Обед на каждый день - Клявиня Айна Мартыновна. Страница 4

При употреблении однообразной, богатой сахаром и белым хлебом пищи мы создаем в своем организме дефицит микроэлементов.

Железо организму доставляют яичные желтки, зеленые овощи, темно-красное мясо (говядина, дичь, гусь), говяжья печень, легкие, черный хлеб, стручковые овощи, красные ягоды (клюква, клубника, барбарис и т. д.).

Йодом, который необходим для синтеза гормона щитовидной железы, богаты морская рыба и другие продукты моря, яйца, чеснок, капуста.

Кобальт, необходимый для обновления состава крови и образования витамина В2, дают нашему организму стручковые овощи, рыба, орехи, черный хлеб, овсяные хлопья.

Молибден, принимающий участие в образовании ферментов, активизации работы почек, содержится в цветной капусте.

Цинк получаем мы с горохом, фасолью, кукурузой, говяжьей печенью, яичными желтками.

Одним словом, разнообразие пищи должно стать непреложным правилам питания.

КОГДА ВЫ ПОКУПАЕТЕ ПРОДУКТЫ

Идя в магазины, берите с собой полиэтиленовые пакеты. Раскладывая в них все купленное, вы предохраняете продукты от воздействия посторонних запаха и вкуса. При перевозке скоропортящихся продуктов (рыба, мясо, грибы, ягоды, фрукты и др.) на дальние расстояния хорошо иметь сумку-холодильник. Приобретая продукты, продумайте, для какого блюда они подойдут.

Выбирая мясо, помните, что свежее мясо имеет эластичную ткань, поверхность его блестящая, запах свежий. Мясо молодых животных светлое, мелковолокнистое, мясо старых животных, в особенности говядины, темно-красное, даже синевато-фиолетовое, жир желтый.

Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона. Для жаркого выбирайте кусок мяса от позвоночника, заднюю ногу и др.

Для жарения мяса слоями возьмите кусок мякоти от позвоночника, вырезку или мякоть задней ноги.

Для тушения и варки мяса пригодны передняя нога, грудинка, пашина.

Для котлет пойдут куски передней и задней ног, шея, обрезь, покромка, для супов — куски от шеи, грудинки, пашина, покромка.

На студень рекомендуется брать голову, ножки, голени, кусок от шеи.

Копченую свиную голову, голени, грудинку используйте для приготовления супов из фасоли, гороха, щавеля, картофеля, а также для тушения; можно подавать их в вареном виде с приправами.

Помните, что о свежести рыбы свидетельствуют ярко-красные жабры, упругое, эластичное мясо, ясные выпученные глаза, с трудом отделяющиеся чешуя, кости. У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, глаза впалые, чешуя легко отходит, мясо мягкое — такую рыбу в пищу употреблять нельзя.

Научитесь отличать молодую птицу от старой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое, у старой птицы грудная кость крепкая, цвет мяса сероватый. У молодых гусей клюв светло- желтый, перепонки на лапах мягкие, эластичные, у старых гусей клюв темно-оранжевый, вокруг глазного яблока желто-синие круги, перепонки на лапах покрыты роговым слоем.

Приобретая консервы, следите, чтобы крышки не были вздутыми — это свидетельствует о порче консервов. Мутная или пенистая жидкость овощных или фруктовых консервов тоже должна насторожить покупателя. Если верхний слой в банке овощных консервов потемнел, значит, в ней остался кислород воздуха и пропали витамины, главным образом витамин С.

Покупая картофель, свеклу, морковь и другие овощи, не старайтесь выбрать' самые большие; лучшими будут гладкие средней величины овощи.

Покупая на рынке свежие грибы, тщательно проверяйте их. Помните, что непригодны к употреблению червивые, переросшие, дряблые грибы.

Купив мороженые ягоды или фрукты, полиэтиленовый пакетик заверните в несколько слоев газетной бумаги — она предохранит продукт от быстрого оттаивания, вытекания сока. Упакованные в полиэтиленовый кулек продукты можно разморозить, опустив их в холодную воду; после размораживания кулек вынимают, открывают и высыпают продукты.

Надо знать и некоторые признаки доброкачественности жиров. У свежих жиров приятный запах, у старых — горьковато-кислый. Если наружный слой бруска масла темно-желтого цвета, уже можно сказать, что это масло не первой свежести.

От качества продукта во многом зависит качество приготовленного блюда, нужно быть разборчивым в выборе.

КАК ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Чтобы в холодильнике не нарушалась циркуляция холодного воздуха, не загружайте холодильник чрезмерно, в противном случае будут нарушены условия для правильного охлаждения продуктов.

Никогда не ставьте в холодильник горячие блюда, сначала их нужно охладить до комнатной температуры. Не ставьте в холодильник пищу и продукты в алюминиевой посуде или в открытых консервных банках. Консервы нужно переложить в стеклянную или фаянсовую посуду. Всю посуду до помещения в холодильник нужно закрыть. Продукты со специфическим запахом (копченая или соленая рыба и др.) нужно упаковать в полиэтиленовые или целлофановые пакеты или фольгу. Эти продукты размещают подальше от молочных продуктов, которые быстро впитывают посторонний запах.

Масло храните в масленке или другой закрытой посуде. Температура хранения для разных продуктов неодинакова. Например, сметану и творог нужно хранить при температуре от 0 до 4 °C, сыр — от 8 до 12 °C, майонез — от 5 до 10 °C. Оптимальная температура хранения для бананов не должна быть ниже 10 °C, при более низкой температуре они чернеют, становятся мягкими, быстро портятся.

Под морозильной камерой или около нее, где температура ниже нуля, помещайте охлажденные продукты. Они должны быть упакованы в целлофан или фольгу. Соленые и кислые продукты храните на нижних полках. Минеральную воду, которая не должна быть сильно охлаждена, ставьте внизу, иначе она теряет лечебные свойства.

Перед тем как положить сырое мясо на хранение в холодильник, освободите его от бумаги, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Если надо сохранить бульон в холодильнике, процедите его и перелейте в чистую стеклянную банку. Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки храните в морозильной камере, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.

Ягоды помещайте в холодильник немытыми, желательно тонким слоем. Посуду не закрывайте плотно, а только прикройте марлей.

Овощи храните в нижнем ящике под стеклом, чтобы они не вяли.

Нет необходимости хранить в холодильнике консервы, если сроки хранения их не оговорены на этикетке. Не рекомендуется хранить в холодильнике белый хлеб, который быстро черствеет на холоде, но обязательному хранению в допустимые сроки подлежат торты или пирожные с кремом.,

Продолжительность хранения продуктов, помещенных в холодильник, ограничена определенными для них санитарными сроками (в днях):

Размораживайте холодильник через каждые 2–3 недели. Для этого выньте все продукты, затем отключите холодильник от электросети, дверцы оставьте открытыми. Лед и снег должны растаять сами, не ускоряйте этот процесс с помощью ножа. Холодильник вымойте раствором питьевой соды (на 1 л воды — 1 ст. ложка соды), протрите мягкой тряпкой, а когда просохнет, опять подключите к сети и поместите в него продукты.

ЧТОБЫ ПРИДАТЬ БЛЮДАМ ОСОБЫЙ ВКУС

Латышская кухня не так богата «букетом вкусовых растений», как кухня кавказских народов, которые для обогащения вкуса блюд используют даже дикорастущие растения, увеличивая тем самым и содержание витаминов в пище.