Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Лазерсон Илья Исаакович. Страница 9

Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием. Снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (пойдет и говяжий, но тот все-таки тяжелый). Правда, жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Ведь, снимая с бульона жир, мы захватываем ложкой и часть жидкости, для жарки она не нужна, поэтому эту жидкость следует «насильно» выпарить. Для этого нужно аккуратно нагревать снятый жир, вода постепенно испарится, и у нас останется чистый жир. После застывания он успешно хранится в холодильнике.

Бульон из свинины тоже готовят. Правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но лучше все же варить бульон из обжаренной свинины. Подобный бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Вот вам проверенный годами рецепт. Шею следует нашпиговать чесноком (еще одна хитрость – надо взять большие зубчики чеснока, очистить, разрезать вдоль и запанировать срез – он ведь влажный! – в смеси соли и молотого перца, после этого нашпиговать мясо – в этом случае соль и перец проникают внутрь мякоти), затем сильно обжарить, переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!

Что касается рыбных бульонов, то важно не варить их долго. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. Жабры надо удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь, ошибочно – если ради эксперимента сварить бульон из голов разных рыб, не удаляя жабры, ничего страшного не случится. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. А вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но только не из-за потенциальной горечи.

Вернемся к продолжительности варки: не более 20 минут слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь добавить можно, но не обязательно. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (внимание: мы варим бульон, а не уху!).

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – посторонние частицы (песок, земля) отмокнут и опустятся на дно. Затем грибы выньте из емкости и промойте. Воду, в которой замачивались грибы, нужно профильтровать через марлю в кастрюлю, где будет вариться бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы – очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переусердствовать с количеством грибов. Если ошиблись, не пугайтесь, очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов – они портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин. Или же просто заморозить. Лайфхак (помните это слово?): при случае налейте бульон в вымытый пакет из-под сока, на пакете сделайте памятку о содержимом и уложите в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Подводя итоги:

Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.

Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.

Удалять жир во время варки.

Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.

Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехара́ктерных супов.

Вовремя вынуть овощи.

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.

Специи – незадолго до окончания варки.

О супах

Классификация

Начнем с формальной классификации супов. Прежде всего, надо разделить их на две большие группы – холодные и горячие. Если рассмотреть консистенцию супов, состояние бульона, то можно выделить такие группы – заправочные супы, прозрачные супы (консоме), супы-пюре, супы-кремы.

Попробуем рассмотреть заправочные супы – они наиболее популярны в нашей стране, более того, они весьма сложны в приготовлении, и если вы сможете, следуя этим рекомендациям, удачно воспроизвести парочку предлагаемых супов, то вы заведомо успешно справитесь и с другими видами супов. Итак, заправочные супы – это щи, борщи, солянки, рассольники, грибные и прочие подобные им супы; для их приготовления в кипящую жидкость (чаще всего в бульон) в определенной последовательности закладывают различные продукты, доводя их до готовности. Поэтому заправочные супы чаще всего непрозрачны (в отличие от консоме), при приготовлении консоме продукты готовят отдельно, совсем немного их кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном.

Итак, с чего начнем? С того, что подумаем, сколько же супа мы хотим сварить? Упомянутые заправочные супы, помимо всего прочего, хороши тем, что их можно варить на несколько дней: они прекрасно хранятся в холодильнике. Более того, можно так организовать процесс, что вы приготовите некий концентрат супа. Это еще лучше, чем сам суп, потому что хранится так же хорошо в холодильнике (обычное явление – чем более влажная среда, тем интенсивнее идут биохимические процессы, а порча и есть самый что ни на есть биохимический процесс!). Так вот, супа или эквивалентного количества концентрата можно сварить много. Количество супа можно измерять с помощью двух специфических единиц – вашими кастрюлями или примерным количеством тарелок. Чаще всего, конечно, мерой служит наша семейная кастрюля – объем ее известен, известно и количество дней, в течение которых кастрюля как скатерть-самобранка должна снабжать нас супом.

Если вы еще не научились примерно оценивать «производительность» своей кастрюли, сделайте вот что: возьмите вашу обычную суповую тарелку, налейте в нее воды до такого уровня, как вы обычно наливаете в нее суп, и перелейте в свою кастрюлю. Наполните кастрюлю до ⅔ ее высоты, считая при этом количество порций воды, выливаемой в кастрюлю. Таким образом, если бы вы сейчас стали варить суп с этим количеством жидкости, вы получили бы в итоге практически целую кастрюлю супа, потому что продукты, закладываемые в него, тоже имеют объем и, по закону Архимеда, вытеснят жидкость, потерями которой при кипении супа можно пренебречь. Понятно, что в итоге вы получите, как минимум, количество порций супа, соответствующее количеству порций воды, налитой в кастрюлю. Но на самом деле будет больше процентов на 20, то есть, если вы отмеряли 10 тарелок жидкости и сварили суп, то будет примерно 12 порций супа. Подобная методика дозирования жидкости (бульона) хороша тогда, когда вы хотите сварить ровно столько порций супа, сколько едоков сядет за стол.

Теперь, когда мы более-менее определились с необходимым количеством супа, стоит заметить, что очень важным моментом является соотношение ингредиентов внутри самого супа. Согласитесь, что, несмотря на формальное главенство свеклы, например, в борще, чрезмерное ее количество не порадует едоков. Поэтому уделим внимание соотношениям ингредиентов. Начнем, пожалуй, с упомянутого борща – это непростой суп, и, освоив его, вы сможете получить «зачет», а сдать после этого экзамен вам будет совсем просто.

Приготовление кислых супов

В нашей национальной кухне много кислых супов. Это – щи кислые, рассольники, солянка, борщ и серия холодных супов, которые называются – окрошки.

Что касается горячих супов, то их существование вполне объяснимо. Давайте вспомним, как жили раньше люди. Крестьянин должен был встать в 4 утра и идти пахать. Ему нужно было хорошо поесть. Собственно, люди готовили в одном горшке еду, которая одновременно была и супом, и основным, что называется, вторым блюдом. Так вот, надо было плотно поесть и идти работать. Такая еда должна была быть обильной, углеводной и жирной. В частности, про жир давно замечено, что кислота способна нивелировать ощущение его в еде. И соль, между прочим, тоже. Эти два вещества, кислота и соль, не уменьшают количество жира в еде. Сколько жира в ней было, столько в нас и войдет. Но человеку проще есть еду, в которой присутствуют «кислинка» или «солонинка». Заметьте, мы не любим есть обычное сало, но с удовольствием едим соленое. Именно соль нивелирует ощущение жира в сале, так же, как кислота нивелирует ощущение жирности в жирных, соответственно, кислых, супах. Вот так, скорее всего, можно и объяснить существование большого количества густых обильных кислых супов в русской кухне.