Настольная книга для студентов и влюбленных - Лемнис Мария. Страница 22
Готовим тесто, как для обычных клецек, но солим его только щепоткой соли. Зато добавляем в него натертое на крупной терке яблоко и как следует все перемешиваем. Дальше поступаем, как указано в предыдущем рецепте.
Готовые клецки отцеживаем и, пока они горячие, поливаем 1 чайн. лож. растопленного (но не успевшего подрумяниться) масла и посыпаем сахаром со щепоткой корицы.
Это очень вкусное, легкое и питательное блюдо, как бы нарочно предназначенное для ужина. Взбиваем вилкой 2 яйца.
Непрестанно помешивая, чтобы не образовалось комочков, всыпаем туда ложек 5 муки.
Тесто должно литься и при этом быть достаточно густым — как густая сметана. Затем его надо посолить, размешивать еще пару мин. и вылить струей, небольшими порциями, в кипящее молоко. Варить на малом огне, пока клецки не начнут всплывать на поверхность. Для этого количества теста нужна 0,5 л. молока.
Те, кто любит жидкое блюдо, могут уменьшить количество теста наполовину, а молока взять столько же. Есть сразу же, потому что разогретые клецки невкусны.
Блинчики принадлежат к тем блюдам, которые должны появляться На вашем столе регулярно — в разных видах в течение всего года.
Чтобы блинчики удались, нужно иметь совсем немного: чуть-чуть умения, яйцо, пару ложек муки, щепотку соли, пару ложек воды или молока и хорошую, то есть толстую железную или алюминиевую, сковородку. Ах да, простите — мы позабыли о кусочке сала. И это все.
Яйцо взбиваем вилкой, чтобы образовалась однородная эмульсия, добавляем 1 стак. воды или молока (можно развести молоко наполовину водой), 3/4 стак. муки и 1/5 чайн. лож. соли.
Размешиваем все это самым тщательным образом.
Сильно разогреваем сковородку и натираем ее кусочком сала (эту операцию советуем повторять перед каждым новым блинчиком).
Наливаем тесто на сковородку так, чтобы оно разлилось по всей поверхности сковороды, а излишек теста сливаем обратно в миску.
Жарить блинчик надо до тех пор, пока его поверхность не станет матовой и не начнет вздуваться пузырями. Проверьте ножом, легко ли он отстает от сковородки.
Приготовьте плоскую тарелку, повернутую вверх дном. Быстро перевернув сковородку, сбросьте блинчик на тарелку. Если он завернется, расправьте его.
первый блин, как правило, бывает комом — это всем известно. Происходит это часто и оттого, что сковорода долго не была в употреблении.
Снова разогрейте сковородку, натрите ее салом и жарьте следующий блинчик. Все готовые блинчики выбрасывайте друг на дружку, чтобы они образовали стопку.
Из этой порции теста должно выйти 7–8 блинчиков.
Остывшие блинчики (верхнюю, поджаренную сторону) можно смазать повидлом, джемом, творогом, смешанным с желтком, растертым с сахаром, ливерной колбасой, шпинатом или перемолотой на мясорубке колбасой. Края заложить и свернуть каждый блинчик трубочкой или сложить вчетверо, «платочком»— так, чтобы неподжаренная сторона была снаружи.
Поджарить на подсолнечном или сливочном масле.
Свежие «пустые» блинчики, сложенные «платочком» и политые вишневым, клубничным или малиновым сиропом, очень хороши на десерт.
Глава 12. О КРУПАХ И КАШАХ
Каши — излюбленные блюда старославянской кухни, более древние, чем хлеб. Кашу ели жидкой, как похлебку, или рассыпчатой, с салом и шкварками, с кислым и сладким молоком и, наконец, сладкую, с изюмом и сливами.
У древних славян каши играли важную роль при выполнении различных обрядов.
Чтобы умилостивить богов, покровительствующих домашнему очагу, родители при рождении ребенка ставили перед их изображениями плошки с кашей, медом, и творогом. Бабки-повитухи, ожидающие у ложа роженицы появления ребенка, тоже, по традиции, угощались кашей.
