Cекреты японской кухни - Хворостухина Светлана Александровна. Страница 45

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезав плавники, голову и хвост, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, каждый из которых натереть солью и молотым перцем.

Хвост, голову и плавники рыбы промыть, залить водой, поставить на огонь, добавить душистый перец и лавровый лист и варить до готовности бульона. Бульон процедить.

Сливочным маслом смазать сковороду, выложить туда слоями нарезанную кусками рыбу, поверх нее – нарезанный тонкими кружками лимон, все посыпать мускатным орехом и молотыми сухарями, затем – вновь куски рыбы, далее – кружки лимона и т. д. Таких слоев должно быть 3-4.

После этого влить стакан готового рыбного бульона, поместить посуду в разогретую духовку и запекать до полной готовности.

К столу блюдо подать сразу после приготовления, украсив тонко нарезанными кружками лимона.

500 г говяжьих почек, 50 г соевого масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 лимон, 50 г сахара, зелень и корень петрушки, молотый перец и соль по вкусу.

Для приготовления соуса: 50 г пшеничной муки, сок 1 лимона, соевый соус.

Говяжьи почки тщательно промыть холодной проточной водой, после чего снять пленку, залить водой комнатной температуры и оставить вымачиваться на 3 часа.

По истечении указанного срока воду слить, почки вновь промыть, переложить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить, время от времени снимая пену. По завершении варки бульон слить в чистую посуду, почки откинуть на дуршлаг, еще раз промыть, дать стечь воде и залить горячей подсоленной водой, всыпать сахар, измельченный корень петрушки, положить лавровый лист и варить в течение 30-40 минут.

Отварные почки слегка остудить и нарезать маленькими кусочками, после чего обжарить на сухой сковороде в собственном соку, накрыв посуду крышкой. Почки тушить в течение 3-5 минут. После этого влить в сковороду небольшое количество соевого масла, положить нарезанный тонкими кружками лимон и измельченный репчатый лук и все тушить еще в течение 5-7 минут.

Для приготовления соуса смешать предварительно поджаренную на соевом масле пшеничную муку с лимонным соком, добавить небольшое количество соевого соуса.

К столу блюдо подавать горячим, полив лимонно-соевым соусом и украсив мелко нарубленной зеленью петрушки.

500 г свежей морской рыбы, 200 г грецких орехов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 50 г растительного масла, 100 г сахара, 1,5 кг картофеля, 200 г фасоли, соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать небольшими кусками, каждый из которых затем натереть солью и слегка обжарить в предварительно разогретом растительном масле. Обжаренную рыбу выложить на тарелку.

В том же масле обжарить очищенные, промытые и нашинкованные репчатый лук и чеснок, влить раствор уксуса, всыпать сахар, поверх уложить подготовленные ранее куски рыбы и предварительно отваренные картофель и фасоль.

Все перемешать, добавить небольшое количество воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 15 минут на медленном огне.

Грецкие орехи очистить от скорлупы, нарубить и обжарить на растительном масле.

Готовое блюдо подать к столу сразу после приготовления, посыпав измельченными грецкими орехами.

200 г свежих креветок, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 2 луковицы, 70 г моркови, 1 корень петрушки, 50 г томатного пюре, 30 г сахара, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г молотых грецких орехов, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и базилика.

Креветки очистить от панциря, отрезать усики, промыть проточной водой и разрезать каждую пополам, после чего посолить и поперчить и обжарить в растительном масле, посыпав просеянной мукой, выложить в один слой в кастрюлю с низкими бортами.

Лук, морковь, корень петрушки очистить, тщательно промыть проточной водой и измельчить, затем смешать, спассеровать в предварительно разогретом растительном масле и выложить полученную поджарку поверх креветок.

Затем положить томатное пюре, полить небольшим количеством горячей воды и тушить все до полной готовности. Под конец тушения добавить сахар, раствор уксусной кислоты, измельченные грецкие орехи, все перемешать, вскипятить и снять с огня.

К столу креветки подать с картофельным пюре, украсив зеленью укропа и базилика.

500 г свежей морской рыбы, 50 г моркови, 3 луковицы, 30 г сахара, 5 г лимонного сока, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г пшеничной муки, 30 г соевого масла, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, корица, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, каждый из которых натереть солью и молотым перцем, после чего обвалять в предварительно просеянной пшеничной муке и слегка обжарить на соевом масле.

Репчатый лук очистить, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами. Морковь и корень петрушки очистить, тщательно промыть проточной водой и натереть на крупной терке. Измельченный репчатый лук, морковь и коренья залить водой и отварить.

За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, добавить лимонный сок, положить лавровый лист, корицу, влить раствор уксуса, все перемешать, довести до кипения и проварить в течение 10-15 минут.

Выложенные на плоское блюдо куски обжаренной рыбы залить полученным маринадом.

К столу блюдо подавать охлажденным при комнатной температуре.

300 г белой фасоли, 150 г моркови, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15 г сахара, 300 г мясного бульона, соль по вкусу, зелень укропа.

Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить вымачиваться на 10-12 часов. По истечении указанного срока воду слить, фасоль переложить в чистую кастрюлю, залить ее горячей водой, поставить на огонь и отварить до готовности.