Торты нашего детства - Кузьмина Лариса. Страница 3
Промазать коржи кремом, сверху посыпать торт крошкой. Дать пропитаться в течение 4–8 часов.
Торт «Пьяная вишня»
Для теста: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао, щепотка соли, 1/2 ч. ложки соды
Для начинки: 1 1/2 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана коньяка, 2 ст. ложки сахара
Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока
Для глазури: 100 мл молока, 4 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки какао, 30–40 г сливочного масла
Для украшения: темный шоколад
Размешать в коньяке сахар и залить им вишни. Настаивать 12–24 часа.
Приготовить тесто. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану. Всыпать просеянную муку, какао и соду, перемешать. Вылить тесто в форму. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 мин. Оставить корж на 6–8 ч. Затем разрезать на 2 неравных по толщине пласта, из большего аккуратно вынуть мякиш, оставив стенки толщиной 1–1,5 см. Вынутый мякиш мелко нарезать.
Откинуть вишни на сито. Для крема взбить размягченное масло со сгущенкой, наливая ее небольшими порциями. Можно добавить в крем пару ложек жидкости от вишен. Часть крема (по желанию) отложить для украшения. Смешать крем, вишни и нарезанный бисквит. Наполнить смесью бисквитную «корзинку». Накрыть меньшим коржом и прижать.
Сварить глазурь: смешать сахар и какао, добавить молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить до загустения, снять с огня и добавить сливочное масло. Полить торт глазурью, дать застыть. Украсить тертым шоколадом и кремом (по желанию). Перед подачей охлаждать не менее 3 часов.
Торт «Сказка»
Для теста: 3 яйца, 5 ст. ложек муки, 5 ст. ложек сахара
Для крема: 170 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки сгущенного молока, 1 ч. ложка какао, пищевые красители
Для сиропа: 80 мл воды, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка коньяка или 1 ст. ложка белого десертного вина
Для украшения: цукаты
Взбить яйца с сахаром до его полного растворения (объем должен увеличиться вдвое). Аккуратно вмешать муку. Вылить в форму и выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 35 мин. Бисквит остудить в форме, затем извлечь и выложить на решетку, выдержать 5–6 ч. Обрезать бисквит, придав ему форму полена. Разрезать горизонтально на 3 коржа. Обрезки подсушить на сухой сковороде и измельчить в крошку.
Для сиропа смешать воду и сахар, довести до кипения, дать остыть и влить вино или коньяк. Пропитать коржи сиропом.
Для крема взбить размягченное масло с сахарной пудрой, добавить сгущенное молоко и взбить еще раз. Одну половину крема оставить белой, другую разделить на части, окрасить какао и пищевыми красителями. Промазать коржи белым кремом. Верх торта смазать кремом с какао, бока посыпать бисквитной крошкой. С помощью кондитерского шприца или мешочка выдавить на торт цветной крем в виде листьев и цветов, украсить цукатами.
Торт «Грильяж»
Для теста: 8 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1/2 стакана сахарной пудры, 60 г крошки бисквитного печенья, 50 г очищенного рубленого миндаля, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки мелкого сахара
Для грильяжа: 100 г миндаля или арахиса, 1/2 стакана сахара
Для крема: 200 г черного шоколада, 1 1/2 стакана сливок жирностью не менее 33 %
Приготовить грильяж. Орехи обжарить, очистить и нарубить в среднюю крошку. Растопить сахар, пока он не начнет приобретать золотистый оттенок, всыпать горячие орехи и варить 1–2 мин. Горячую массу вылить на застеленный фольгой противень, разровнять и дать остыть. Измельчить в крошку.
Масло растереть добела с желтками, всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и взбить до образования пышной светлой массы. Смешать с половиной грильяжа. Белки взбить с сахаром в крепкую пену. Осторожно смешать с мукой и бисквитной крошкой. Влить желтковую массу в белки и осторожно перемешать. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать при 170–180 °C в течение 30–40 мин. Дать коржу остыть.
Для крема нарубить шоколад. Сливки нагреть (но не кипятить), залить ими шоколад. Оставить на 1–2 мин, потом размешать. Поставить в холодильник на 5–6 ч, затем взбить в крем. Смазать кремом коржи и бока торта, посыпать бока оставшимся грильяжем.
Торт «Наполеон» с орехами
Для теста: 250 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3 1/2 стакана муки
Для крема: 1,5 л молока, 1 1/2 стакана сахара, 8 ст. ложек муки, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 1–2 ч. ложки ванильного сахара
Для украшения: 100 г измельченных грецких орехов
Сливочное масло растопить, дать остыть и смешать с 1 стаканом муки. Отдельно взбить яйца со сметаной, добавить остальную муку, чтобы получилось мягкое тесто, хорошо вымесить его и разделить на 5–6 частей. Тонко раскатать одну часть теста и переложить на пищевую пленку или пергаментную бумагу. Смазать масляной смесью. Раскатать следующую часть, переложить на первый пласт теста, тоже смазать масляной смесью. Повторять, пока не закончится тесто. После этого свернуть лежащие на пленке пласты в рулет. Нарезать его кусочками толщиной 1,5–2 см (получится 16–20 кусков), поставить в холодильник на ночь. Каждый кусок раскатать до толщины около 2 мм на пергаментной бумаге, наколоть вилкой, сразу обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности. Остатки теста также испечь и истолочь в крошку. Дать коржам остыть. Прокалить в духовке грецкие орехи, очистить от кожицы и мелко нарубить, смешать с крошкой.
Приготовить крем. Взбить яйца с сахаром и мукой. Влить молоко и тщательно размешать. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Дать остыть. Взбить размягченное сливочное масло и, не переставая взбивать, влить небольшими порциями молочный крем.
Промазать коржи, верх и бока торта кремом. Обсыпать орехами.
Торт «Наполеон» классический
Для теста: 250 г маргарина, 2 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа
Для крема: 500 мл молока, 3/4 стакана сахара, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара
На доске нарубить маргарин с мукой, сформовать горку и влить в центр холодную воду с лимонной кислотой. Замесить тесто, поставить в холодильник на 4–5 часов.
Разделить тесто на 6 частей. Каждую выложить на противень и раскатать корж. Обрезать по форме, но обрезки не убирать. Наколоть тесто вилкой и выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности (7–8 мин). Дать коржам остыть. Обрезки коржей измельчить в крошку.
Для крема растереть желтки с 1 ст. ложкой сахара и ванильным сахаром. Влить 1–2 ст. ложки молока, снова растереть и добавить муку. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Довести до кипения молоко с сахаром. Влить тонкой струйкой к желткам, постоянно помешивая. Затем нагревать смесь на слабом огне до загустения, постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, дать остыть. Взбить крем с размягченным сливочным маслом.
Промазать коржи кремом, сверху посыпать торт крошкой. Дать пропитаться в течение 4–8 часов.
