Деревенская кухня. Простые и вкусные блюда в сковороде и горшочке - Ивченко Зоряна. Страница 2

2. В сковороде нагреть оливковое и сливочное масло. Положить веточку розмарина и мясо и обжаривать до золотистого цвета. Добавить кубики моркови и обжаривать еще 5 минут. Присыпать мукой и перемешать. Положить картофель, влить горячий бульон, добавить горчицу, посолить и поперчить, тушить 10 минут. Добавить тыкву и тушить еще 10 минут (овощи должны стать почти готовыми). Снять с огня и добавить рубленый зеленый лук.

3. Заранее разморозить слоеное тесто. Духовку нагреть до 190 °C. Телячье рагу переложить в небольшие порционные сковороды и накрыть тестом по размеру сковороды. В центре теста прорезать небольшое круглое отверстие. Из обрезков теста можно вырезать украшения и прикрепить сверху. Смазать поверхность теста желтком.

4. Выпекать в духовке 30 минут. Остудить в течение 15 минут и подавать к столу.

Щи с фасолью

• Бульон из индейки или курицы – 4 л

• Фасоль белая – 200 г

• Картофель – 300 г

• Капуста белокочанная – 500 г

• Тыква – 200 г

• Морковь – 200 г

• Лук репчатый – 100 г

• Лист лавровый – 2 шт.

• Перец душистый – 2 шт.

• Сушеная зелень петрушки – 1 ч. л.

• Сушеный сельдерей – 1 ч. л.

• Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Фасоль замочить на ночь. Довести до кипения индюшиный или куриный бульон, добавить фасоль и варить 45 минут на слабом огне. Репчатый лук и морковь нарезать мелкими кубиками, картофель – кубиками крупнее, переложить в бульон. Капусту тонко нашинковать, тыкву нарезать кубиками такого же размера, как картофель. Положить овощи в бульон, добавить лавровый лист и душистый перец, сушеный сельдерей и петрушку. Довести щи до кипения, убавить огонь до минимального и варить 30 минут.

2. Посолить и поперчить по вкусу, подавать с зеленью и сметаной.

Бозбаш

• Баранина (мякоть с жиром) – 700 г

• Картофель – 500 г

• Рис (желательно длиннозерный) – 100 г

• Нут – 150 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Сушеная мята – 1 ч. л.

• Соль и молотый черный перец по вкусу

• Лимон

• Кизил или алыча – 100 г

• Шафран (по желанию)

• Свежая мята для подачи

1. Нут промыть и замочить на ночь в большом количестве воды. Можно замочить в мультиварке и в ней же потом варить. Разбухший нут залить свежей водой, чтобы она покрывала бобы, и отварить на слабом огне (1–1,5 часа) до готовности.

2. Рис промыть и залить холодной водой на 1 час.

3. Баранину нарезать кусочками вместе с жиром. Лук нарезать и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Рис откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Добавить рис к фаршу. Сушеную мяту растереть между ладонями и подмешать к фаршу вместе с солью и перцем. Тщательно вымесить фарш, несколько раз отбить его о разделочную доску. Убрать миску с фаршем в холодильник на 30 минут.

4. В пятилитровую кастрюлю налить 3,5 л кипятка, посолить. Из охлажденного фарша сформовать 8 больших тефтелек и опустить их в кипящую при минимальном огне воду. Вода не должна бурно кипеть, чтобы тефтели не развалились. Образовавшуюся на супе пену аккуратно снять. Через 15 минут добавить в суп картофель, очищенный и разрезанный на 4 части. Варить еще 10 минут.

5. Добавить отваренный нут, кизил или алычу, щепотку шафрана (по желанию), варить 5 минут и снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно заправить суп лимонным соком и посыпать свежей мятой.

Фасолевый суп со сметаной

• Фасоль консервированная – 800 г

• Лук-порей – 300 г

• Сало – 50 г

• Тимьян – 2 веточки

• Оливковое масло – 1 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Бульон овощной – 800 мл

• Цедра лимона – 1 ч. л.

• Сметана – 100 г

• Лук зеленый – 30 г

• Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Чеснок мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить чеснок и сухой или свежий тимьян (только листики) в течение нескольких секунд. У лука-порея отрезать зеленые листья. Белую часть нарезать колечками и хорошо промыть в дуршлаге, чтобы не осталось земли. Просушить лук и добавить к чесноку. Тушить на слабом огне, помешивая, до мягкости лука.

2. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить до румяности. Также можно использовать бекон. Вынуть на салфетку. Добавить в суп овощной бульон, лимонную цедру, консервированную белую фасоль (или предварительно отваренную свежую) и довести до кипения. Пюрировать погружным блендером, посолить и поперчить по вкусу. Подавать с ложкой сметаны, шкварками и зеленым луком.

Суп с квашеной капустой

• Зеленый горошек – 500 г

• Капуста квашеная – 200 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Семга копченая – 150 г

• Сливки жирные – 100 мл

• Масло сливочное – 30 г

• Лук зеленый – 1 пучок

• Сок лимонный по вкусу

• Соль, молотый черный перец и сахар по вкусу

1. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло и немного потушить лук. Добавить зеленый горошек, влить 1 л кипятка и довести до кипения. Убавить огонь и варить суп 15 минут. Пюрировать погружным блендером.

2. Капусту отжать от рассола и мелко нарезать, добавить в суп вместе со сливками. Довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Снять с огня и приправить по вкусу солью, перцем, сахаром и лимонным соком. Суп лучше слегка недосолить, потому что подается он с довольно соленой рыбой.

3. При подаче положить в тарелку с супом ломтики копченой семги и посыпать рубленым зеленым луком. Суп хорошо сочетается с подрумяненной в духовке или тостере чиабаттой.

Крем-суп из корня петрушки

• Корень петрушки – 800 г

• Лук репчатый – 2 шт.

• Картофель – 2–3 шт.

• Бульон овощной – 800 мл

• Сливки – 200 мл

• Красная рыба холодного копчения – 150 г

• Соль, молотый черный перец по вкусу

• Сливочное масло – 30 г

• Лимонный сок и мускатный орех по вкусу

• Зелень укропа для подачи

1. Все овощи нарезать не очень крупно. В кастрюле с толстым дном растопить масло и слегка обжарить в нем овощи. Влить овощной бульон или кипяток, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой до мягкости овощей (около 20–25 минут). Пюрировать суп погружным блендером, влить сливки и прогреть до кипения. Приправить щепоткой мускатного ореха, а также солью, перцем и лимонным соком по вкусу.

2. При подаче положить в тарелку с супом тонкий ломтик красной рыбы и посыпать листьями укропа.

Перловый суп с говяжьими фрикадельками

• Крупа перловая – 250 г

• Фарш говяжий – 300 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Сельдерей (стебель) – 1 шт.