Моя кулинарная кругосветка - Могилева Инна. Страница 9

Подсластители: коричневый и кусковой сахар.

Некоторые интересные рецепты:

Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе.

Мы уверены, что это замечательное блюдо пробовал в жизни хотя бы один раз каждый, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские» рестораны, фаст-фуды китайской еды с доставкой на дом очень популярны и в нашей стране, да и в любой стране мира. И, конечно, самое заказываемое в них блюдо как раз то, о котором сейчас пойдёт речь. Но если бы вы знали, насколько легко и приятно его готовить, то, освоив один раз, баловали бы домашних этим китайским угощением довольно часто. Начнем с того, что купленная вами впрок свинина, может храниться в маринаде, который используется для этого блюда почти месяц даже без морозильника. Но готовить её сразу всю вовсе не обязательно. Запоминайте пропорции, а потом пересчитайте их на нужное количество свинины, если решите замариновать её про запас. На 500 граммов свинины нужна одна 100-граммовая бутылочка любого соевого соуса и 5-сантиметровый корень свежего имбиря. Имбирь натираем на терке (при этом жилистые волокна в маринад не попадают, оставаясь у нас в руках) и заливаем его соевым соусом. Свинину нарезаем на тонкие квадратики или прямоугольники размером в половину спичечного коробка и толщиной примерно 0,5 см. Опускаем свинину в маринад и убираем в холодильник. Жарить мы её можем уже через час, но, повторимся, излишки могут храниться в маринаде в холодильнике до одного месяца! Кроме свинины нам потребуются: 1 морковь, 2 сладких перца (лучше разноцветных), 1 луковица (белая или красная), 200 граммов консервированных или свежих ананасов, 3 столовых ложки крахмала, столовая ложка сахара, столовая ложка томатной пасты, сок лимона (опционно), перец чили (опционно), чайная ложка молотого сушеного имбиря, 1 яйцо, растительное масло без запаха – 0, 5 л.

Первым делом готовим крахмальный кляр на яичном белке. Для этого смешиваем белок 1 яйца с кофейной чашкой воды и 2 столовыми ложками крахмала. Получаем кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, вливаем еще чуть-чуть воды. Отжатую от маринада свинину отправляем в кляр и тщательно перемешиваем (лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра). В глубокой сковородке разогреваем до кипения растительное масло и жарим свинину небольшими порциями во фритюре. Срок обжарки одной порции на сковороде примерно 8 минут. Шумовкой перекладываем свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтоб впитался лишний жир. Когда вся свинина будет обжарена, нарезаем крупными кубиками (примерно 1 см на 1 см) лук, морковь, сладкий перец и ананас, сливаем из сковороды практически всё масло и быстро, в течение 5-7 минут обжариваем овощи, постоянно помешивая. Через 5 минут добавляем томатную пасту, сахар, имбирь и воду (примерно 0,5 литра). Перемешиваем, доводим до кипения и при необходимости добавляем сок лимона и мелко порезанный чили (предварительно очищенный от зерен). Разводим в небольшом количестве воды оставшуюся столовую ложку крахмала, выливаем в соус, дожидаемся получения ароматного глянцево-блестящего «киселя» и опускаем в соус нашу обжаренную свинину. Прогреваем соединенные продукты пару минут и подаем удивительно вкусное блюдо на стол. Безусловно, лучшим оттеночным гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.

Мапо Доуфу

В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан-сюя в городе Чэнду – административном центре провинции Сычуань – человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь – Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько-соленых овощей. Между тем, у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как-то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко-мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная… Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «мапо доуфу». «Соевый творог по рецепту, рябой тетушки» и по сей день популярен во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу, означающая «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть острое блюдо от бабушки…

Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте! Итак, нам нужны 400 граммов тофу, 150 граммов свинины или баранины (кто что любит), 1 столовая ложка тёмного соевого соуса, по 1 столовой ложке (без горки) рубленного лука порея (белой его части), толченого чеснока и сухого порошка имбиря, 1 чайная ложка сычуаньского острого перца, ½ столовой ложки острой бобовой пасты (тобанджана), чашка куриного бульона, чайная ложка крахмала, разведенного в 1/5 стакана воды, немного кунжутного масла и любое растительное масло для жарки.

Первым делом мелко-мелко рубим мясо и маринуем его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или сакэ, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой вынуть мясо из маринада и обжарить его до темно-коричневого цвета в глубокой сковородке (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо вынуть шумовкой и выложить на салфетку, чтобы убрать излишки жира. В сковороде обжарить сычуаньский перец, тоже извлечь его и затем измельчить. В то же самое растительное масло добавить лук-порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влить куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарезать кубиками примерно по 2 см и положить в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушить минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влить крахмальную воду, довести до кипения и выключить огонь.

Это самодостаточное блюдо и подают его без гарнира, хотя, как мы помним, рис на китайском столе всегда присутствует и заменяет хлеб. Украсить Мапо Доуфу можно перьями зеленого лука.

Курица «Гунбао».

Удивительно, но в Китае практически каждое блюдо, ставшее популярным давным-давно, завоевавшее признание во всём мире имеет своего автора. Ну, или, как минимум, легенду о своём происхождении. Так и курица Гунбао, кстати, распространённая и знаменитая не меньше, чем прославленная утка по-пекински, тоже была создана (по легенде) конкретным человеком. Им был Дин Баочжэнь, губернатор, а позже наместник провинции Шаньдун, живший во времена Цинской династии. Этот талантливый высокопоставленный чиновник увлекался еще и кулинарией. Утверждают, что именно он придумал готовить курицу с арахисом, добавив к рецепту своё «сычуаньское» видение яркого и вкусного блюда. «Родной» рецепт, безусловно, прекрасен, но он замечателен еще и тем, что в каждой стране мира, в каждом ресторане, да и в каждой семье умудряются готовить курицу Гунбао, приспосабливая её к местным продуктам. Вкус при этом остаётся превосходным. Вот и мы, если не найдём сычуаньского перца, обойдёмся нашим красным острым перцем, а рисовое поварское вино (похожее на разбавленное до 16 градусов сакэ) заменим нашей разбавленной водкой. Для приготовления блюда нам потребуется куриное филе (лучше брать мясо с бедер и голяшек, а не грудку) 500 граммов, стакан жаренного арахиса (лучше жарить самим, хорошенько прокаливая орехи), 2 сладких болгарских перца, по чайной ложке молотого острого красного перца и кориандра, 2-3 сантиметра корня имбиря, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки качественного темного соевого соуса, 2 столовые ложки разбавленной водки или сакэ, столовая ложка сахара (идеально – коричневого), немного кунжутного масла для аромата, ½ стакана арахисового или иного растительного масла для обжарки, зелень кинзы или петрушки для украшения.