25 любимых специй - Резник Лидия. Страница 29

Черный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий красный или зеленый стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок – обязательные компоненты острых приправ, которые местные жители используют в своей кухне.

Рисовое вино является национальным напитком.

Крупа саго

Получается из крахмала ствола саговой пальмы. Век саговой пальмы недолог, сразу же после того, как она отдаст человеку свои плоды, растение засыхает и гибнет. Вот почему саговые пальмы срубают еще до наступления периода цветения, когда молодые стволы еще полны полезного крахмала. Сердцевины пальм промывают, а затем протирают с помощью специального сита, а размещенный под ним горячий лист металла помогает крахмалу превратиться в крупу, которую остается только как следует высушить.

Из одной саговой пальмы получается до 150 кг крупы. Саго для местных жителей Молуккских островов – это то же самое, что рис для китайцев и японцев.

Не только из саговых, но и из других видов пальм производят крупу саго. Для этой цели используются также винная, лубяная, восковая пальмы и акрокомия, которые встречаются по всему миру, разумеется, в южных странах.

У крупы саго существует родственный ей продукт – это тапиока, она делается из кореньев кустарника маниоки, который растет в тропиках.

Свой собственный вкус у саго очень слабый, но зато эта крупа отлично вбирает в себя вкус и аромат любых продуктов. Поэтому блюд из нее можно приготовить великое множество. Супы, каши, пудинги, сиропы – все это можно готовить с добавлением саго. Ее можно класть в пироги или подавать как гарнир, разумеется, сначала сдобрив зеленью и специями. Сладости, выпечка тоже порой не обходятся без этой крупы. Одним из главных кулинарных качеств саго является ее способность делать любое блюдо густым, саго – это природный загуститель.

Состав и полезные свойства

Саговая крупа содержит белки, жиры, простые углеводы, пищевые волокна, крахмал и сахар. В ней есть такие витамины, как Е, РР, холин, немного в меньшей степени Н, витамины группы В, А. Минеральный состав саго тоже разнообразен, в него входят титан, фосфор, бор, кальций, молибден, ванадий, калий, железо, йод, кремний, цирконий, магний, медь, стронций, цинк и т. д.

Саго очень хорошо усваивается. Среди других преимуществ данного продукта можно также отметить отсутствие клейковины (глютена) и сложных белков. Вред этих двух веществ заключается в высокой аллергичности, они также способны вызывать целиакию или воспаление тонкого кишечника. По этим причинам саго с успехом применяется в диетах и является заменителем многих других круп при различных заболеваниях.

Калорийность

В 100 г саго в среднем содержится около 336 ккал.

Секрет Индонезии

Одним из секретов Индонезии является кофе «Luwak». Самый дорогой и самый редкий кофе в мире! Цена кофе Лувак на мировом рынке превышает $ 1000 за 1 кг. Это самый уникальный и эксклюзивный из всех известных сортов кофе.

В чем секрет? «Luwak» – индонезийское название пальмовой циветты – животного, которое похоже на дикого хорька, обитающего в джунглях Суматры. Циветта обладает исключительным обонянием. Питаясь ночью, животное выбирает самые спелые зерна кофе. Попав в кишечник циветты, кофе проходит своеобразный процесс очищения и ферментации. После этого зерна выходят естественным путем из организма животного и остаются на настиле джунглей. Именно эти кофейные зерна из джунглей Суматры становятся «Кофе Лувак». Научные исследования показывают, что кислоты пищеварительного тракта циветты удаляют часть «горьких» протеинов в зернах кофе, что улучшает его качество и делает напиток мягче. Общий мировой объем производства «Кофе Лувак» не превышает 1500 кг в год. Почти полностью весь кофе экспортируется в США и в Японию.

Бадьян

Небольшие вечнозеленые деревья или кустарники. Одногодичные веточки светло-зеленые, голые.

Листья большей частью собранные на концах побегов, цельнокрайние, черешковые без прилистников с мелкими точками-железками.

Цветки обоеполые, одиночные, пазушные на цветоножках, повислые, желтые или пурпурные; околоцветник из 3–6 наружных и 12–15 внутренних долей, расположенных в несколько кругов; тычинки и плодолистики многочисленные.

Плод сборный, состоящий из многих односемянных сухих древеснеющих листовок, расположенных звездообразно на коническом цветоложе. Семена твердые, гладкие, блестящие.

Плодоносить начинает на пятый год.

Родина бадьяна – Юго-Восточная Азия. Культивируется он также в Индии, Вьетнаме, Камбодже, Ямайке, на Филиппинах и в других теплых странах, а дикорастущий бадьян встречается в Японии и Китае.

Первыми открыли вкусовые качества бадьяна китайцы, еще в древности они стали использовать специю в кулинарии и в медицинских целях. В начале 16-го века бадьян попал к европейцам и стал популярной «кондитерской» специей, его добавляли в выпечку, сладкие блюда, напитки. В Россию бадьян доставляли из Европы, а затем купцы открыли торговый путь через Сибирь, Монголию в Китай, что способствовало удешевлению специи, широкому ее распространению и возникновению названия «сибирский анис».

Использование бадьяна в кулинарии

В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты и свежести. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок.

Бадьян – незаменимая пряность, прежде всего, китайской кухни, где он входит в состав знаменитых «пяти специй», содержащих также корицу, гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Это дает возможность использовать его в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.

Китайские кулинары используют бадьян вместе с другими пряностями для приготовления бульонов и супов.

Бадьян обычно применяют для приготовления пряников и коврижек, печенья.

Специю используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях.

Варенье, приготовленное с бадьяном, сохраняет приятный цвет и долго не засахаривается.

Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо.

В Армении бадьяном приправляют фаршированную тыкву и маринованный виноград, добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток. Бадьян используют для приготовления грога. Он хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 18 гр

Жиры 16 гр

Углеводы 50 гр

Калорийность: 337 кКал

Бадьян обладает высоким содержанием аскорбиновой кислоты (21 мг). Также в нем содержатся витамины группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В9 и витамин А. Минеральные вещества – это медь, марганец, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, медь, цинк, сера.