Настольная книга для студентов и влюбленных - Лемнис Мария. Страница 11
Молодой картофель не чистят а соскребают с него ножом тонкую кожицу. Если перед этим вы опустите картофелины в воду, кожица счищается куда легче.
Очищенные картофелины надо залить подсоленной кипящей водой и варить на небольшом огне, обязательно под крышкой. Когда они сварятся, отцедите, воду, накрошите в кастрюльку укроп, положите 30 гр. сливочн. масла и, прикрыв ее крышкой, встряхните несколько раз, чтобы картофелины равномерно перемешались с маслом и укропом.
Очищенный картофель залейте подсоленной кипящей водой и варите под крышкой на большом огне. На тарелке сдобрите ее подсолнечным или сливочным маслом или салом, а если любите — посыпьте подрумяненным на каком-нибудь масле луком.
Горячую вареную картошку разомните как следует деревянной ложкой или деревянным пестиком и добавьте в нее немного молока и сливочного масла.
Очень вкусно посыпать пюре накрошенным зеленым луком или петрушкой.
Остуженные вареные картофелины порежьте кружочками и поджарьте на разогретом заранее смальце, растительном или сливочном масле так, чтобы кружочки подрумянились с обеих сторон.
Обязательно посыпьте все зеленым луком и зеленью петрушки. Можно поджарить картошку и на том масле, на котором вы подрумянили предварительно порезанный кружочками лук.
6 крупных картофелин надо натереть на мелкой терке, слить отделившийся от мезги сок, добавить 1 стол. лож. пшеничной муки (можно и не добавлять), а также небольшую натертую луковицу, соли и перца. Можно добавить и сырое яйцо.
Тщательно перемешайте эту массу, после чего выкладывайте ее 1 лож. на сковородку, предварительно сильно разогрев на ней подсолнечное масло.
Когда оладьи с одной стороны подрумянятся, переверните их ножом и дожарьте с другой стороны.
Горячие, подрумяненные, с хрустящей корочкой оладьи хорошо идут с салатом из квашеной капусты с грибным или томатным соусом.
Можно полить их сметаной.
Остуженные и как следует размятые картофелины перемешайте с 1 лож. сметаны и сырым яйцом. Если масса окажется слишком жидкой, добавьте немного толченых сухарей или в крайнем случае пшеничной муки. Посолите, чуть-чуть поперчите. Сделайте из этой массы маленькие плоские котлеты или колбаски, обкатайте их в сухарях и обжарьте с обеих сторон на растительном или сливочном масле или смальце до золотистого цвета.
Горячие оладьи из вареного картофеля можно есть с салатом из сырых овощей или горячим соусом (томатным, луковым или укропным, а лучше всего — с грибным).
6-7 горячих картофелин разомните вилкой, остудите и тщательно перемешайте с полной 1 лож. пшеничной муки и одним яйцом. Не забудьте посолить. Если масса окажется жидкой, добавьте манной крупы.
Из этой массы выкатайте длинные валики толщиной в палец и разрежьте их на кусочки длиной в 4 см… Опустите их в подсоленный кипяток. Как только они начнут всплывать наверх — значит, готовы.
Выньте их из воды и отцедите на сите.
На тарелке полейте их подсолнечным маслом (кто любит — с жареным луком).
Холодные клецки можно разогреть на горячем масле. Тоже очень вкусно.
Можно посыпать их творогом или есть с любым горячим соусом (луковым, томатным, грибным), а в овощной сезон — с салатом из свежих овощей.
Помойте и почистите 4–5 (в зависимости от аппетита) одинаковых, средней величины картофелин, срежьте с них верхушки и сделайте ножом углубление так, чтобы картофелины приняли форму чашечек.
Из остатков вареного или жареного мяса или из 100 г колбасы приготовьте фарш: порежьте как можно мельче, мясо или колбасу вместе с крутым яйцом, смешайте все это с 1 лож. сметаны и поджаренным луком.
Посолив и поперчив по вкусу, как следует все перемешайте, наполните этим фаршем сырые картофелины — чашечки и поставьте их в котелок, мелкую кастрюлю или микроволновку, прикрыв «чашечки» срезанными верхушками. Перед тем как поставить их в духовку (или перед тем как накрыть микроволновку крышкой), полейте все подсолнечным маслом (сливочным маслом или салом).
Когда картофелины красиво зарумянятся, потыкайте их для верности вилкой, чтобы проверить, готовы ли они.
Очень хороша фаршированная картошка с томатным или грибным соусом.
8 вареных холодных картофелин и 2 крутых яйца порежьте пластинками.
Изжарьте на сковороде в 2-х ложках сала, растительного или сливочного масла мелко нарезанную луковицу.
В небольшую сковороду, дно и борта которой смазаны маслом и посыпаны тертыми сухарями, положите слой картошки, поверх него слой яиц, посыпьте все это жареным луком и полейте маслом, на котором он жарился. Поверх положите еще 1 слой картошки, полейте 2-я лож. сметаны и запекайте в духовке или, прикрыв крышкой, на конфорке, но на маленьком огне. Если у вас есть печка — микроволновка, готовить можно и в ней. Печется это блюдо 13–14 мин…
Готовую запеканку осторожно выложите на тарелку, причем проследите, чтобы она не рассыпалась. В качестве гарнира рекомендуем соленые или маринованные огурцы или квашеную капусту.
Жарить картофель можно на сале, смальце, сливочном и подсолнечном масле. Для этого любимого всеми блюда чистим 2–3 крупные картофелины, ополаскиваем их и обсушиваем чистым полотенцем. Затем режем картофелины на пластинки или брусочки, сильно разогреваем жир (1-у столовую 1 лож.) на сковороде и жарим их, время от времени помешивая до золотистого цвета.
Солить картошку следует в самом конце жаренья, иначе она будет твердой.
Несколько очищенных и вымытых картофелин режем на дольки, пластинки или палочки толщиной с карандаш и обсушиваем на чистом кухонном полотенце.
На сковороде сильно разогреваем подсолнечное масло. Масла должно быть много, чтобы картошка свободно плавала в нем.
Когда ломтики картофеля пожелтеют (мин. через 5), вынимаем их шумовкой или обычной 1 лож. и отцеживаем с них жир (лучше всего на сите).
Снова разогреваем жир — он должен кипеть — и снова кладем в него картофель так, чтобы дольки зарумянились до золотистого цвета.
Вынимаем, отцеживаем с них жир и посыпаем мелкой солью.
Есть сразу же!
Это очень изысканный, но и очень дорогой гарнир, так как он требует много масла, да и к тому же отнимает немало времени.
Способ приготовления картошки «фри», очень популярной во всем мире, взят нами из французской кухни.
3-4 крупные вареные холодные картофелины нарежьте пластинками или кубиками средней толщины и тщательно размешайте (осторожно, не раздробите при этом ломтики картофеля) с 1 лож. нерафинированного подсолнечного или оливкового масла, 2-я чайн. ложк. уксуса, мелко нарезанным луком и укропом.