Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - Бобринский Д. И.. Страница 7

Майонез из фаршированной индейки

Очистить небольшую индейку, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости.

Фарш делается такой: телятину или филей от другой индейки мелко изрубить, положить соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, полторы ложки масла, кто любит – может положить также луковицу, поджаренную в половине ложки масла, английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, потереть сквозь сито.

Нарезать тоненькими ломтиками вареную ветчину или язык.

Затем изжарить один омлет из двух желтков с половиной ложки масла, одним толченым зерном английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет – из двух белков.

Фаршировать индейку надо следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне, потом вынуть и остудить.

Паштет из лососины

Распустить масло, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить туда же очищенную, посоленную, кусочками нарезанную лососину и жарить под крышкою, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась.

Тогда влить в эту кастрюлю полстакана французского вина, ложки две уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу и остудить.

Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.

Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.

В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

Паштет-заливное из рябчиков и перепелок

Взять рябчиков или перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 граммов масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито.

Телячью печенку (снять с нее кожицу) и шпик нарезать кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца. Когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, одно яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей и половину мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его и застудить.

Сварить ланспик (см. «Майонезы»), влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика и опять застудить.

Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца.

Подавая, выложить на блюдо; не забыть подать к нему отдельно соус.

Паштет простой из телятины

Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.

Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.

Форшмак из дичи

Припустить дичь, как на заливное; положить столько сливочного масла, сколько дичи, истолочь все, протереть и посолить. Выбить хорошенько всю эту массу, прибавить тертого пармезана столько, сколько дичи, и размазать все на листе, залить ланспиком (см. «Майонезы»), вырезать выемкой и подавать.

Осетрина заливная

Отварить осетрину куском, остудить и нарезать небольшими кусками, положить на каждый кусок осетрины ломтик лимона, немного омара, трюфелей и салата, залить ланспиком (см. «Майонезы»), дать застыть и подавать.

Заливное в формах

Взять судака, снять с костей, нарезать кусками, положить на железный лист и поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Взять форму для холодного заливного, подлить в нее немного ланспика (см. «Майонезы»), убрать раками, лимоном, брюссельской капустой и класть рядами куски судака и заливать только холодным ланспиком.

Когда застынет, выложить на блюдо и подать к нему немного провансаля (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрена.

Заливное из рыбы

Угря или прочую рыбу (линя, щуку, судака, форель, осетрину) разрезать на части и посолить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить предварительно вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет – вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками.

Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбных костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

Заливное из индейки или каплуна

Очистить, выпотрошить и посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, но без сахара и коринки, а вместо них положить немного тертой и выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водою, вскипятить, снимая накипь, затем вынуть индейку и ножки и сполоснуть их. Бульон же процедить, положить в него коренья, немного английского перца и обратно индейку с телячьими ножками, сварить до готовности и вынуть индейку.

Бульон остудить, снять жир, влить уксус, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку.