Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна. Страница 69

Салат с солеными огурцами или квашеной капустой

Лук мелко нашинковать и обжарить в перетопленном масло. Добавить измельченные огурцы или капусту и протушить с пуком. Крутые яйца мелко нарубить. Заправка: сметана, зелень. Можно такой салат приготовить и из свежего лука.

Салат со стручковой фасолью

Консервированные стручки фасоли или свежие, отваренные в подсоленной воде (около 800 г), смешать с мелко нарубленными 2-3 яйцами (на 3 порции). Заправка: 3-4 ст. ложки растопленного масла, смешанного с нарубленной зеленью петрушки и тертым хреном.

Салат с пюре из зеленого горошка

Консервированный зеленый горошек или свежий, отваренный в подсоленной воде (800 г - 1 кг), протереть, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла. Пюре выложить на блюдо, сверху - яйца "в мешочек" в скорлупе (по 1 яйцу на порцию). Посыпать зеленью и щепоткой красного перца.

Салат из вареных овощей

Нарезать и разложить на блюде вареные морковь и свеклу. Добавить соленый или свежий огурец, зеленый или репчатый лук, зеленый горошек, квашеную капусту, натертое кислое яблоко и нарубленные крутые яйца (по 2 шт. на порцию). Без заправки.

Суп из крутых яиц

Яйца нарезать кружками. Довести до кипения 4 ст. подсоленной воды, снять с огня и положить яйца. Размешать. В тарелку - сметана, зелень.

И чего только не бывает в кулинарии!

Омлет натуральный

Взбить яйца с водой - 15 г на каждое яйцо (можно добавить немного растопленного масла). Вылить слоем не более 1 см на смазанную маслом сковороду с массивным дном и поставить в умеренно нагретую духовку на 15-20 мин. Посыпать нарубленной зеленью или тертым хреном.

При взбивании яиц нужно соблюдать одно правило: желтки должны полностью соединиться с белками (легкий налет пены), но нельзя допускать, чтобы они превратились в жидкую или пенистую массу. Тут уж нужна сноровка...

Для двух яиц подойдет сковорода диаметром 24-25 см. Если омлет жарят, то взбитые яйца выливают на разогретую сковороду (лучше - антипригарную), ставят на умеренный огонь, накрывают крышкой (4 мин на одной стороне и 2 мин - на другой).

Омлеты с овощами

Во взбитые с водой яйца добавить припущенные или отваренные овощи (белокочанную или цветную капусту, морковь, кабачки, баклажаны, корешки петрушки или сельдерея, лук репчатый или зеленый, измельченный чеснок, консервированные зеленый горошек или стручки фасоли). Овощи можно протереть. Подавать с зеленью.

Драчена натуральная

Сырые яйца (3 шт.) растереть с ржаной мукой (1 ст. ложка), добавить сметану (1 ст. ложка), а затем постепенно - воду (50 г). Вылить на смазанную маслом сковороду и запечь. Подавать тотчас же с зеленью и маслом.

Можно приготовить (а лучше - не надо) "ненатуральную" и трудоемкую драчену: муку взять пшеничную, вместо воды - молоко, белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену и добавить в готовую массу... Это нехорошо. Ведь правда, люди добрые?

Омлет по-крестьянски

Поджарить лук, положить полоски болгарского перца, залить двумя взбитыми яйцами и запечь в умеренно нагретой духовке. Подавать с зеленью.

Омлет как омлет, только все же с болгарским перцем! Если такой омлет поджарить на сковороде, то перец останется хрустящим (не успеет испечься). На месте крестьян мы бы, наверное, в этом случае предпочли жареный омлет.

Омлет с тыквой

Очистить от кожицы, нарезать мелко, припустить с маслом до выпаривания воды и протереть. Смешать со взбитыми яйцами и запечь в духовке или поджарить на сковорода смазанной маслом, под крышкой. Подавать с зеленью.

Несмотря на восхваление высокой калорийности яиц, о чем часто можно прочесть во всех книгах и статьях, имеющих отношение к диетологии, все же обычная и допустимая порция из 2 яиц, как их ни приготовь, - малосытное блюдо. Поэтому всегда "всех зайцев убивает" комбинация яиц и овощей. При этом почему-то более сытным получается омлет, если овощи сведены в саму яичную массу, а не поданы отдельно. Может быть, конечно, причина здесь чисто психологическая...

