Мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич. Страница 35

Какие блюда готовить из птицы? Лучше всего жареные, тушеные. И обязательно в правильном, то есть вкусном и приличествующем таким блюдам сопровождении из лесных ягод, солений и мочении.

А это означает, следовательно, что из птицы целесообразнее всего готовить блюда так, как они готовятся в разных настоящих национальных кухнях. Гуся по-литовски и по-белорусски, утку по-пекински или по-туркменски (огурджалинская ыштыкма), индейку по-грузински и, наконец, курицу - на любой манер, от французского до армянского, но только не по-столовски: отварной с рисом. Это уже кулинарная пошлость. Все это, повторяю, на мой личный вкус.

И еще одно важное замечание - жаркое из птицы, даже домашней, надо сопровождать хорошим сухим, лучше всего красным вином. Иногда в таком вине тушат птицу в ходе приготовления. Но ей бывает этого маловато. Посему и в процессе еды что-нибудь из сухих кавказских или молдавских вин к птице не помешает. Тем более, что для создания кулинарной гармонии достаточно всего каких-нибудь 100-150 граммов каберне, мерло или мукузани.

Только в таком случае домашняя птица и тем более лесная пернатая дичь предстанут перед вами во всем своем кулинарном блеске. Сухое и десертное натуральное первоклассное виноградное вино - не только равноправный, но и непременный участник сопровождения блюд из домашней птицы, дичи и баранины. Вина не употребляют только с гусем. Для этого он слишком жирен, а также не подходит к вину по запаху. Поэтому для гуся делают исключение: к нему подают водку, настоянную на анисе или еще лучше - на зверобое. Это очень "идет" жареному гусю. Вообще хорошая кухня, культурный кулинарный стол, не исключает, а как раз предполагает и культивирует употребление определенного минимума вин, а иногда и водки, коньяка в процессе застолья, как составную, неизменную часть кулинарного сопровождения. Но именно - сопровождения. А это значит, что вино не пьют до или в начале еды, а запивают им после жирную, жареную или тушеную пищу, причем для этого достаточно всего 50- 100 граммов вина и не более 25 граммов водки или коньяку в соответственных случаях. Кулинарный, гастрономический эффект от этого получается полный. А вот алкогольного эффекта вовсе не наступает - абсолютно никакого. Зато усвоение пищи резко повышается. Человек чувствует себя легко, приятно, комфортно и бодро. Интересно, что проверка на алкоголь после такого кулинарно правильного обеда не дает совершенно никаких результатов. Алкоголь ликвидируется в течение 15-20 минут, впитавшись в жир и подливку птиц и нейтрализовавшись ягодно-фруктовыми квашениями и мочениями. Но надо пить после еды, а не до, не в связи с тостами. Это банкетно-трактирный, дурной стиль. А мы говорим о домашнем, семейном, приличном.

Дичь пернатая - лесная и полевая

Тут и говорить много не надо: я всегда без рассуждений включаю в свое меню блюда из дичи потому, что они редки вообще, и оттого, что всякая дичь приятна и безвредна.

В 50-60-х годах достать дичь в Москве не было проблемой: она всегда имелась в магазинах потребкооперации и была крайне дешева.

Но ее никто не покупал. Теперь ее нет вообще: ни за какие деньги и днем с огнем не сыщешь. Да и стоит теперь рябчик не 1 рубль, как в 60-х годах, а, вероятно, в 50 раз больше. А то ив 100. Рябчики и серые куропатки - лучшая русская дичь. Кроме них, можно делать блюда из серых и черных дроздов (французская кухня), перепелок, голубей, вальдшнепов, кроншнепов (по-поварски - бекасов) и прочих куликов, а также фазанов, также исчезнувших из широкой продажи. Если всей этой "настоящей" дичи нет, а хочется вспомнить вкус блюда из дичи, то можно вполне использовать осенних воробьев. Только ловить их надо подальше от городов, где они сплошь больные. Но в далеких селах раздобревшие на осеннем зерне воробьи - отличное, вкуснейшее жаркое. И включение его в меню создает необычность и праздничность.

Молоко и молочные изделия

Чистого молока я не пил уже, кажется, более 30 лет. В детстве я пил, будучи в деревне, парное молоко. Пробовал его и в конце 40-х - начале 50-х годов, после окончания института, разъезжая по командировкам. Но в целом сырого молока в качестве объекта питания не употреблял практически никогда. Не тянуло. Редко, очень редко, пил я и "голое" кипяченое молоко. Иногда лишь с медом, при простуде. Таким образом, получается, что я фактически не имел в своем рационе систематически молока - этой пищи, приготовленной самой природой. И оказалось, что это не так уж плохо и совсем-совсем не страшно. Страшнее - наоборот, то есть систематическое употребление сырого молока. Зато я всегда испытывал тягу ко всякому сброженному молоку: к кефиру, к простокваше, к сметане, к катыку (мацони), который я готовил десятки лет сам, когда и в помине не было никаких йогуртов. Странное дело - когда я в 70-80-х годах пропагандировал катык, как хорошую, вкусную и здоровую пищу, ни одно из молочных предприятий СССР не взялось за массовое приготовление этого полезного, дешевого и приятного продукта. А теперь, в 90-х годах, навезли со всего мира разных, в том числе и очень плохих, искусственных йогуртов и буквально привили людям их обязательное и массовое употребление. Ибо за этим стоит реклама ТВ, за этим стоят крупные иностранные фирмы Германии, Голландии, Польши, Франции. И мы везем пластмассовые стаканчики со всей Европы, хотя у нас самих не только залейся этого сырья, то есть молока, но и наш татарский катык - в тысячу раз вкуснее, плотнее, добротнее, чем хлипкие европейские жиденькие йогурты.

Обязательно постоянно ввожу я в свой рацион, в свое меню, и все виды твердых фракций сброженного молока: творог и другие национальные виды творогов - иримшик, скир, брынзу (датскую, французскую, молдавскую, болгарскую и армянскую), а также всевозможные сыры и в первую очередь рассольные кавказские (чанах, чечил, сулугуни, тушинский, кобийский, осетинский, имеретинский) и все европейские с микрофлорой - стилтон, рокфор, данаблю, камамбер. К великому сожалению, все эти прекрасные продукты стали непомерно дорогими, хотя в СССР их цена была скромной и одинаковой. Она не подымалась выше 3 рублей за килограмм любого сыра. Из наших, еще оставшихся сыров я предпочитаю пошехонский и костромской, а из бывших советских белорусский тильзитер, который намного лучше аналогичного западногерманского и польского.