, зелень.

Более прижились у нас грибные супы с картофелем, однако вариант с макаронными изделиями не хуже...

Хлебный суп с фруктами

Три ломтика черствого ржаного хлеба (если он недостаточно черствый, то подсушить) положить в кастрюлю и залить кипятком (4-5 ст.). Накрыть, настоять, процедить, протереть через сито. Запарить 3-4 очищенных кисло-сладких яблока, нарезанных ломтиками, или 10-12 шт. чернослива и пригоршню изюма. Отцедить отвар и разбавить им хлебное пюре до желаемой густоты. В тарелку - вареные яблоки, чернослив.

В Латвии такой суп заправляют сливками (на 6 крупных сухарей - 2/3 ст.), небольшим количеством меда, корицы и соком лимона. Суп разбавляют фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны.

Две тюри

? Черный хлеб нарезать мелкими кусочками, не обрезая корок, и положить в кастрюлю. Добавить подсолнечное масло, тертого хрена (примерно 2 ст. ложки на 4-5 порций), мелко нарубленный репчатый или зеленый лук, соль по вкусу, немного перца. Развести хлебным квасом.

? Мягкую квашеную капусту нарубить, перемешать с мелкими гренками из хлеба типа "рижского" или "бородинского", крупно нарезанной луковицей. Посыпать таким же тертым хлебом, зеленью, зеленым луком. Влить немного растительного масла и квас. Дать настояться, добавить еще кваса, соли, перца, тертую редьку.

Нельзя выбрасывать ни кусочка ржаного хлеба, ни единого сухарика. Об этом и напоминают нам (лишний раз) рецепты хлебных супов, а также старинных русских тюрь, которые приготовляли также на сыворотке или воде. Обыкновенно крошили черствый ржаной хлеб, лук, крапиву, всевозможную зелень, картофель, квашеную капусту, заправляли растительным маслом. Тюри, конечно, были едой бедных людей, но во время больших постов ими "баловались" и купцы, и чиновники...