Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 33
На 1 кг рыбы — 6 картофелин, 50 г сала, 3 стручка перца, 4 помидора, 1/2 стакана сметаны, 5 ст. ложек масла сливочного, соль — по вкусу.
Рыба, тушенная в горшочке
Куски или филе рыбы (морской окунь, треска, хек, щука и пр.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком, положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.
На 600 г рыбы — 4—5 луковиц, молоко, чтобы покрывало рыбу, масло растительное.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на сливочном масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтооы рыба была погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь.
Рыба жареная с гарниром
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) — по 2 ст. ложки масла и муки.
Осетрина жареная с помидором и луком
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам — две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) — 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука. 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла.
Рыба, жаренная в сухарях
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире.
Подать на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) — 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана сухарей толченых, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 100 г жира для жарения.
Рыба, жаренная в тесте
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или сливочного растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут.
За 10—15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.
На 500 г филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жарения.
Караси в сметане
Караси очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареные караси положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг кружочки жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
На 600 г карасей — 3 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложку сухарей пшеничных, 2 ст. ложки муки пшеничной, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку масла сливочного для жарения картофеля, соль, перец.
Сом жареный с помидорами
Филе сома без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, жарить на растительном или топленом масле.
Подать на стол с поджаренными помидорами: свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.
На 500 г сома — 1,5 ст. ложки муки пшеничной. 3 ст. ложки масла, 400 г помидоров, соль, перец.
Кефаль жареная
Кефаль почистить, хорошо промыть в холодной воде, сделать поперечные надрезы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Смазать сковороду растительным маслом и положить на нее рыбу, сверху полить маслом, лимонным соком, посыпать мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовой шкаф.
Подать на стол в горячем виде.
На 1 кг рыбы — 1/2 стакана масла. 1 ст. ложку петрушки, 1/8 лимона, лавровый лист, соль, перец.
Треска жареная со сладким стручковым перцем и помидорами
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить.
Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы уложить перец с лимонной цедрой. Гарнир — рисовая рассыпчатая каша.
На 1 порцию — 120 г рыбы, 6 г муки, 20 г масла, 150 г помидоров свежих, 50 г перца сладкого стручкового, 100 г гарнира, 5 г лимонной цедры, перец.