Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп. Страница 20

Разогрейте крем из фасоли, добавьте жидкие сливки, 100 г сливочного масла и взбейте еще раз с помощью миксера. Разогрейте оставшуюся цельную фасоль на сливочном масле. В центр разогретых суповых тарелок налейте небольшой половник крема из фасоли, выложите сверху горкой немного целой фасоли и накройте ломтиком обжаренной фуа-гра.

Медок

(Médoc)

Бордо

Я люблю медок, когда он становится «взрослым» — после 4–7 лет выдержки в бутылке, но когда он еще не затронут налетом времени. В этой стадии вино незаменимо в роли благородного сопровождения к жиго (фр. gigot — задняя нога, обычно барана) ягненка или к бараньей лопатке, еще более ароматному блюду. При этом следует избегать в качестве гарнира зеленые овощи — молодой горошек, шпинат, стручковую фасоль, которые могут сделать вино более грубым, лучше остановить свой выбор на традиционной фасоли фляжоле (flageolet), которая не будет противоречить танинам вина. Мне очень близка идея о воскресном блюде в кругу семьи вокруг вина из Медока.

Это великое вино по своему характеру достаточно скромное, сдержанное и скрытное и требует также сбалансированной и неяркой кухни, ни слишком пикантной и не острой.

Когда медок молодой и к его ароматам дуба и смолы добавляются нотки солодки, ежевики и черники, он сочетается с большинством различных сортов мяса, но предпочтение следует отдать простым и незамысловатым рецептам, приготовленным на гриле или запеченным в собственном соку — хорошая отбивная из телятины, бараний бок, тонкий филей на гриле или утиная грудка…

Медок не вступает в противоречие с голубем или с пернатой дичью, если ее немного выдержать на холоде, а также будет подчеркивать характер блюд из субпродуктов, почек или печени. В Рождество это вино становится участником праздника и сопровождает жареного каплуна, гуся или индейку с гарниром из каштанов, которые не только не отвергают это вино, а напротив, делают его еще более нежным.

И если это великое вино по достоинству оценит холодное конфи с картофелем, жаренным на гусином жиру, то оно плохо переносит различные колбасы и сыровяленую ветчину, которые имеют тенденцию его огрублять.

Созревший, когда древесные нотки вина растворяются в третичных ароматах кедра, табака и кожи, медок становится более сложным и оттеняет аромат запеченного и тушеного мяса и делает их текстуру нежной и округлой.

Медок не любит сыры с отмытой корочкой из Нормандии или из Бри. Он предпочитает им горные сыры с более развитым характером. Жители Бордо преклоняются перед старыми голландскими сырами — гауда, эдам, мимолетт, вкус которых слегка напоминает аромат лесного ореха. Такое сочетание будет прекрасным, так как эти очень сухие сыры с плотной структурой выводят на первый план вино, а не доминируют над ним.

Это великое вино из Бордо не является вином для десертов. Тем не менее можно к нему предложить, не чувствуя себя виноватым в излишней ереси, садовую или лесную землянику, малину или персиковый салат, приправленный перцем и вином. Это, конечно, неплохо, но будет ли это истинным сочетанием?..

О-Медок (Haut-Médoc)

Листрак (Listrac)

Мулис (Moulis)

Американские, итальянские, австралийские и чилийские вина из сорта Каберне Совиньон

Жареная баранья лопатка с фасолью фляжоле

Утиное филе

Выдержанные голландские сыры

Меркюре красное

(Mercurey rouge)

Бургундия, Кот Шалонез

Нежное и фруктовое, с ароматами черной смородины, малины, кислой вишни и черешни, меркюре хорошо «пинотит» (фр. pinoter), то есть хорошо отражает типичные характеристики сорта Пино Нуар, из которого его производят.

Это символическое вино из области Кот Шалонез (Côte Chalonaise) может смело заменить собой белые вина в качестве сопровождения паштета из утки, дичи или иной птицы, но его нужно осторожно подавать к гарниру со специями и тем более к маринованным корнишонам и луку, которые могут заставить «съежиться» вино и сделать его более жестким. В этом случае нужно выбрать более молодое меркюре и подавать его при температуре погреба то есть около 12 °C.

В молодом возрасте — как я его предпочитаю — это вино просто великолепно к рождественской индейке. Оно также окажет честь жареному голубку с гарниром из картофельной соломки-фри или знаменитой жареной или запеченной бресской пулярке с хрустящей кожицей и хорошо «раздутой» от жарки в сопровождении крупного картофеля-фри или картофельного гратена. Я часто ел эти блюда — и всегда с одинаковой удачей! — у Мишеля Жийо (Michel Juillot) винодела из Меркюре, который понимает, до какой степени эти рецепты могут возвеличить вина из этого апелласьона. Это красное бургундское вино действительно способно оценить вкус жареной птицы, это бесспорно!

Также оно привносит свою свежесть, мощь и фруктовость в такие тушеные блюда, как говядина по-бургундски (bœuf bourguignon), так называемая говядина на бечевке (bœuf à la ficelle), наварен (navarin) из баранины и кролик, жаренный с маленькими головками лука. Меркюре равным образом выиграет в паре с мясными блюдами из свинины, в особенности с жареной шейкой, с этой самой сочной и жирной частью, чей характерный аромат усиливает благоухание вине Это бургундское вино отвергает региональные сыры с мощными ароматами — эпуас (époisses), лангр (langres), сито (cîteaux), которые обычно призваны оттенять традиционный бургундский стол этого региона во время ужина и банкетов. Меркюре лучше переносит присутствие таких сыров, как тог д’Овернь (tomme d’Auvergne), канталь (cantal) от небольших производителей салерс (salers), а также зрелые сыры из предгорий Альп — фрибур (fribourg или грюйер (gruyère). Когда вино молодое и полное фруктовых ароматов, мн нравится к нему подавать малину или клубнику с кусочком сыра фонтенбл (fontainebleau), с которого нужно срезать корочку.

Хорошие годы обеспечивают меркюре длительный срок хранения, и в это; случае его можно предлагать к блюдам вместо выдержанных вин кот-де-бо (côte de Beaune).

Не всегда легко заслужить себе репутацию, когда твоими соседями являются виноделы из прославленных бургундских областей Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, смотрящие на тебя свысока и с ноткой презрения. Вот почему мне хочется выразить благодарность виноделам из Меркюре, которые предприняли огромные усилия и проявили весь свой талант для того, чтобы значительно поднять качество своих вин. Любители вин должны этим воспользоваться, чтобы пополнить свой погреб.

Живри красное (Givry rouge)

Рюлли красное (Rully rouge)

Некоторые вина из Кот-де-Бона: сен-ромен (Saint Romain), оссе-дюрес (Auxey-Duresses)

Некоторые вина из сорта Пино Нуар из Эльзаса, когда они винифицируются так, как это принято в Бургундии