Считалось, что каши благоприятствуют влюбленным. Обручение называли «кормлением жениха и невесты кашей», а сватанье — «бабской кашей».
Наша врожденная привязанность к кашам распространилось и на кашу из риса, который ввозится из Кореи и Китая. Рис, очищенный, как правило, от шелухи (содержащей самые ценные вещества), менее питателен, чем большинство наших каш, и по наличию питательных веществ более односторонен. Дополняя каши маслом, соусами, молоком и т. д., вы сможете приготовить из них полноценные, очень полезные блюда.
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ
Овсяные хлопья –5–8 мин..
Манная каша –15–20 мин..
Продел –30 мин..
Гречневая каша (ядрица) — 1 час 30 мин..
Перловая каша –1 час 30 мин..
Ячневая каша –1 час –1 час 30 мин..
Рис –45 мин. –1 час.
Время варки каши отсчитывается с момента, когда она закипает. Чем дольше каша варится (упревает), тем легче она усваивается.
Наряду с лапшой и макаронами каши принадлежат к тем блюдам, которые можно и должно разогревать. Если вы перед варкой слегка поджарите крупу с небольшим количеством масла — это тоже приведет к тому, что каша будет легче усваиваться.
Так что кашу свободно можно приготовить заранее, например, накануне вечером, к завтрашнему обеду. Благодаря этому, даже если вы очень заняты, вам не придется исключить кашу из своего меню.
На одного человека обычно берут 0,5 стак. крупы. Во время варки крупа впитывает в себя много воды, набухает и значительно увеличивается в объеме.
Перед тем как варить, крупу надо ополоснуть под струей воды в дуршлаге. Исключение составляют овсяные хлопья и манная крупа. Если вы смочите манную крупу холодной водой, а затем зальете ее кипятком, она не образует комков.
В этой главе мы не приводим длинного списка рецептов. Мы выбрали только те рецепты, которые относительно просты и при точном исполнении дают максимальный эффект, а именно: каши оказываются очень вкусными.
Иногда у нас возникает такое ощущение, что желудок или кишечник взбунтовались и просят дать им передышку. Чаще всего это происходит тогда, когда нам «что-то повредило» (обычно мы не имеем представления, что именно). Боль в животе, урчанье — требуют день-2 соблюдать диету. В таких случаях каши-размазни оказывают неоценимую услугу.
0,5 стак. риса, перловой или ячневой крупы заливаем 1 л. (4-я стак.) воды, после закипания уменьшаем огонь и оставляем кастрюльку, накрыв ее крышкой, на 1,5 часа. Содержимое кастрюли должно еле-еле кипеть (овсяные хлопья варятся 12–30 мин.). Упревшую кашу протираем через сито.
Приготовленную таким способом размазню солим и добавляем к ней 1 стол. лож. сливочного масла (на 1-у тарелку — 1-у стол. лож.).
Если ваш желудок работает уже немного лучше, можно заправить размазню сырым желтком.
Размазня из риса обладает исключительными «задерживающими» свойствами и рекомендуется поэтому при расстройстве желудка.
В кастрюльку, где кипит подсоленная вода (2,5 стак.), всыпаем понемногу, энергично мешая, 0,5 стак. манной крупы. Не переставая мешать, варим кашу (лучше всего на рассекателе пламени) 15–12 мин…
Если слишком загустеет, доливаем немного кипятка.
Манная каша будет немного вкуснее, если варить ее на молоке, чуть-чуть разбавленном водой. Если вы хотите съесть ее «на сладкое», добавьте к молоку щепотку соли и 2 лож. сахара.
В этом случае хорошо полить ее на тарелке вареньем или положить в нее джем.
Их готовят также, как и манную кашу, только варятся они быстрее (5-девять мин.). Если каша из овсяных хлопьев, сваренная на воде, слишком густа, разводим ее молоком. Последние исследования показали, что овсяные хлопья затрудняют усвоение извести организмом. Добавление молока устраняет этот недостаток.