Обед на каждый день - Клявиня Айна Мартыновна. Страница 19
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)
1 стакан 3 %-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.
Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в прохладном месте.
Винегретная заправка
5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 луковица, соль, сахар, молотый перец, зелень петрушки.
В горчицу при постоянном помешивании добавить частями растительное масло, соль, сахар, молотый перец, тертый лук, мелко нарезанную зелень и уксус.
Фруктовый соус
1 апельсин, 4 ст. ложки желе красной смородины, 2 ст. ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль.
С апельсина острым овощным ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с брусничным джемом или тертой массой моркови, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Подавать соус к горячим или холодным блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени.
Соус из красной смородины
4 ст. ложки желе или сока красной смородины, 4 ст. ложки майонеза или растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, соль, цедра апельсина или лимона.
Горчицу смешать с маслом или майонезом, тертой цедрой апельсина или лимона. Разбавить соком или желе красной смородины, добавить соль и сахар.
Соус из крыжовника
0,5 стакана пюре крыжовника, 0,5 стакана яблочного сока, соль, молотый перец, сахар.
Из свежего крыжовника используют неспелые зеленые ягоды. Ягоды тушить в небольшом количестве воды до разваривания, массу протереть через сито. Пюре смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар, перец.
Яблочный соус
2 кислых яблока, 4 ст. ложки растительного масла, сок лимона, соль, сахар, 1 чайная ложка горчицы.
Яблоки натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, горчицу, масло, соль, сахар и все перемешать.
Соус из сельдерея
150 г отварного сельдерея, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томата-пюре, сахар, соль, молотый перец.
Сельдерей натереть на мелкой терке, смешать с майонезом и сметаной, томатом-пюре и специями.
Соус из хрена
200 г сливок, 3 ст. ложки тертого хрена, 1 яблоко, соль, сахар.
Сливки взбить, добавить хрен и тертое яблоко. По вкусу добавить соль и сахар. Подобным образом можно приготовить соус с сметаной. Сметану можно не взбивать.
Соус из зеленого лука
100 г черствого белого хлеба, молоко, 3 яйца, 100 г растительного масла, лимонный сок, соль, сахар, зеленый лук.
С белого хлеба срезать корочку, мякиш замочить в молоке, дать набухнуть. Затем размешать мякиш в однородную массу или протереть через сито с желтками двух сваренных вкрутую яиц. К массе добавить 1 сырой желток, масло, лимонный сок, соль, молотый перец, сахар и большое количество мелко нарезанного зеленого лука.
Соус из зелени
1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сладкой сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук и др.).
Все составные части смешать и взбить. Соус можно дополнить тертым луком, хреном.
Апельсиновый соус с хреном
2 апельсина, 3 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка тертого хрена, сахар, соль.
Натереть оранжевый слой кожуры с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, тертую кожуру, приготовленный хрен, сахар, соль.
Соус манго
1 банка сока манго, 2 банана, лимонный сок, молотый перец, соль, сахар.
Сок манго смешать с бананами, растертыми в пюре, добавить перец, лимонный сок, соль и сахар по вкусу.
Соус яблочный с хреном
Кислые яблоки натереть на мелкой терке (можно использовать яблочное пюре), добавить по вкусу тертый хрен, майонез или сметану, соль, сахар.
Соус из яблок и свеклы
Отварную свеклу и свежие яблоки натереть на мелкой терке, подкислить лимонным или клюквенным соком, или соком красной смородины, добавить растительное масло или сметану, зелень петрушки, соль, сахар.
Подавать к холодному отварному мясу, жаркому из говядины, дичи, к салату из свежей или квашеной капусты.
Соус из крыжовника
Неспелый крыжовник измельчить в миксере или потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Полученный соус охладить, добавить майонез. Подавать к различным салатам и блюдам из рыбы.
Соус из брусники и сыра
100 г брусники (свежей, вареной, квашеной), 100 г плавленого сыра, соль, сахар, сметана.
Сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану или кефир, соль, сахар и взбить массу.
Соус по-киргизски
1 стакан аспика (соус из-под жаркого), хрен, горчица, сахар.
Все компоненты смешать и взбить в однородную массу.
Орехово-чесночный соус
0,5 стакана ядер орехов, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана растительного масла, молоко, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, молотый перец, зелень.
Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером. Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, смолоть миксером, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло и лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.
Яблочно-сливочный соус
1 стакан яблочного пюре или натертых яблок, 0,5 стакана взбитых сливок, натертый хрен, соль, сахар.
Все компоненты перемешать.
Горчичный соус
2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 2 кильки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, молотый перец.
Выпотрошенную кильку измельчить, перемешать с рублеными яйцами, луком, петрушкой и горчицей. Добавить масло, лимонный сок или уксус, затем соль, сахар и перец по вкусу.
Этот соус можно приготовить также со сметаной.
Майонез
1 яичный желток, 100 г растительного масла, соль, горчица, лимонный сок, разбавленный столовый уксус (или раствор лимонной кислоты), сахар.
Чтобы майонез получился однородным, желтки и растительное масло должны быть одинаковой температуры. В посуде размешать яичный желток, по каплям добавить к нему масло (если добавлять сразу много масла, майонез не получится). Когда все масло будет добавлено, ввести в смесь соль, горчицу, сахар, лимонный сок, уксус или раствор лимонной кислоты. Если к приготовленному майонезу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, получится майонез из зелени, если томат-пюре или пасту, — томатный майонез, мелкорубленые жареные грибы — грибной майонез, сметану — майонез со сметаной и т. д.