Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Крамер Алекс. Страница 14

ОСНОВНЫЕ СВЕЖИЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРИПРАВЫ ПРЯНЫХ ПАСТ

Ниже мы рассмотрим самые популярные свежие ингредиенты, которые входят в большинство пряных паст. Эти ингредиенты в зависимости от рецепта кладутся непосредственно в пасту, либо ароматизируют нагретое масло (для последующего вливания в пасту).

Чеснок является одним из часто встречающихся компонентов в пряных пастах и соусах. В отличие от смесей специй, в пасты он закладывается в свежем виде. Чеснок кладут как мелконарезанным, так и давленным при помощи пресса, ножа или пестика в ступке, а иногда его превращают в кашицу с помощью блендера и затем добавляют в пасту. Никогда не позволяйте чесноку подгорать, прогревая его и ароматизируя им масло. В противном случае вместо ароматного пряного вкуса вы получите едкую горечь в блюде.

Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат. Имбирь обладает богатым теплым ароматом с освежающей древесной нотой и сладким цитрусовым оттенком. Аромат калгана чуть мягче имбиря, а его вкус напоминает легкую кислинку лимона вперемежку со вкусом имбиря и кардамона. Небольшие корни калгана могут нести в себе еще и слабые пикантные перечные нотки.

Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.

Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю белую часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке. Лемонграсс обладает освежающим терпким вкусом, с чистыми цитрусовыми нотками и легкой перчинкой.

Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый, и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты. Вкус лука-шалота намного мягче, чем у репчатого, а некоторые сорта обладают характерным сладким привкусом.

Каффир-лайм или более правильное азиатское название – макрут. Он играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот вид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм. Листья обладают нежным цветочным ароматом со смесью цитрусовых нот – лимона и лайма. Цедра слегка горьковата, а сок его чрезвычайно кислый. Поэтому главная ценность этого лайма для кулинарии – его листья, которые являются неотъемлемым ингредиентом в самом популярном тайском супе том ям.

Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в блендере.

Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст, в том числе и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно. Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее. Сам тамаринд практически лишен аромата, но имеет кислый вкус, с фруктовыми оттенками.

Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. В продаже имеются жидкие и спрессованные виды креветочных паст. После вскрытия креветочная паста может излучать запах протухшей рыбы, однако этот неприятный запах исчезает после тепловой обработки. Поэтому в большинстве случаев перед использованием ее следует прогреть, даже если об этом не упоминается в рецепте. Обе пасты – неотъемлемые составляющие восточной кухни и способны придать любому блюду пикантные азиатские нотки.

КРАТКИЙ ОБЗОР ПЕРЦЕВ ЧИЛИ

Перец чили является неотъемлемой частью не только пряных комбинаций, но и всей кулинарии в целом. В каждом уголке мира обязательно найдётся национальное блюдо, в котором присутствуют эти ароматные стручки разной степени жгучести. И не важно какой сорт чили вы используете, его жгучесть можно регулировать, извлекая семена и перегородки – ведь именно в них и содержится большая часть остроты перца. Разрезая свежий стручок чили для извлечения семян не стоит забывать о том, что при попадании мякоти стручка на кожу вы рискуете получить ожог, который придаст вам довольно неприятный дискомфорт. При работе с острыми сортами чили, а особенно со сверх жгучими, я настоятельно рекомендую использовать одноразовые латексные или виниловые перчатки, чтобы обезопасить себя от неприятных последствий. После завершения процедуры с перцем чили и утилизации перчаток необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Также в обязательном порядке следует сразу вымыть нож и разделочную доску, которые были использованы в процессе обработки перца чили.

В случае если отдельные части перца все же попали на вашу кожу, то для предотвращения ожогов необходимо нанести на поврежденный участок растительное масло и затем смыть теплой водой. Вещество, которое содержится в чили не растворяется в воде, что нельзя сказать о масле. Оно поможет отсоединить остатки жгучего вещества с вашей кожи, а вода в свою очередь смоет масло.

Если вы не рассчитали свои силы, съев большое количество чили, даже не пытайтесь избавиться от остроты во рту с помощью воды. Это только усугубит дело, чем принесет пользу – острота моментально заполнит весь ваш рот. Вам сможет помочь стакан холодного молока или другой молочный продукт, например, йогурт.

Уже скоро вы познакомитесь с различными видами чили, которые бывают в свежем, копченом и консервированном, сушеном и молотом виде. Один и тот же перец чили может кардинально отличаться по вкусу и аромату в зависимости в свежем виде он представлен или сушеном. В некоторых случаях перец закладывается целиком, в других – его мелко нарезают. Зачастую вкус чили может только выигрывать, если из него удалить семена, а иногда перец может совсем преобразиться, если его обжарить или подпечь в духовке. Чили подвергают тепловой обработке в тех случаях, если у него толстая грубая кожа или необходимо придать ему обугленный или копченный аромат. Никогда не следует мыть чили после обжарки. Если появилась необходимость убрать излишки подгорелой кожицы, используйте для этих целей бумажное полотенце.