Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович. Страница 22

Молоко

В настоящее время многие зарубежные диетологи утверждают, что молоко полезно детям до 3 лет, а вот взрослому человеку — нет. Считается, что у человека старше 30 лет молочный сахар — лактоза — не расщепляется. В то же время многие российские диетологи с этим не согласны. По их мнению, молоко незаменимо для людей старше 50 лет (но пить его нужно постоянно, и тогда оно будет успешно перевариваться в желудке). Скорее всего, правы и те и другие, так как точно установлено, что количество фермента, ответственного за расщепление молока, с возрастом уменьшается, но процесс этот индивидуален. А потому кому-то из взрослых людей молоко действительно может навредить, а кому-то, наоборот, будет полезным.

Те же диетологи утверждают, что молоко — это не напиток, а полноценная пища, и не стоит им утолять жажду. Предостерегают они и от привычки запивать молоком еду: оно «блокирует» нормальное выделение желудочного сока. Пить молоко желательно натощак небольшими глотками, побольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Когда молоко пьют быстро и много, оно свёртывается в большие хлопья и труднее переваривается.

Французский учёный Пьер Ролан считает, что любители молока рискуют «заработать» болезни сердца. Дело в том, что белок молока казеин вырабатывает молекулы, опасные для артерий и коронарных сосудов. Во Франции болезни сердца встречаются гораздо реже, чем в других странах, и объясняется это тем, что французы предпочитают молоку вино. В красном вине содержатся полифенолы, которые защищают артерии.

Отметим и то, что на Западе давно уже не пьют молоко с содержанием жира 5–6 % — это вредно для организма в любом возрасте. Обезжиренное молоко, конечно же, не такое вкусное, к тому же в нём гибнут витамины A и E, но с этим научились бороться — молоко обогащается ароматизаторами и витаминами. Но самое главное — белок изменениям не подвергается.

Исследование «Диета, питание и рак», проведённое американскими учёными, связывает находящиеся в молочных продуктах жиры с ростом опухолей груди, матки и яичников у американских женщин. А вот японки, которые редко употребляют молочные и насыщенные жирами продукты, реже страдают такого рода заболеваниями.

Содержащиеся в молочных продуктах жиры и протеины способствуют проявлению и некоторых пищевых аллергий.

Кроме того, через пищу коров в молоко попадают канцерогенные гербициды и пестициды, а также гормоны, которые добавляются для ускорения роста животных (официально считается, что такие гормоны не должны оказывать воздействие на человека, однако многие учёные полагают, что они способствуют развитию рака). К сожалению, они не теряют своей активности при пастеризации.

И совсем уж в страшных вещах обвинил молоко американский биохимик Колин Кэмпбелл. Проведя десять лет на Филиппинах, где дети часто гибли от рака печени (который в то время связывали с недоеданием), исследователь обнаружил, что заболевавшие дети получали много американского порошкового молока. Эти наблюдения Кэмпбелла совпали по времени с исследованием индийских учёных, доказавших связь между молочным белком и раком печени у лабораторных крыс.

Но только лишь наблюдениями Кэмпбелл не ограничился. Свои подозрения о вредности молока он проверил с помощью серии долголетних лабораторных опытов. Эти опыты (так же как и похожие эксперименты чикагского биохимика Э. Дж. Гаврилевича) подтвердили, что казеин, то есть главный белок молока, действительно провоцирует рост раковых опухолей печени у крыс.

Доктор Кэмпбелл отмечает, что в молоке есть и белки, которые могут обладать антиканцерогенными свойствами. Тем не менее именно с потреблением молока он связывает развитие рака простаты. В подтверждение своей теории доктор приводит данные статистики: в странах Скандинавии и Голландии (где молока пьют больше всего) количество случаев рака груди и простаты значительно выше, чем в других европейских странах.

Выводы Кэмпбелла подтвердили результаты широкомасштабного обследования с участием 50000 испытуемых мужчин. Оказалось, что у тех, кто ежедневно потребляет молочные продукты, риск возникновения рака простаты на 70 % выше, чем у тех, кто почти не ест молочного.

Но молоко может быть вредным не только взрослым. Известный популяризатор здорового образа жизни врач Галина Шаталова пишет: «В коровьем молоке, как и в материнском, содержится кальций, но в количестве, необходимом для телёнка. Такое количество кальция не может быть усвоено человеческим организмом. Нарушение биомеханизма усвоения кальция может привести к деминерализации организма ребёнка или, наоборот, к избытку минеральных веществ в тканях. Дети заболевают рахитом. В дальнейшем концентрация минеральных веществ может повлечь за собой образование затвердений, кист, камней, которые, в свою очередь, станут причиной хронических заболеваний».

Но хватит о грустном. Перейдём к заблуждениям, связанным с качеством молока. У нас бытует мнение, что порошковое молоко хуже обычного. Это не совсем так. Практически все полезные вещества в нём сохраняются. А незначительные потери вкуса и витаминов легко восполняются при последующей переработке. Однако в домашних условиях даже с помощью самого лучшего импортного молочного порошка приличное молоко получить возможно лишь в том случае, если у вас есть вода из артезианских скважин; вода же из крана из-за наличия в ней хлора и других вредных примесей для этой цели не годится.

В народе бытует мнение, что когда молоко имеет синеватый оттенок, то это означает, что оно разбавлено мелом. На самом же деле синеватое молоко самое полезное, так как в нём достаточно низкий процент жира и меньше холестерина. Самый маленький процент жира — в обезжиренном молоке — 0,05 %. Это он имеет синеватый цвет, но никакого мела там, конечно же, нет. В таком молоке меньше, чем в других, витамина A, но что касается белков и углеводов, то их столько же. Так что это полноценный молочный продукт, предназначенный для тех, кому нельзя жирного. В нём меньше холестерина и поэтому оно стоит дороже.

Также считается, что в молоко с длительным сроком годности добавляют сильные консерванты. Это не так. Секрет — в применении высокотемпературных технологий. Молоко очень быстро, буквально за пару секунд, нагревают до 135 °C, а затем так же быстро охлаждают. При этом «ненужные» бактерии гибнут, а все витамины остаются. За счёт уничтожения вредных бактерий такое молоко может храниться в нераспечатанном пакете 120 дней, а открытым в холодильнике — до 4 суток.

Главную опасность для наших желудков составляет разливное молоко, которое продают на улице. Как правило, некачественное молоко отбраковывают на заводе, и, чтобы не потерять деньги, его тут же продают за углом. А мы думаем, что покупаем свежее, натуральное и неразбавленное молоко. На самом же деле в нём, кроме грязи, могут быть и антибиотики (защита от прокисания), и сода, и известь (для снижения повышенной кислотности). Так что, перед тем как покупать молоко на разлив, не лишним будет поинтересоваться, откуда оно и какого качества.

Изотермическая цистерна для молока сохраняет низкую температуру всего несколько часов, и за это время молоко должно быть распродано (как правило, с 8 часов утра до 12 часов дня). Если уж покупать молоко, то желательно делать это не позже полудня.

Покупая молоко у частников, продающих его в пластмассовых бутылках из-под газированной воды, будьте осторожны. Во-первых, такая тара по санитарным нормам совершенно непригодна для этого продукта (при повторном использовании химические вещества из пластика переходят в содержимое). Во-вторых, эти бутылки пропускают свет, в результате чего в молоке разрушаются витамины.