Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Крамер Алекс. Страница 3

Для того, чтобы отделить листья у трав с мягкими стеблями, например, кинзы, петрушки, укропа, фенхеля или базилика, следует удерживать твердый стебель одной рукой, а другой по обеим сторонам стебля общипывать листья. Листья на древесных стеблях отделяют от основания к верхушке: придерживают одной рукой основание стебля, а пальцами другой руки счищают листья со всего стебля двигаясь по направлению к его кончику.

Если вы планируете не сразу использовать свежие травы, то их необходимо подготовить ко временному хранению. Возьмите небольшой контейнер, поместите на дно лист бумажного полотенца, а сверху расположите листочки пряных трав. Плотно закройте контейнер крышкой и поместите в холодильник. В таком положении они будут храниться в течение 5-7 дней. За это время их следует использовать по назначению. Для хранения небольших пучков трав используйте пакеты для замораживания. Для этого поместите несколько стеблей в пакет и слегка спрысните водой. Плотно закройте пакет и поместите в холодильник. Пучок свежей травы можно хранить, поместив его основание в небольшую емкость с водой и поставив в холодильник. Срок такого хранения 1-2 дня.

Измельчение свежих трав.

В зависимости от назначения, травы могут быть мелко порублены и крупно порублены. Мелко нарезанные травы хорошо сочетаются и соединяются с другими измельченными компонентами. Такая консистенция характерна для различных пастообразных соусов и маринадов, однако при этой консистенции не следует подвергать пряную комбинацию тепловой обработке, так как в этом случае все вкусы и ароматы быстро исчезают. Крупно нарезанные травы сохраняют свой вкус, аромат и текстуру намного дольше и идеальны для различных видов сальсы и чатни, а также для прочих пряных комбинаций, которые подвергаются термической обработке.

После того как листья отделены от стеблей им следует придать измельченную или грубую текстуру. Для этих целей необходим очень острый нож, чтобы именно нарезать нежные листья, а не превратить их в кашу. Листочки укладываются на разделочной доске, после чего пальцами одной руки следует прижать кончик ножа к доске, а другой рукой поднимать и опускать нож качающими движениями, удерживая его за рукоятку, постоянно продвигая травы к середине лезвия и измельчая их до нужной степени. Время от времени следует сгребать измельченную траву в кучку на середине доски и повторять весь процесс рубки снова. Для сильного измельчения трав потребуется постоянно повторять этот процесс в течение нескольких минут. Все движения должны быть легкими, но в тоже время уверенными. Нож следует держать крепко, чтобы он не соскользнул и не поранил вас. Если вам необходимо подвергнуть травы сильному измельчению, то для этих целей можно использовать блендер, добавив при этом немного растительного масла. Для измельчения трав в блендере желательно использовать самую маленькую скорость, чтобы избежать быстрого улетучивания аромата из уже измельченной травы.

Также в обиходе поваров и кулинаров имеется техника шинковки свежих трав тонкой полоской. Для этого необходимо сложить листья, например, базилика, мяты или орегано, небольшой стопкой и скрутить ее в трубочку как можно плотнее. Расположить скрученную стопку листьев на разделочной доске и крепко удерживая трубочку нарезать ее поперек тонкими полосками.

Сушка трав.

Этот процесс довольно легкий. В первую очередь следует запастись свежими и здоровыми травами, которые находятся в самом расцвете. Их необходимо ополоснуть в холодной воде и просушить бумажным полотенцем. Затем их связывают в неплотные пучки с помощью нити и развешивают в хорошо проветриваемом помещении. В среднем сушка занимает семь дней. Не следует сушить травы на открытом солнце или в помещении с большим количеством тепла. Это может лишь навредить травам поскольку чрезмерное тепло способно вызвать испарение эфирных масел. Сушка завершится, когда листья станут хрупкими и начнут шуршать. После этого следует отделить листочки от стеблей и уложить в контейнер для последующего хранения. При необходимости листья измельчают, растирая их между ладонями или при помощи скалки на фольге или пергаментной бумаге.

Замораживание трав.

В случае если после сушки, закладки в пасту или в соус у вас сохранились остатки свежих трав, то вы можете заморозить их и при необходимости использовать. Замороженные пряные травы сохраняют свой вкус и аромат на протяжении 4-6 месяцев. В первую очередь следует промыть их в холодной воде и просушить бумажным полотенцем. После этого травы нарезают и отправляют небольшими порциями в пластиковые контейнеры или в формочки для льда, а затем замораживают. Также можно добавить в контейнеры к травам небольшое количество воды или масла. Для замораживания цельных листьев или даже небольших пучков удобно использовать пакеты с zip замком различных размеров.

Также для заморозки отдельных листиков, например, базилика, орегано, каффир-лайма или шалфея, идеально подходит пергаментная бумага. Для этого необходимо отделить листья от стебля, заготовить листы пергамента нужного размера, смазать их растительным маслом и поочередно выложить на них свежие листочки трав. Поверх листочков выложить второй слой листа пергаментной бумаги. Повторять процесс до тех пор, пока не будут выложены все листочки трав. Как только многослойный пакетик будет готов, его следует обернуть фольгой и поместить в морозильник. Этот метод хорош поскольку листья можно извлекать по одному и использовать по назначению.

ОБЩИЙ ОБЗОР ПО СМЕШИВАНИЮ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Существует три основных способа смешивания специй:

Простое перемешивание ингредиентов в однородную смесь с использованием молотых и цельных специй.

Измельчение специй в ступке, в мельнице или кофемолке и дальнейшее их перемешивание.

Прогревание специй на сухой сковороде, измельчение их и смешивание.

Далее на примере китайской смеси пяти специй я покажу как правильно ее приготовить. Этим алгоритмом можно пользоваться для изготовления любых сухих пряных комбинаций.

Для начала подготовьте все ингредиенты согласно рецепту: гвоздику, корицу, сычуаньский перец, бадьян и фенхель. Гвоздику и бадьян поместите в ступку и слегка раздавите. Палочку корицы поломайте на 2-3 части. Разогрейте сковороду на среднем огне без добавления масла и поместите в нее слегка раздробленные звездочки бадьяна и разломанные части корицы. Интенсивно перемешивайте специи характерными движениями сковороды. Это необходимо для равномерного прогрева специй. Как только вы почувствуете раскрывшийся аромат, это будет означать, что специи подогреты. Затем их необходимо остудить, выложив на поверхность чашки или тарелки. В ту же сковороду положите раздробленную гвоздику, семена фенхеля и сычуаньский перец. Повторите весь процесс прогрева. Затем остудите прогретые специи. Дальнейшим вашим действием будет придание специям нужной консистенции. Так как китайская смесь пяти специй требует мелкого помола, ступка нам не подойдет. Воспользуемся блендером. Переложите в него специи и превратите в мелкий порошок. Заключающим моментом будет правильное хранение смеси. Вам необходимо поместить смесь в контейнер для последующего хранения.