1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна. Страница 60
Бульон из моркови и зеленого горошка
2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь очистить, промыть, нарезать мелко, отварить в подсоленной воде и процедить. Свежий зеленый горошек промыть, сварить до готовности и процедить. Оба отвара слить в одну посуду, заправить по вкусу солью. В отдельную посуду положить два сырых желтка, ложку сливочного масла, добавить 3–4 ст. ложки отвара, взбить вилкой, влить в отвар. Заправленный бульон прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче к столу в тарелку положить 2 ст. ложки отваренного зеленого горошка, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью укропа.
Бульон из кореньев с яйцом
2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, 1/4 стебля лука-порея, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите. Затем промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые, мелко нарезанные морковь, лук-порей, петрушку, залить водой, посолить и сварить до готовности. Бульон процедить, добавить сливочное масло. Яйца отварить, разрезать вдоль на 2 половинки.
При подаче к столу в тарелку положить 2 половинки яйца, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Бульон из кореньев с клецками
2 моркови, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука, 1/4 стебля лука-порея, 1/2 репы, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для клецек: 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана манной крупы.
Приготовить бульон, как указано в рецепте «Бульон из овощей с картофелем», процедить, заправить сливочным маслом, солью и прогреть, не доводя до кипения. Приготовить манные клецки: в тарелку влить яйцо, добавить сливочное масло, растереть ложкой, а затем, всыпая тонкой струей манную крупу, растереть, посыпать солью, хорошо вымешать и дать постоять 15–20 мин. Затем чайной ложкой брать полученное тесто и опускать в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит и клецки всплывут на поверхность, кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол шумовкой вынуть клецки из воды, положить на тарелку, залить бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Прозрачный суп из овощей
2 моркови, 2 корня пастернака, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1/4 кочана белокочанной капусты, 4 шт. картофеля, немного нелущеного горошка, немного стручковой фасоли, 1 небольшой кабачок, 1 стручок зеленого сладкого перца, 3–4 помидора, соль.
Очистить овощи и нарезать большими кусками. Варить в подсоленном кипятке, из расчета 1/2 л воды на человека, поскольку вода наполовину выкипит и супа останется по тарелке на каждого. Когда овощи сварятся до готовности, процедить отвар, который должен быть прозрачным.
Такой суп можно подавать с гренками или клецками, засыпать манной крупой и др. Оставшиеся от варки супа овощи можно подавать горячими (со сливочным маслом или сметаной) или холодными (с майонезом или соусом из растительного масла с лимонным соком).
Щи вегетарианские
Свежие щи вегетарианские
Щи из свежей капусты
1/2 кочана капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая морковь, 1/2 стебля петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 6–7 картофелин, 1 ст. ложка пшеничной муки; перец, зелень и соль по вкусу.
Очищенные и вымытые морковь, петрушку, сельдерей и лук нарезать, подсушить, подпечь на плите, сполоснуть в воде, затем положить в посуду, залить 2 л воды, добавить соль и сварить на медленном огне. Через дуршлаг отделить отвар от густой части.
Густую часть (морковь, петрушку, лук) нарезать в виде соломки и спассеровать на топленом масле в смеси с растительным и небольшим количеством томата-пюре или свежего сока помидоров.
Отвар слить в чистую посуду, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную соломкой свежую капусту и дать покипеть 5 мин. Затем опустить пассерованные морковь, петрушку и лук, дать вскипеть. Влить разведенную мучную пассеровку, дать прокипеть еще 5 мин. Заправить по вкусу солью, уксусом, добавить перец, лавровый лист, укроп и петрушку и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Щи по-польски
1/4 кочана белокочанной капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 5–6 свежих помидоров, по 1 моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 л воды; перец, сахар, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук нашинковать в виде лапши, положить в посуду, добавить горячую воду и варить 10–15 мин. Свежую капусту помыть, нашинковать, положить в сотейник, добавить сливочное масло, немного воды и тушить до мягкости, Затем переложить ее в кастрюлю с овощами, добавить нарезанные ломтиками свежие помидоры, дать прокипеть.
Муку размешать со сметаной и влить тонкой струей в щи, помешивая, чтобы не образовались комки, размешать, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. Заправить по вкусу солью, сахаром.
При подаче к столу в тарелку влить щи, добавить 1 ложку сметаны и немного зелени.
Свежие щи с макаронами
300-400 г свежей капусты, 40–50 г макарон или макаронных изделий, 1 луковица, 1 морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 л воды, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 яйца, зелень, душистый перец или пряные травы, соль.
Свежую капусту нашинковать, положить вместе с макаронами в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить рубленые, обжаренные в масле лук, морковь и петрушку и варить до готовности. Незадолго до окончания варки посыпать суп перцем или измельченными пряными травами, можно также добавить томатную пасту.
В готовый суп положить нарезанные пополам или четвертинками крутые яйца, посыпать зеленью.
Уральские щи с перловой крупой
Белокочанная капуста, 1/2 стакана перловой крупы, 5–6 клубней картофеля, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 л воды; перец, чеснок, зелень и соль по вкусу.
Готовить так же, как щи из квашеной капусты с грибами, только вместо грибов взять х/2 стакана перловой крупы, сварить и положить ее в щи в конце варки вместе с отваром.
Перед подачей к столу щи заправить тертым чесноком и сметаной.
Кислые щи вегетарианские
Щи из квашеной капусты
600 г квашеной капусты, 1,6 л воды, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 100 г томата-пюре, 40 г сливочного или растительного масла, 40 г сметаны, 20 г зелени, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть в холодной воде и также отжать. Положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (60 г), сахар, немного воды, чтобы капуста не пригорела, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 1 часа, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 мин до окончания тушения.