Я никого не ем - Зеленкова О. К.. Страница 52

Суфле из сушеных яблок

Сушеные яблоки отварить в воде с сахаром, отцедить и выложить на смазанное маслом глубокое блюдо. Желтки растереть с сахаром, ввести взбитые белки и покрыть этой массой яблоки. Дать им подрумяниться в духовке, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

400 г сушеных яблок, 6 яиц, 1,5 стакана сахара с ванилином, сахарная пудра.

Суфле «Китайское» с цукатами из дыни и арбуза

Шафран истолочь, залить горячим молоком и выдержать под крышкой 6 часов. Затем отжать через салфетку. Сухари измельчить, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, размятое масло, шафранный настой, сухари, мелко нарезанные цукаты из дыни и арбуза (см. «Домашние заготовки»), ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке, посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком.

0,5 ч. ложки шафрана, 300 г сладких сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г цукатов из дыни (арбуза), 9 яиц, 100 г сахара, 2 стакана сливок (молока), сахарная пудра.

Суфле шоколадное

Готовить, как «Суфле миндальное (3-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

100 г тертого шоколада с ванилином, 8 яиц, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Суфле из каштанов

Каштан очистить, отварить, отцедить. Масло размять, добавить растертые с сахаром желтки, цедру, каштаны, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г каштанов, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, цедра с 0,5 апельсина (мандарина, лимона).

Суфле из шепталы с миндалем

Миндаль смолоть, смешать с мелко нарезанной шепталой без косточек и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Сверху положить растертые с сахаром желтки и закончить взбитыми с сахаром белками, Подрумянить в духовке и подать со сливками или молоком.

100 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 100 г шепталы без косточек, 6 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле ванильное из крахмала

Желтки растереть с сахаром и ванилином, смешать со взбитой сметаной. Продолжая растирать, ввести крахмал и взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, подрумянить в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с вареньем и сливками или молоком.

10 яиц, 10 ч. ложек сахара, 1 стакан сметаны, 10 ч. ложек крахмала, ванилин, сахарная пудра.

Суфле ванильное заварное

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не загустеет, не доводя до кипения. Когда остынет до температуры парного молока, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

3 стакана молока, 150 г сливочного масла, 1 стакан муки, 9 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.

Суфле миндальное

Миндаль смолоть. Далее готовить, как «Суфле маковое».

300 г миндаля, 6 ч. ложек муки, 9 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле творожное заварное наскоро

Творог протереть, сметану вскипятить с мукой (все время размешивая). Когда остынет, добавить сахар, лимонную цедру, желтки, творог, перемешать, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать с вареньем и сливками или молоком.

800 г творога, 2 стакана сметаны, 9 ч. ложек муки, 0,75 стакана сахара, цедра с 1 лимона, 9 яиц.

Суфле из крахмала с пюре из свежих абрикосов

Желтки растереть с сахаром. Добавить, продолжая растирать, крахмал, ввести взбитые белки. Половину массы положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, сверху — пюре из свежих абрикосов (см. «Домашние заготовки»), покрыть оставшейся массой и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой и подать со сливками или молоком.

12 яиц, 0,75 стакана сахара, 0,75 стакана крахмала, 0,5 порции пюре из свежих абрикосов; сахарная пудра.

Суфле из сметаны с пюре из свежих абрикосов

Абрикосы протереть через решето, смешать с сахаром и выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо. Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, взбитую сметану, ввести взбитые белки. Покрыть этой массой абрикосы и подрумянить суфле в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

30 крупных абрикосов, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 9 ч. ложек муки; сахарная пудра, ванилин.

Мусс абрикосовый

Абрикосы протереть (курагу предварительно отварить), смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с бисквитом.

4,5 стакана пюре из абрикосов (кураги), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из кураги горячий

Курагу отварить с половиной сахара, протереть. Желтки растереть с остальным сахаром, смешать с абрикосовым пюре, ввести взбитые белки. Получившуюся массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г кураги, 1 стакан сахара, 8 яиц.

Мусс из черного хлеба с лимонами

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Хлеб подрумянить, проварить, отцедить и протереть. Добавить сахар, лимонный сок, цедру, воду, в которой варился хлеб, прогреть, не доводя до кипения, влить горячий желатин. Если общий объем составит менее 5 стаканов, добавить кипятка, перемешать и вылить в компотницу. Охладить и подать с бисквитом.

50 г сушеного подрумяненного черного хлеба, 17 г желатина, 2 стакана воды, 1,5 стакана сахара, сок из 6 лимонов, цедра с 0,5 лимона.

Мусс из чернослива

Чернослив отварить, протереть, смешать с сахаром. Белки взбить и осторожно соединить с черносливом. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с печеньем.

400 г чернослива без косточек, 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из свежей малины (земляники, клубники, черной смородины)

Малину протереть, смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить Подать с печеньем.

4.5 стакана пюре из малины (земляники, клубники, черной смородины), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс лимонный с желтками

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Желтки растереть с сахаром, добавить измельченную цедру. В горячий желатин влить лимонный сок. Если общий объем составляет меньше 4,5 стакана, долить кипятка, поставить на огонь и взбивать, вливая понемногу желтки с сахаром. До кипения не доводить. Когда масса загустеет, выложить ее на блюдо или в компотницу и охладить.

17 г желатина, 2 стакана воды, 8 желтков, 1,5 стакана сахара, 3 лимона.

Мусс малиновый

Сироп размешать с сахаром. Белки взбить и влить, продолжая взбивать, сироп. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Гарнировать ягодами из малинового варенья. Подать с вафлями.