Моя кулинарная кругосветка - Могилева Инна. Страница 5

Как печь тортильи вы уже знаете. Осталось приготовить начинку. Нам понадобится 2 куриные грудки молодого цыпленка, 3 головки красного лука, 3 зубчика чеснока, 20 граммов шампиньонов, 2 сладких болгарских перца (лучше разноцветных), пучок петрушки, стручок острого перца, соль, тёртый сыр, растительное масло. Все ингредиенты режем на мелкие кубики и начинаем обжаривать на сковородке в том порядке, в каком они названы в рецепте. Сначала на растительном масле минут пять обжариваем грудку, потом добавляем к ней лук и чеснок и жарим всё вместе еще 3 минуты, затем у нас идут в дело грибы и мы даем блюду поджариться еще минут пять, ну и, наконец, добавляем сладкий перец и, помешивая, держим начинку для буррито на огне еще минуты 3. Как видите, всё достаточно быстро. Выключаем огонь, шинкуем зелень, очищаем острый перец от семян и мелко его режем, добавляем перец и петрушку к буррито и перемешиваем. Солим блюдо только сейчас и по вкусу. Если вы не любите слишком острые блюда, обойдитесь без острого перца, заменив его при подаче острым кетчупом или соусом табаско. Осталось дождаться пока начинка остынет, сформировать буррито так, как описано выше, выложить на противень или тарелку, посыпать тёртым сыром и запечь, соответственно в духовке или микроволновой печке на максимальной мощности ровно то время, которое потребуется для расплавления сыра. При подаче вы можете предложить гостям классические кетчуп, майонез или табаско. Ну, а в следующий раз, немножко освоившись в мексиканской и латиноамериканской кухнях, вы соорудите буррито с какой-то иной начинкой, с тем, что больше всего любят у вас дома. Поверьте, в любом случае будет вкусно!

Однако в названии рецепта присутствуют еще два загадочных слова – кесадилья и чимичанга. Почему? Мы недаром начали с формы свёртывания буррито. И кесадилья и чимичанга – это те же буррито, но сложенные особым образом. Кесадилью традиционно готовят, сложив лепешку пополам (начинка внутри). Есть у неё и еще одно обязательное требование – сыр. А чимичанга – это наш классический русский блин из тортильи с фаршем из сыра, сложенный по нашим традиционным правилам и точно так же обжаренный на сковородке на сливочном масле!

Пескадо а-ля веракрузана.

Это рыбное блюдо считается исконно мексиканским. Однако, благодаря необычному способу приготовления, возможности использовать в рецепте практически любую рыбу и доступности почти всех ингредиентов, пескадо а-ля веракрузана завоевала сердца гурманов по всей Латинской Америке, да и в других странах тоже. Для российских хозяек блюдо напомнит нашу рыбу под маринадом, но выполненную с точностью до наоборот. Заинтригованы? Тогда запасайтесь продуктами. Нам потребуется 1 килограмм филе морского окуня (сибаса, трески, тилапии, сайды, хека, палтуса, словом, всего, что вы любите), порезанное крупными кусками. 1 очень крупная луковица, 3 средних помидора, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки зеленых консервированных оливок без косточек, 1 столовая ложка каперсов, небольшой пучок кинзы, маленький перчик чили, 1 лайм, соль, черный перец и растительное масло для обжарки. Еще хорошо бы побеспокоиться о том, чтобы у вас дома были сухая приправа травы орегано и сухая молотая сладкая паприка. Из них (смешав по 1 чайной ложке того и другого) мы приготовим приправу, которая заменит настоящую мексиканскую приправу тако.

Ну а теперь начинаем готовить знаменитое мексиканское рыбное блюдо. Все ингредиенты (кроме рыбы и лайма) режем очень-очень мелко. И начинаем постепенно обжаривать в растительном масле, соблюдая очередность: лук, затем чеснок, затем перец чили и приправу тако (орегано с паприкой), еще через минуту помидоры, оливки, каперсы, соль, черный молотый перец. Обжариваем еще минут пять, вливаем стакан кипяченой воды и тушим еще минут 10. Осталось вложить в ароматный соус куски нашей рыбы и потомить на среднем огне под крышкой минут 10. За 5 минут до готовности выдавить на рыбу сок лайма и добавить кинзу. Поверьте, это незамысловатое блюдо, как впрочем и всё то, что предлагает традиционная латиноамериканская кухня, прочно обоснуется в числе ваших любимчиков и вы не устанете им радовать не только своих домашних, но и самых взыскательных гостей!

Чилакилес с курицей.