Омлет-рагу

Натертые лук, чеснок, кабачки, баклажаны, сладкий перец, корни петрушки или сельдерея слегка протушить, припустить, протомить на сковороде с маслом (лук можно обжарить отдельно). Овощи отсушить, залить взбитыми яйцами и запечь. Посыпать зеленью.

Изысканные знатоки кулинарии считают: чтобы сохранить тонкий вкус омлета, нужно сначала желтки растереть с солью и сливками (на 2 яйца - 2 ст. ложки) и мелко нарубленной зеленью сельдерея или петрушки, а уж потом добавить взбитые белки. На антипригарную сковороду вылить яичную массу, закрыть крышкой и поставить на 4 мин на средний огонь. Затем перевернуть омлет и продержать на огне еще 2 мин. На одну половину омлета положить готовые овощи и накрыть другой.

Отделение желтка от белка - трепетная процедура, ведь если в белок попадет хоть немного желтка, то он никогда не собьется ни в крепкую, ни даже в некрепкую пену. Поэтому, наверное, неплох совет проткнуть толстой иглой скорлупу яйца с двух противоположных концов. Тогда белок легко вытечет, а желток останется в скорлупе. Кстати, желток таким образом можно надежно сохранять в холодильнике день или два, а то и три...

Омлет на сметане

Вылить на сковороду сметаны (на 2 порции, т. е. чуть подсоленные яйца, приблизительно 0,7-0,8 ст. на 4 яйца), а затем - взбитые сбрызнуть слегка маслом. посыпать тертым сыром (1/2 ст.) и запечь в духовке. Подавать, щедро посыпав зеленью.

Сыр и брынзу кулинары, особенно болгарские, часто сочетают с яйцами. Если не злоупотреблять этим блюдом и компенсировать "грех несочетаемости" обилием самой разнообразной зелени (100 трав!), то, пожалуй, можно в данном случае не проявлять максимализма. Вкусовое сочетание яиц и сыра выглядит неплохо. Иногда на смазанную холодным маслом сковороду насыпают сначала слой сыра, затем выливают яйца, сверху - снова сыр и немного масла; запекают в сильно нагретой духовке. Во взбитые яйца (4 шт.) можно добавить 1/2 ст. измельченной брынзы или тертого сыра, смешанного с 1/4 ст. молотых ржаных сухарей. Отлично получается такой омлет (да и всякий) в посуде (сотейнике) из жаропрочного стекла. Время запекания - около 30 мин.

Ржаные сухари, ржаной хлеб, как известно, допускают некоторые вольности в сочетании с другими продуктами, однако хлеб должен быть настоящим ржаным, а зелень обильной. Очевидно, из тех же соображений можно считать приемлемым и омлет с пророщенной пшеницей, обогащенный зеленью, некрахмалистыми овощами, дикорастущими травами (на 2 яйца - 1 ст. ложка проростков). Единственное условие - такой омлет нужно обязательно запекать в духовке, чтобы сохранить ценнейшие целебные свойства пророщенной пшеницы.

Серия 16 - творог и творожники

Принципы приготовления

Творог - продукт особенный: он представляет собой высококонцентрированный белок молока, который требует для своего переваривания большой нагрузки всех органов желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и вообще всего организма. А между тем, наверное, ни один продукт не был столь разрекламирован как легкоусваиваемая полезнейшая пища, которую можно без опаски, даже пожилым людям, есть хоть по три раза в день.

Такие многолетние утверждения периодических и непериодических изданий и обусловили еще одну (на этот раз - психологическую) трудность в правильном употреблении этого продукта - необходимо преодолеть сложившийся стереотип и выработать отношение к творогу, как ко всякому концентрированному продукту животного происхождения, нуждающемуся в такой же степени в обогащении зеленью, овощами. Возможности обогащения творога, однако (по сравнению с мясом, рыбой и т. п.), значительно возрастают за счет фруктов (и кислых, и сладких), сухофруктов, орехов. Диетологи-натуропаты считают вполне достаточным употребление творога 2-3 раза в неделю.

Основной принцип приготовления творога (пусть это не покажется игрой слов) именно в том и состоит, чтобы его никак не приготовлять, так как он сам по себе уже является продуктом многострадальным и приготовленным, прошедшим, хотя и не самую высокотемпературную, но все же тепловую обработку.