25 любимых специй - Резник Лидия. Страница 25

10. Индийская наука имеет самую длинную историю среди мировых наук. Аюрведа является самой ранней школой медицины, известной человечеству. Отец индийской медицины Чарака жил около 2500 лет назад. Индия изобрела самую древнюю систему счисления, а индийский ученый Арьябхатта изобрел цифру ноль. Значение «пи» в математике также было впервые рассчитано индийским математиком Будхьяной.

Мускатный орех

Небольшое вечнозеленое раскидистое дерево 9–12 м высотой. Листья кожистые, эллиптические с вытянутой верхушкой, цельнокрайние, длиной до 13 см. Верхняя сторона листовой пластинки блестящая, темно-зеленая, нижняя – матовая. Расположение листьев очередное.

Плод костянкообразный, длиной 6–9 см, желтый, с мясистым околоплодником, содержит крупное семя, снабженное ветвистым красноватым мясистым присемянником.

Мускатный орех родом из Молуккских островов. В Европу впервые был завезен арабскими купцами в 7–8 веке нашей эры. Пряность быстро завоевала популярность и распространилась по региону. К 13-му веку спрос на мускатный орех был одним из самых высоких.

Мускатный орех в Европе использовали как пряность, лекарственное средство, также им ароматизировали воздух.

Монополию на выращивание, производство и торговлю пряностью сначала удерживали португальцы, а потом, в 17-м веке, голландцы.

В 18-м веке французы высадили саженцы растения на своих плантациях на острове Мадагаскар. Растение прижилось из-за сходства климатических условий и свойств почвы и до сих пор выращивается там в промышленных масштабах.

Англичане в начале 19-го века создали плантации пряности в Южном Китае и Индонезии.

Родиной мускатного ореха считаются острова Рун, Ява и Суматра.

Самым большим производителем мускатного ореха являются Индонезия (восточно-индийский мускатный орех) и Гренада (западно-индийский мускатный орех).

Из-за высокой цены специй в Европе и высоких прибылей, которые приносила торговля ими, голландцы и британцы вскоре вступили в вооруженный конфликт за монополию в этой торговле и вытеснение из нее португальцев. Борьба за контроль над этими маленькими островами обострилась в XVII и XVIII столетиях, когда голландцы даже отдали остров Манхеттан британцам в обмен, кроме прочего, на крошечный остров Рун, который давал голландцам полный контроль над производством мускатного ореха на архипелаге Банда. Банданезцы были наиболее пострадавшей стороной в этой борьбе, так как большая часть из них была вырезана или попала в рабство к европейским захватчикам. Свыше 6000 человек было убито во время Войны специй.

Во время поисков Островов пряностей, которые в конечном счете стали частью Голландской Ост-Индийской империи, случайно была открыта Вест-Индия, чем была начата вековая конкуренция между европейскими морскими державами за контроль над мировыми рынками и ресурсами. Загадочная мистика Островов пряностей в конечном счете исчезла, когда французы и англичане успешно вывезли с островов семена и образцы растений в свои колонии на остров Маврикий, Гренаду, что способствовало сокращению дефицита данной специи.

Сегодня Гренада занимает второе место в мире по производству мускатного ореха и цвета, уступая в этом только Индонезии.

Использование Мускатного ореха в кулинарии

Мускатный цвет и мускатный орех находят большое применение в современной кулинарии. Пряности обладают утонченным теплым ароматом и пряно-жгучим пикантным вкусом, различающимся по оттенкам. У мускатного цвета более выражены древесный запах и горьковатый вкус.

Употребляют мускатный орех и мускатный цвет отдельно и вместе – они взаимно дополняют и усиливают аромат и вкус друг друга. Ими можно приправлять салаты из свежих овощей, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с мясными бульонами, супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре. Она незаменима в тех случаях, когда предстоит справиться с перевариванием большого количества жирной говядины, баранины, свинины. Особенно гармонируют эти пряности с блюдами из кур. Мускатным орехом хорошо сдабривать отварной картофель, картофельное пюре и картофельные котлеты, блюда из белокочанной, краснокочанной, брюссельской и цветной капусты и из грибов, запеченных в духовке. Пряность подходит к яичнице и омлету, рису, макаронам и домашней лапше, блинчикам и оладьям. Мускатный орех сообщает приятный аромат начинкам для пирогов и кулебяк из лука, сыра, мяса. С ним готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения.

Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий – «тортеллини», «равиоли» или «каннеллони», а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное «фондю» (fondue).

Мускатный орех и цвет разнообразят вкус и запах различных соусов к мясу и птице. В европейской кухне нашла применение ароматная эссенция мускатного цвета, которую используют при приготовлении горчицы, кетчупа и в консервной промышленности.

Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы и куличи, сладкие пироги и пирожки, печенье, коврижки, пудинги, фруктовые торты, заварной крем становятся гораздо вкуснее, если в них добавить тертый мускатный орех.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 20 гр

Жиры 50 гр

Углеводы 7 гр

Калорийность: 556,3 кКал

Мускатный орех богат витаминами В1 (1 мг), В2 (0,2 мг), В3 (13,32 мг), В4 (90 мг), В5 (1 мг), В6 (0,5 мг), В9 (40 мкг), Е (6 мг), Н (10 мг), К (13,4 мкг), РР (10 мг) и минеральными веществами: алюминий – 1500 мкг, бор – 200 мкг, магний – 200 мг, ванадий – 170 мкг, железо – 60 мкг, медь – 500 мкг, фосфор – 400 мг, кальций – 250 мг, калий – 600 мг, стронций – 200 мкг, йод – 10 мкг, кремний – 50 мг, марганец – 3,8 мг, молибден – 25 мкг, натрий – 25 мг, никель – 40 мкг, олово – 35 мкг, сера – 100 мг, титан – 45 мкг, цирконий – 25 мкг, цинк – 2,8 мг, селен – 19 мкг, олово – 35 мкг.

Рецепт

Ингредиенты /2 порции/Йогурт с имбирем

Йогурт 100 грамм

Вода 100 грамм

Кориандр 1/3 чайной ложки

Мускатный орех 1/3 чайной ложки

Все ингредиенты смешать и выпить.

Использование мускатного ореха в медицине

Применение небольшого количества мускатного ореха способно оказать на человека оздоровительное действие. В первую очередь это сильное стимулирующее и тонизирующее средство. Благоприятно воздействует на работу центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, укрепляет память, помогает справиться с импотенцией и преждевременным семяизвержением у мужчин, разными формами сексуального расстройства у женщин. Мускатный орех часто включают в состав иммуностимулирующих сборов.

Его также используют как вспомогательное средство при лечении простудных заболеваний, добавляют в массажные смеси для усиления согревающего эффекта. Считается, что мускатный орех и мускатный цвет стимулируют кровообращение, способствуют укреплению волос и полезны при таких заболеваниях, как артрит, миозит, остеохондроз и ревматизм. В этих случаях рекомендуется использовать пасту из мускатного ореха и растительного масла, предварительно разогрев и нанеся на больное место до ее полного остывания.

Мускатный орех помогает справиться с диареей, улучшает работу кишечника и всей системы пищеварения в целом.

Чрезмерное скопление газов, потеря аппетита, болезни печени и даже недержание мочи – показания к регулярному употреблению мускатного ореха в разумных количествах.