1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна. Страница 26
Для соуса растопить в сковороде жир, подрумянить в нем муку до светло-золотистого оттенка, тщательно перемешать, влить бульон, довести до кипения.
Флячки подавать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Суп из бычьих хвостов с овощами
250-300 г коровьих или бычьих хвостов, 1 л воды, 2 моркови, ломтик брюквы или 1 репа, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла или бульонного жира, 1/2 стакана свежего или консервированного горошка, 1 маленький кочан цветной капусты, 3–4 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа, зелень, соль.
Хорошо промытые хвосты залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2–3 часа, пока мясо не начнет отделяться от костей. Бульон процедить, положить в него обжаренные в масле или в бульонном жире коренья, нарезанные соломкой либо тонкими ломтиками, горох и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту. Добавить приправы и варить до готовности. Незадолго до окончания варки положить в суп снятое с костей и нарезанное мелкими кусочками мясо.
Готовый суп посыпать зеленью.
Суп из свиных субпродуктов
Свиные ноги, уши, хвост, 1 головка репчатого лука, 2 головки чеснока, 1–2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3–4 лавровых листа, 2 яйца, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка хрена.
Хорошо промыть свиные ноги, уши и хвост, положить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Прибавить головку репчатого лука, разрезанного пополам, очищенный чеснок, разобранный на дольки, морковь, сельдерей и лавровый лист. Когда вода закипит, посолить. Доведя мясо до мягкости, отделить его от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и снова положить в него нарезанное мясо. Заправить суп яйцами, взбитыми с уксусом. При желании можно прибавить 1 ст. ложку хрена, измельченного на мелкой терке.
Чорба из бараньих желудков
2-3 бараньих желудка, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки (без верха), 1 ч. ложка молотого красного сладкого перца, 2 яйца, уксус, черный перец, зелень петрушки, соль.
Тщательно зачистить и промыть бараньи желудки. Затем залить необходимым количеством воды и сварить. Доведя до кипения, посолить. Готовые желудки вынуть из отвара и нарезать лапшой.
Мелко нарезанную головку репчатого лука спассеровать с жиром и мукой. Пассеровку посыпать полной чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести процеженным отваром, в котором варились желудки. Довести до кипения и положить нарезанные желудки. Продолжать варку при слабом кипении 8- 10 мин. Затем заправить яйцами и уксусом по вкусу.
При подаче посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чорба из субпродуктов барашка
700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части), 5–6 перьев зеленого лука, 2–3 пера зеленого чеснока, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки риса, несколько веточек мяты, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, сливочное масло, молотый красный перец, соль.
Взять 700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части). Субпродукты хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить. Сваренное мясо вынуть и нарезать мелкими кубиками, удалив прожилки и кровеносные сосуды. Бульон процедить.
Очистить и мелко нарезать перья зеленого лука и чеснока, а затем обжарить их в 3 ст. ложках сливочного масла. Поджаренный лук положить в бульон, добавить рис, нарезанные потроха и несколько веточек мяты (мяту вынуть после того, как чорба будет снята с огня). Доведя рис до мягкости, прибавить столовую ложку муки. Муку предварительно развести 2 ст. ложками уксуса и 2 ст. ложками воды. Чорбу продолжать варить при кипении еще 5–6 мин.
При подаче положить в каждую глубокую тарелку по 1 ст. ложке сливочного масла, слегка разогретого с небольшим количеством сладкого молотого красного перца.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
1 телячья голова, 1,5 кг мяса лопатки, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, 100 г картофельной муки, 50 г маслин, соль по вкусу.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2–3 часа, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде.
Лук и коренья крупно нарезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, нарезать довольно крупными кусками. Мозг нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья, очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 1/2 стакана холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и в сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.
СУПЫ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ И ДИЧЬЮ
Бульоны из птицы и дичи
Куриный бульон
1 курица, 2 головки репчатого лука, соль.
Ощипать и выпотрошить курицу. Обмыть и поставить варить целой. Старая курица варится дольше, но бульон из нее вкуснее.
Куриный бульон приготовляют так же, как мясной, с той разницей, что в куриный бульон, чтобы сохранить его специфический вкус, не кладут коренья, а только лук. Куриный бульон подают горячим, с галушками, макаронными и мучными изделиями, рисом и пр. Куриный бульон с рисом можно заправить желтком и лимонным соком. Заправленный куриный бульон с рисом вкуснее незаправленного и богаче витаминами.
Куриный бульон с кореньями
300-400 г куриного мяса (из 1 курицы получается 2–3 л бульона), по 10–15 г моркови, корня петрушки или сельдерея, лука-порея или репчатого лука, перец, соль, 1 л воды.
Бульон из курицы варят так же, как из говядины. Время варки обычно составляет 1,5–2 часа, для бройлеров несколько меньше, для старых кур больше.
Бульон из курицы с потрохами
1 курица (средний вес 1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, 2,5–3 л воды.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (если требуется) на огне спиртовки или на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.