Мексиканцы шутят, что их кухня – это девятьсот вариантов использования тортильи, и только оставшиеся сто рецептов обходятся без этой знаменитой лепешки. И в чем-то они правы. Тортилью едят свежей, едят с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами, фруктами, сырами и соусами, с молоком и мёдом. Но её едят и засохшей, практически окаменевшей, превратившейся в сухарь. И не просто едят, а готовят необыкновенно вкусные блюда из этой засохшей знаменитости…. Вот и чилакилес – популярнейшее блюдо Мексики и всей Латинской Америки яркий тому пример. По сути – чилакилес – это соус, который различается по цветам (красный, зеленый, белый) и по компонентам, которые оттеняют этот соус (курица, индейка, рыба, креветки, овощи). Но вот засохшая тортилья, которую никогда ни одна хозяйка не выбросит – главнейший компонент блюда.

Сегодня мы научимся готовить красный чилакилес с курицей. Нам потребуется 1 банка помидор, консервированных в своём соку (примерно 750 граммов), 1 крупная луковица, небольшая головка красного лука, 3-4 зубчика чеснока, пару столовых ложек кинзы (свежей, мелко порезанной), 1 куриная грудка, 10 граммов сыра фета, 1 перчик чили, 8 лепешек тортилий (или засохшие обломки от них в количестве примерно 400 граммов), растительное масло.

Традиционно чилакилес хозяйки готовят на завтрак. Поэтому и выбирают те продукты, которые у них остались со вчерашнего обеда (так, например, отварная курица из супа) и те же остатки подсохших лепешек. Но мы будем готовить «с нуля», поэтому для начала отварим куриную грудку в трёх стаканах воды, добавив соль и любимые специи, вроде лаврового листа и душистого перца. Пока курица будет варится, мы откроем банку консервированных томатов и отправим её содержимое в блендер. Туда же отправим и очищенный от плодоножки перчик чили, крупно порезанную луковицу, очищенные зубчики чеснока и пару раз нажмем кнопку «старт». Нам не нужна гомогенная масса, мы хотим получить довольно грубое пюре. Мексиканки всё делают вручную, обходясь обычной толкушкой для пюре и острым ножом. Если у вас нет засохших кусочков тортилий, вам придется превратить в них свежие тортильи. Порежьте их на полоски, затем еще пополам, разогрете в сковороде растительное масло (его должно быть много, как для фритюра) и обжарьте кусочки тортильи до румяного, хрустящего состояния. Только не забудьте выкладывать «чипсы» на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла.

В другую сковородку влейте соус из томатов с луком и чесноком из блендера и на небольшом количестве растительного масла, помешивая, проварите минут 15. Как только соус начнет становиться густым и изменять цвет, влейте в него стакан или полтора стакана бульона, в котором варилась курица. После добавления бульона проваривайте соус еще минут 15, пока он снова не загустеет. А в это время разрежьте на небольшие кусочки куриную грудку (мексиканки рвут её руками или разделывают небрежно двумя вилками), порежьте крупными кольцами вашу красную луковицу. Как только соус будет достаточно густым (он должен прилипать к ложке), добавьте в него курицу, кольца лука и чипсы из поджаренной тортильи. Подержите сковородку на огне ровно 30 секунд, перемешайте всё и выключайте плиту. Осталось только разложить блюдо по глубоким тарелкам, размять вилкой фету, накрошить кинзу и украсить ароматное блюдо травой и сыром. Мексиканский любимый завтрак готов!

Фахитас.

Техасцы и мексиканцы соревнуются за право «первооткрывателей» фахитас. Хотя, на самом деле, «фахита» у ковбоев и Северной и Латинской Америки обозначало «полоски говядины», которые легендарные пастухи нарезали тонкими ленточками из обрези, высушивали и возили с собой в качестве съестных припасов. Но с течением времени фахитас стало интернациональным блюдом, в котором сегодня может присутствовать всё, что угодно, если это «что угодно» состоит из трёх компонентов: начинки, соуса и лепешки тортильи. Да-да! Снова без этой лепёшки никуда! Но отличие фахитас от буррито в том, что в этом блюде не хозяйка, а каждый гость решает для себя сам, как ему «скомпоновать» блюдо. Но мы начнём с классики. С фахитас из говядины. Для этого нам потребуется 500 граммов говяжьего филе, которое мы на пару часов поместим в морозилку, чтобы мясо подмерзло и легче нарезалось на тоненькие (тоньше, чем на азу) полоски. Дополнительно нам будут нужны четверть стакана растительного масла, четверть стакана винного уксуса, по 1 чайной ложке сахара, сухого молотого орегано и чили, щепоть соли и щепоть черного молотого перца, пару долек чеснока, крупная луковица, крупный болгарский перец, лайм, сыр, сметана, перец. И, конечно, нам понадобится 6-8 лепешек тортилья!